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外脆内Airy的德国Dinner Roll - Brochen

(2018-01-21 11:21:29) 下一个

参考Youtube的视频后,经过三次实践改进,终于做出了神形俱备的德国Dinner Roll - Brochen。

 

配料:

1 tablespoon (7g)红星酵母(和视频里的量不一样,但我亲测可用)
490ml 温水 (视频里说250g的水,但我用后发觉太干,不是视频里的效果,就追加了一些)
750g 面粉
6 tbsb 黄油
4 1/4 tsb 盐
1 1/2 tablespoon  + 1 1/2tsb 白糖
 
步骤:
1. 用温水调合酵母和1 1/2 tsb白糖,搅拌后放置十分钟至creamy,然后或入糖、盐、软化后的黄油和面粉混合。
2. 揉好面之后把面团盖住醒一个小时,我是用面包机和的面。
3. 用黄油把烤盘擦一遍,强调不要用oil,会焦(我用了baking mat,省了这一步)。
4. 把烤箱加热至480F,烤箱底部放铸铁锅
5. 把面团分成九份,面包内松软的关键来了,一定要注意视频里揉成面团的手势,我的理解就是按我们做包子的手法捏好,然后朝下往一个方向揉圆。揉好后用干布盖好放置30分钟。
6. 面团醒好后,用刀在面团表面划一道,0.5cm左右深度。
7. 把烤盘放入烤箱从底层数第三层(中间偏下)后,迅速在铸铁锅里沿铸铁锅边缘(以避免水过度暴沸,注意带防烫手套)注入1/2inch 高的开水, 480F烤分钟后,降至400F烤20分钟左右。
 
注入沸水的目的是为了在烤箱里形成大量蒸汽的家用手法,这是面包表面金黄香脆的关键。
 
也可以在面包表面刷蛋清和水的混合液(一个蛋清加 1 tbsp 水打至泡沫状),可以是表面好看些,同时也更脆一些。
 
 
下面是我第三次调整制作方法后做出来的效果,表面真的非常crusty,和店里买的效果基本一致。我这次刷了蛋液。
 
 
 
 
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