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免沾手Focaccia

(2016-12-13 23:37:11) 下一个

用biga发面法。以前贴过的,头天提前做好biga。 一小汤匙酵母,lukewarm 的水,面粉一小杯,不用很多,面铲子拌好,盖盖子或者保鲜膜,室温放一晚上,就这样bubbly了。 面肥稀点还是干点都没有问题,有气泡就好

 

请耐心看完这个视频, 从理论到实践。1:21是讲如果做biga

找一个广口盆,或者大号mixing bowl,把biga和温水,面粉混合到没有干面粉,一份 lukewarm的温水,2份all purpose 面粉。过15分钟加入盐。量随个人口味。我用买来的garlic salt,里面有rosemary, garlic powder。 shake 三下,大约2 tea spoon。 我这次要做一个方形,用了2杯面粉,一杯水

放大图可以看到,面团非常的稀,有点像jello。 硅胶铲子翻动搅合均匀,盖上盖子室温发酵,不用管它,80°Fda室温大概两小时发起来了,有泡泡。转圈用铲子folding,像叠被子那样所有地方都往中心叠一遍。盖上,再发酵。半小时应该就起来了,再叠,共三次。时间不严格。也可以不发三次,组织就没有那么多孔罢了

我没有像视频那样把jello一样,发了三次的面团拿案板上整形,而是烤盘刷油,直接把发好的面团倒进去,硅胶铲子往四周拉扯均匀整形。表层刷香草碎加橄榄油混合油。我用家里的sage,rosemary,thyme剪碎,这个香草随意,不加就刷橄榄油油也行。烘培我不用别菜油,就用橄榄油。

发好的面有很多面筋,很容易就从盆子里倒出来,盆子也没有怎么粘。

涂好油,再发酵一次,5-10分钟,用筷子把泡泡戳破。400°F烤30分钟,中间转一下让受热均匀。我这次烤的很大,为了保证着色均匀,降低温度400°F烤,加长时间到30分钟。小的450°F25分钟就够了。

 

这次是给别人烤的,整个拿走所以没切面图。我以前做的组织这样的, 含水量不是很够,这次的组织肯定好过图里

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