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废弃童子功,利用面条机和面包饺子,顺便点赞卉师傅的蛋酥花生

(2016-12-01 08:45:40) 下一个

少壮军人的好味道饺子宝典 花很长篇幅讲面。 水饺和面程度很重要,硬了皮厚,口感不好,软了没法擀。以前用mixer做,今天试试飞利浦面条机和面,保持水和面比例1:3,很满意。 机器转动时候可以做别的事情,不用盯着 ,更方便。

北美面粉口感不一。图中的面粉是我饺子,包子,馒头专用粉,韩国店买的。包出来的饺子白净,不发黏,不回缩。 用标准量杯4量杯的面粉,倒入面条机,和做面条一样,选2,从上面注入水,让机器自己转动,到开时出面。因为面非常软,出一两下就堵了,关机,取出面团,揉几下放旁边醒着,让面团松弛,同时开始准备馅儿。大概醒面20分钟,让面团松弛。

碎碎念:软面拿出来,不要马上清洗面条机和部件,面干了用切头的盖子一顶就出来了,里面用干布擦,干的面就下来了,很干净,这时候再冲水。

我做馅儿很简单,一般就两三样主要食材。这次就是猪肉和自己种的韭菜。 雨后的韭菜长的太旺了, 种在前院玫瑰花下面当ground covering,韭菜泛滥成灾,必须大力消灭,否则影响观瞻。

 好吃的荤馅儿饺子,放多少高大上的食材不是关键,关键是搅肉馅到起胶。少壮军人这个『原创』好味道饺子的七个步骤 再复习一下。mixer把肉馅加入淡酱油、麻油、水、白酒、姜末、胡椒粉搅打到起胶,肉馅就是买的夹心肉让师傅搅的,称了一下,2杯肉馅松松的平口差不多是500克,1磅多一点。

      

先用2档打到汁水不见了,再加速到4档,再加速高档抽打出胶质

 

起胶的肉馅里面加入韭菜碎搅匀后,放一点盐找准口味。馅儿就安啦。

  

很多南方同学觉得饺子皮难于上青天,其实,哪里有实验难。 就是一系列物理运动,分割一个面团下来,搓长,等分,撒补面让剂子不沾面板,压扁等分的剂子,擀薄,开包。发现一个上饺子馅儿里去,butter knife,和国内的骨片篾子一样好用。分割面团我用dough scrapper,比菜刀顺手也不伤刀。

 

大连人是这样包饺子,像视频这样捏挤: https://youtu.be/8NdPMua3zFg?t=226 一手托皮,一手加馅儿,抹平,中间先捏连,饺子中间就牢靠了, 然后双手拇指压食指,往中间挤,2个拇指顶牛,一个胖胖的饺子就诞生了。这样包快,可以多放馅儿,站着也漂亮。手擀皮才可以这么包,买来的皮儿太硬,合不拢,捏不牢。4杯面,包出来这么大小的帘子 4帘子。附上饺子的前世,正面照,背影照。

   

雨总找的手势分解图

煮水饺: 朋友都是用又高又深的stock pot煮,我喜欢用宽,扁的不锈钢braiser煮,熟的更快,好捞,也不容易破。

我不会说好吃不过饺子,天下好吃的太多。但是每次吃自家水饺,还是感觉温馨。传统的食物,饺子是代表之一了。这么实诚的馅儿,薄薄的皮,哪儿买去。嘿嘿。 我吃饺子不用传统的陈醋蒜汁酱油组合,而是用各种西醋: 香槟醋,红酒,白酒醋,balsamic, applecider , 吃起来觉得更爽口。大家试试看。

 

吃饺子不用多做菜, 简单的小菜就行。跟文卉师傅做的蛋酥花生做配菜。再清炒个蚝油豆芽,安啦。   

卉师傅的花生方子   很好follow,我就是量化一下,用了2杯花生米,2个小鸡蛋,2/3杯的水,1/2杯面粉调匀,热油380°F炸酥,好吃。

  

碗里还有点剩的蛋液,炸了一盘藕片,浇了糖醋汁,没有卉师傅的花生好吃哭

附上巴赫的康塔塔,浓的化不开的圣诞气氛。

 

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