烤箱边的烘焙笔记
寻找有时，失落有时；保守有时，舍弃有时
芒果慕斯与香草奶油的配搭，使得这款夏季甜品有了更加丰富的口感和清爽，，，
这次芒果慕斯的配方以依旧以蜂蜜蛋白霜为基底，比起添加了乳酪或酸奶的慕斯配方，这种做法更能凸显芒果的原味，制作起来也比较简单，，，
香草芒果慕斯
第一部分：香草慕斯林（ Pastry Cream Mousseline）
先提前一天准备香草卡仕达酱
（一）香草卡仕达酱（Pastry Cream）
材料：（成品约400克）
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全脂牛奶 250克
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蛋黄 60克
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木糖醇或细砂糖 40克
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玉米淀粉（过筛） 20克
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黄油（室温） 25克
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香草荚，半根
做法：
1，香草荚抛开两半，刮去香草籽(没有香草荚可用香草精来代替，如果用香精的话，用量是1/2小勺，要等馅拌好后最后加进去）把牛奶和香草荚和香草籽倒入一个小奶锅里，中火煮滚。关火，闷20分钟,以便把香草荚的香味浸泡出来。
2，准备一个大盆，放入冷水和冰块。再准备一个能装得下做好的奶油馅的大碗和一个细筛子备用。
3，在另一个厚底锅中，把蛋黄，糖，玉米淀粉一起打匀，颜色略发白。非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄糊里，一边倒，一边要不停的搅拌（这个过程是给蛋黄调温）。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒回到蛋黄糊里，同时不停地搅拌。
4，把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅，中火煮滚后，再煮1 –2分钟，关火。整个过程要一直不停的大力搅拌，
5，把煮好的卡仕达酱过筛进备好的碗中。放置在冰水盆中降温，时不时搅拌一下保持奶馅的顺滑。等奶馅降温到140°F/60°C的时候，从冰盆中拿出，分三到四次拌入黄油，搅拌均匀后再置于冰盆中，继续降温至完全冷却。
保存：用保鲜膜紧贴着卡仕达奶馅的表面包好，以便创造一个真空密封的环境。可以冷藏2天。
＊这款香草奶油酱主要用在千层派、手指泡芙、泡芙球以及作为塔馅，因为加了玉米淀粉，比英式奶油酱要浓稠，又因为添加了黄油，更加顺滑。
（二），香草慕斯林（ Pastry Cream Mousseline）
材料：
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香草卡仕达酱 400克
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鲜奶油（whipping cream） 100克
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吉利丁粉 4克＋20克冷开水
制作过程：
1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备
2，然后将香草卡仕达酱加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，过程中如有不易拌匀的情形，稍微隔水加热，
4，鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。
5，先加入1/4打发好的鲜奶油到3中的卡仕达酱，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。
9，再将剩余的鲜奶油加入，混合均匀后，慕斯馅即完成了。
第二部分：芒果慕斯
（一）芒果果蓉
材料：
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新鲜芒果果肉 200克
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柠檬汁 15克
做法：
芒果果肉加柠檬汁搅打成幼滑的泥状，备用，
（二）意式蜂蜜蛋白霜
材料组成：
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蛋白 70克
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蜂蜜 80克
制作蜂蜜意式蛋白霜
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小火加热蜂蜜的温度至118°C，建议使用温度计。
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把蛋白放入干净无油的打蛋盆里，打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当蜂蜜的温度到118°C时立即离火。
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降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的4档），沿着打蛋容器内壁，缓缓倒入高温蜂蜜到蛋白中，倒入时，蜂蜜呈细线状流入，蜂蜜全部倒完后，持续高速打发蛋白硬性发泡，蛋白坚挺直立。
关于蜂蜜蛋白霜的制作部分，是从一本法式甜点的烘焙书上看到的，把蜂蜜加热到118°C代替普通糖浆，蜂蜜是否可以加热到这个程度，能搜索到的答案不一，我也是有些存疑的，大家见智见仁吧！
（三）芒果慕斯
材料：
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芒果果蓉 200克
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鲜奶油 180克
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蜂蜜意式蛋白霜 130克
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吉利丁粉 10克 ＋ 冷开水 50克
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椰子味朗姆酒 15克（可选）
制作过程：
1，将吉利丁粉加入冷开水浸泡。使吉利丁吸水膨胀备用。
3，芒果果蓉加入隔热水融化的吉利丁，混合均匀，过程中如有不易拌匀的情形，稍微隔水加热，
4，加入椰子味朗姆酒，拌匀，
5，鲜奶油打发至7分发，出现纹路还可以流动的状态。
6，加入完全冷却的蜂蜜意式蛋白霜到4中的芒果果蓉中，用手动打蛋器搅拌均匀，
7，先加入1/4打发好的鲜奶油到6中，用切半和翻拌的手法混合，不要画圆圈。
9，再将剩余的鲜奶油加入，混合均匀后，慕斯馅即完成了。
先制作香草慕斯装入慕斯圈杯或慕斯杯中，再制作芒果慕斯，中间可加入法式海绵蛋糕或手指饼（lady finger），或按自己的喜好组装蛋糕。冷藏后尽情享受这冰凉的感觉吧!
祝大家有一个愉快安逸的夏天！
谢谢！