鲜肉鱼丸

看烟总汇报福州腐败成果，鱼丸精致漂亮，论个卖，起了山寨心。不敢说是福州鱼丸，因为好好的方子给我篡改的有点面目半非，怕连累福州鱼丸的清名，就叫鲜肉鱼丸吧。身为器材党，玩鱼丸当然要出动重兵器来解放生产力。有了工具，这个制作难度指数10分制，就从8降到6了。工具需要：大马力粉碎机，厨师机，带弹簧冰激凌勺。

主料就这样了： 三片白色鱼片～买鱼来杀太费力啦， 北美市场的好处是买的到处理好的鱼片，解冻就好。 肉糜少许，图里2个汉堡包肉饼，用掉1个半。
辅料图里没有： 花椒面，一茶匙盐，一茶匙糖， 料酒，淀粉（鱼蓉1/3的量），1杯冰块，半杯冰水，2个鸡蛋清，1茶匙碱水（可不要）
肉馅调料： 最好是夹心肉碎，葱花，香菇碎（可不要），生抽，老抽，糖
鱼丸汤调料;虾油、葱或者芹菜，韭菜叶子、麻油。

步骤：
1做鱼蓉： 买现成冷冻的白色鱼片，我用3片胧琍（sole）鱼片，将鱼肉切大块，加入料酒，花椒面，冰块，能搅动就行，不用太多量， blendtec soup 档打成泥

2. 加工鱼羹 : 打好的鱼泥放入厨师机（standmixer）里，加入2只蛋清，冰水，盐，糖，四档搅打到成胶状；再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。速度不能太快， 我贪心，中间加速，马上鱼浆四溅啊，看看机器上粘的鱼浆。做完才看到下面阿基师的小撇步，煮滚啤酒加入1:1的太白粉除腥味。我这个鱼不腥，冰水就行。

3. 肉碎里面加入香葱碎、盐、生抽，老抽，糖，油调和成馅料备用。

4.挤丸子： 食谱都说.盛一勺鱼羹在手掌上摊开，中间放一块馅料，用手慢慢将鱼肉泥团拢起，从湖口挤出完整的鱼丸。俺没有童子功啊，操作起来磕磕绊绊的，手上沾了很多鱼羹，还是要冰激凌勺上阵
a，用冰激凌勺子挖一勺鱼浆， 取些肉馅放入正中央，往下压压。

b。取一些鱼羹把肉馅盖住，用手把上面尽量整成圆拱形

5煮鱼丸： 锅里放入清水，把鱼丸挤进去。 中火煮到鱼丸变大，漂起来就好，会有些白色泡沫，那是蛋白质，关火后会聚团，我就留着和煮鱼丸的汤一起吃面条了。

6. 调汤：正宗要高汤加入虾油、点缀的葱或者韭菜、麻油。俺就是本着原汤化原食的原则，用煮鱼丸的汤调料的

做完才看到阿基师的这个视频，多看几遍视频，争取早日摆脱冰激凌勺子。

一些解释：

1. 用啤酒调太白粉可以除腥味。
2. 蛋黄不要，会让鱼丸变黄。
3. 丸子要冷水下锅慢慢加热，鱼丸内部会慢慢升高，口感好。
4. 加蛋清和碱水是为了让鱼丸稍许膨大。
5.冰块和冰水是防止机器高速搅动时候把鱼肉加热而影响质量
6.肉馅里面要有老抽，不然颜色不好看

搞定鱼丸，离贡丸就不远了。嘿嘿。