米粉和糖桂花的组合,让这一款的蛋糕有着一种淡淡甜丝的回味,,
配方中糖类全部是用糖桂花,糙米粉的谷物香味,搭配栗子泥独有的丝滑,还有添加芋头粉的糯米翻糖皮简单装饰,让味道背后呈现出一种简单的恬淡快乐,送给爱美食的妈妈们!
这次继续练习糯米粉翻糖皮,没有做翻糖的经验,手头也没有翻糖工具,Fancy 的蛋糕装饰始终是我的弱项,只好回到原材之中,继续把“味道至上”作为烘焙练习的目标,,
上次参照薰依的配方做过一次糯米粉翻糖皮,没有想象中的软糯,这次把配方改进了一些,,
桂香糙米粉栗子夹心蛋糕
一,糖桂花海绵蛋糕
材料组成:(7寸方形烤盘)
鸡蛋 5个 (250克左右)
糖桂花 80克
低筋面粉 90克
糙米粉 (brown rice flour) 50克
米糠油(或玉米油) 45克
制作过程:
1,烤模底部垫烘焙纸,抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋面粉调成糊状,均匀涂抹在烤模内部四周。这样脱模时蛋糕侧面会比较整齐。
2,低筋面粉与糙米粉过筛,备用
3,混合糖桂花和鸡蛋,搅拌均匀,再把搅拌盆放入60°C的热水中 ,不停搅拌直到鸡蛋温度到35°C左右。开始鸡蛋黏度比较大,提起手动打蛋头时,可以看到挂在上的蛋液不能很流畅滴下。
4,当蛋液到了35°C左右时,再提起打蛋头时,蛋液在一定温度下已经充分混合,可以看到蛋液以细细的流线状流下时,温度已经适合全蛋打发了。
5,开始打发鸡蛋(我是使用KA厨师机),先最高速打发3分钟,鸡蛋体积变3倍大,但是组织比较粗糙;
6,然后中高速(6,7档)6-7分钟至稳定蛋糊;最后低速(3档)2分钟消除气泡。观察打发好的蛋糊,细腻有光泽,体积是原来的3倍大,提起打蛋头,蛋液缓缓滴下,滴下的泡沫在十秒钟内不会消失。如果是使用一般的电动打蛋器,整个打发过程大概需要十几分钟,蛋糊才能到比较稳定的状态。
6, 分两次加入面粉,打发稳定的蛋糊,加入面粉时,不会下层,
7,用橡皮刮刀手工搅拌, 搅拌手法和马卡龙做法类似,刮刀沿着搅拌盆内壁,从三点到九点的方向,翻拌面糊,至搅拌成非常细腻有光泽的面糊。如果鸡蛋打发到位是不易消泡的。
8,取一部分面糊到米糠油中,稍稍混合均匀,
9,再把混和物倒回在搅拌盆里,继续快速搅拌均匀,
10,烤模到入面糊,在台面上顿几下烤模,震出气泡,放入烤箱中下层 ,160°C/320°F, 烘烤时间40分钟左右。
蛋糕表面摸上去有弹性即可,或插入牙签检验,拔出牙签后光滑没有带出面糊即可。
取出蛋糕后,往台面上顿一下,震出蛋糕底部的热气,表面涂一点椰子油可以保持湿润,放凉后脱模备用,或放入密封袋入冰箱冷藏。
二,栗子泥夹心
材料组成
即食熟栗子 300克
牛奶 100-120克
无盐奶油(unsalted butter ) 100克 ,室温回软
兰姆酒 20克
蜂蜜 30-50克(根据口味添加)
做法:
把即食栗子加适量牛奶搅打成泥状,再把栗子泥加入兰姆酒和回软无盐奶油,用KA厨师机浆型头搅打均匀,至光滑松软,备用。
简单组合蛋糕,把蛋糕横切3片,涂抹栗子泥,再做些简单糯米粉翻糖皮修饰,
三,香芋味糯米粉翻糖皮
材料组成
糯米粉 130克
糖粉(icing sugar) 20克
吉利丁粉 10克+130克冷开水
Pure lard 少许
芋头粉 15克左右
*芋头粉用的这个
做法:
1,糯米粉炒熟,放凉备用
2,将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
3,炒熟的糯米粉加糖粉过筛混合,
4,吉利丁隔水融化,
5,先加100克左右的融化吉利丁到糯米粉中,混合
6,根据糯米面团软硬,添加剩余的融化吉利丁,调整面团和普通翻糖软硬度差不多,
7,加少许 Pure Lard 揉面至光滑,
8,最后加入芋头粉调味和调色,
做好的蛋糕,桂花的香味特别浓郁,加入的糙米粉的蛋糕体也非常松软,有米糕的味道,,,
祝所有的妈妈们母亲节快乐!