白水丽人
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圣诞-新年，是家庭成员，新老朋友聚会最为频繁的季节，也是“吃货”们最期待和盼望的时刻，当然也是文学城美食博主大显身手的机会。如果你稍微留意，会发现几乎一半的帖子和食物有关。
人们在享受大鱼大肉，山珍海味的同时，餐桌上那些不起眼的开胃小菜，尤其是“发酵食品” （fermented Foods），如泡菜，腌肉等常常受到大家的追捧。不仅如此，近年来，发酵食品变成了一种趋势，成为大众追求健康食品的最爱之一。
随着发酵食品受欢迎程度的不断增长，人们对发酵食物的理解和它们的健康益处也出现了一些误解，甚至错误。
什么是发酵食品
发酵食品有许多形式，葡萄酒，啤酒，酸奶，奶酪，腌肉，泡菜和酸菜，豆腐乳，陈醋，酱油等都属于发酵食品。虽然它们的形式和风味各异，但它们有一个共同点：都是由微生物的作用产生的。某些种类的细菌、酵母或霉菌以及不同的生产工艺导致了发酵食品的风味、质地和外观的变化。
随便提一下“酵素”。天然酵素也是经过自然发酵产生的食品，但酵素本身不是微生物，“酵素”二字来源于日本，在生物化学里叫“酶”，是一种生物代谢催化剂。（参考：白水: “酵素”是什么，有那么神奇吗？ ）
发酵-益生菌-活培养物有什么区别？
任何食物发酵都需要微生物。某些发酵食物，比如韩国泡菜（kimch）和大多数发酵乳制品，仍然可能含有活的和活性培养物，这意味着细菌还活着，并在起作用。而另一些食物，如啤酒、葡萄酒、醋、酸菜（sauerkraut）和酸面包（sourdough bread）等成为最终产品到达商店货架前，细菌已经过诸如巴氏消毒，烘焙或过滤等过程被杀死或灭活。
即使一种食品仍然宣称存在活的和活性培养物（live and active cultures），它与益生菌（probiotic）还是不同的。世界卫生组织将益生菌定义为：“活的微生物，以足够量服用时，赋予宿主健康益处” （live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host）。
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双歧杆菌（Bifidobacterium）和乳酸菌（Lactobacillus）是研究最多和公认的符合益生菌定义的细菌例子。它们通常被存在于乳制品中，比如酸奶（yogurt）和酸奶饮料（kefir）。具有活的益生菌培养物的发酵食品可以在肠道健康中发挥作用，但反过来，许多含有活和活性培养物的食品不能作同样宣称，因为它们不含有已知健康益处的益生菌。
发酵食品的营养
无论是生的、熟的还是腌渍的食品，都能提供营养，如蔬菜主要提供维生素、纤维和矿物质等营养。然而，营养素含量可以根据它们制备的方式而变化。例如发酵乳制品的乳糖含量低于鲜牛奶或冰淇淋，这意味着它们比较适合那些乳糖不耐受的人群。另一方面，一些发酵食品的添加钠盐含量可能比较高，或额外添加了糖。因此，阅读食品营养标签很重要，可以让你了解每种产品所获得的营养素种类和数量。
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发酵食品更健康吗？
越来越多的证据表明我们吃的东西，我们肠道里的微生物，和我们的大脑是相互关联的。人体消化道的神经，也称肠神经系统（enteric nervous system），通过神经递质（neurotransmitters），如多巴胺（dopamine）和血清素（serotonin）与大脑进行联系沟通。研究发现，我们的肠道微生物产生很多这类神经递质，可以影响我们的情绪，也可能会影响我们对食物的渴望和进食行为。而我们吃的东西又会影响肠道细菌的组成，这些细菌会向大脑传递信息。这个系统被称为“肠-脑轴”（gut-brain axis）。
一些科学家相信，改变我们消化道中的微生物可以成为治疗暴饮暴食，或抑制对某些食物渴望的方法，但是推荐某种特定的饮食改变还还为时过早。有一点可以肯定，控制饭量，均衡营养，享受各种不同的食物，是健康饮食的最好模式，加上适度运动，才是健康的生活方式。
祝愿各位在新的一年里享受更多的美味发酵食物！
