铸铁锅烘培之乳清乡村面包，关于面包材料百分比的一些简单认识

开始做面包前，先分享分享这段时间一些学习烘焙的心得：关于如何计算对面包配方中各种原材料的比例。当然以我现在的认知，远远不能像专业烘焙师一样，去设计属于自己风格的面包，但是如果知道如何按照许多专业经典配方，简单调整一些材料比例，也会让家庭烘焙增添更多健康的元素和乐趣。一些计算可能会烧脑，如不想这么折腾，就直接跳过下面分割线，忽略掉我有些不求甚解的啰嗦吧！

 

 

计算配方原料比例的方法和概念，来源于台湾火头工师傅关于“反向工程”的几篇博文

 

先从一个简单计算的欧式面包开始吧，欧式面包的原料非常简单：粉，水，盐，酵母

 

计算方法如下：

许多专业的面包配方中，几乎都是以百分比来表示的，这个百分比不是将材料的总重量定为100%来看，而是将材料中的粉类重量定为100%，再用百分比来表示其它材料相对于粉类所需的比例。

以粉类为基准，是因为粉类是制作面包的主要材料，而且是用量最多的材料，其次是水（液体）的用量。

 

比如，这次想做一个总重量为1000克，面团湿度比较大的杂粮欧包，根据专业配方百分比，含水量为70%的面包，材料分配如下

粉（100％）＋水（70%）＋盐（1%）＋酵母（0.2%）= 1000克

 

粉的量＝1000/1.712=583克

水的量＝583＊70%＝408 克

盐的量＝583*1%＝5.83 克

酵母的量＝583＊0.2%＝1.2克

 

本来面包到这应该很简单了吧，可是专业烘焙师傅们偏偏要采用一些发酵面团（poolish,biga)，中种发酵等一系列复杂的制作，再加上低温发酵，这样一来如何分配在不同发酵阶段的粉量和水量，是需要安静下来，认真计算一下喽。

关于poolish,biga,低温发酵也做过一些笔记，有兴趣可以参考http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/926299.html

 

如果这款乡村面包，采用poolish 面团来做发酵种面团，那么面团就有两部分组成：poolish发酵种面团和主面团。poolish 这部分虽然是被许多烘焙师们发挥的五花八门的，但是也是有迹可循的。

 

一个简单poolish 的计算方法:

例如，这次poolish 采用如下的方法：

1，poolish 面团的粉水比例为1:1；

2，采用poolish 的总重量为主面团粉类重量的60%

 

有了上面的两个条件，开始计算poolish 面团和主面团中使用的粉量和水量

1，主面团粉量＋poolish面团粉量＝总粉量＝583克

2，主面团水量＋poolish面团水量＝总水量＝408克

3，poolish面团粉量＋poolish面团水量＝60%主面团粉量

4，poolish面团粉量：pollish面团水量＝1:1

 

以上条件清楚后，则在公式3中，可以改成

poolish 面团粉量＊2=60%主面团粉量，

那么poolish面团粉量是为主面团粉量的30%，即

poolish面团粉量＝60%主面团粉量/2=30%主面团粉量

 

带入公式1中

主面团粉量＋poolish面团粉量（30%主面团粉量）＝总粉量＝583克

主面团粉量＝583/1.3=448克

poolish面团粉量＝583-448=135克

 

到这可以清楚容易知道了水量的分配

poolish面团粉量：pollish面团水量＝1:1＝135克：135克

 

主面团水量＝总水量－poolish面团水量＝408克－135克＝273克

 

以上所有材料使用量全部计算出来了，准备材料开始做面包。

 

 

 

乳清乡村面包（大约1000克）

 

1. 乳清的做法参考海尾归的

   家制印巴芝士Paneer的方子

    ://blog.wenxuecity.com/myblog/68107/201606/1022093.html

2. 这次的酵母是这段时间，采用优势菌种法培养的葡萄干天然酵母，过程特别简单。这次是第一次试用，活性极好，等使用一段时间，把葡萄干酵母的习性弄清楚，再把它的培养过程分享出来。

 

材料有两部分组成：

 

第一部分  poolish 发酵种

 

• 高筋面粉 135克

• 水 135克

• 干酵母0.5克，（一小撮即可）

＊如果是新鲜酵母为1克，天然酵母为13克

 

把以上所以材料混合均匀，室温发酵到2倍大，我用了大概12个小时，放入5°C度冰箱里，冷藏12小时到24小时，poolish做好后，有浓浓的酒香。取出回温半小时，就可以开始做主面团的搅拌了。

第二部分，主面团材料

 

• 高筋面粉   300克
• 全麦面粉  148克
• 乳清 （whey）  273克
• poolish    270克（基本上是上面的全部）
• 盐   6克
• 干酵母 0.7克（如果第一步做出的poolish状态很好，可以不加）

主面团的制作方法如下：

1， 混合主面团所以材料，静置20分钟，用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌2到3分钟到开始产生筋度。

2，室温发酵大概2.5小时，在30分钟，第一次折叠面团，上下左右都要折叠到；再放松30分钟，第二次拉扯与折叠面团；再放松30分钟，第三次同样的动作后，面团已经光滑有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到120分钟时第4次折叠。

2，把面盆里垫一块厨房用布，撒粉。面团滚圆，放松面团，把面团整型成圆型，光滑的一面向下放入铺了布的发酵盆里 ，把面团放入冰箱5°C，冷藏发酵12-24小时。（当然不想这么麻烦，直接室温下继续二次发酵也可以。）

3，隔天取出面团时，面团会涨大2倍大，室温下继续二次发酵到手指按下会慢慢回弹一部分，即二次发酵到位了。

4，同时预热铸铁锅，260°C／500°F温度下预热1个小时，热容量大的铸铁锅和烘焙石板一样，需要长时间加热，才能达到预定的温度和热量。

5，直接把发酵好的面团放入铸铁锅里，烤箱温度降到230°C／450°F，烤15－20分钟，取出铸铁锅的盖子，降温到215°C／420°F度，烘烤35分钟，中间可以加锡纸盖上以免面包颜色太深，关火后，烤箱门开缝，继续把面包放铸铁锅里用余温加热10分钟。取出，放凉。

这次面包其实应该在烘烤前，在面包表面进行割包，由于不知道新培养酵母的第一次使用效果如何，就偷懒省略了这个步骤，以至于面包里有特别大的洞洞，但是不影响面包的湿润蓬松的口感。乳清的香味搭配面粉的麦香，再加上葡萄干酵母的甜味，种种元素相得益彰，烘烤时就可闻到浓浓的香味四溢。

[吃出健康]

像个专业的面包师，懂这么多，写得很详细，以后试试。看着好想吃。

[紫色布]

谢谢你的乳清配方，做面包真的很香。

[海尾归]

出品真的靓!
我每次做都是凭经验和感觉,也有失败过.这么科学的算法,怕不容易错啦.
谢谢分享.