淮揚清燉獅子頭

 

獅子頭是江蘇揚州等地一道傳統名菜，屬於淮揚菜係。
淮揚獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火煨製約四十分鍾以上，這樣，製出後便肥而不膩、入口即化了。這道菜選的是去皮五花肉，肥瘦比例取肥3瘦7；做工采取細切粗剁。加入馬蹄碎或筍丁，調味---摔餡---入鍋---煨製。
用細切粗剁的方法烹製的獅子頭，口感軟嫩；如果用料理機絞碎的肉餡烹製，獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足了。

 

 

 

[七色花瓣]

你的刀功相当好！

[远看]

回答palmdodo：
据我所知最原始的狮子头是不加马蹄的，纯肉的。传说是周恩来先提出要加马蹄的。因为他最爱狮子头，在国宴中要求改进配方，加入马蹄丁。之后就有加入马蹄的配方了。

[palmdodo]

谢谢上传。请问荸荠(马蹄)必须要放吗？我记得以前去扬州以前吃的狮子头，在汤里用汤勺轻拍，像嫩豆腐一样微晃，非常鲜糯，但是好像没吃出来有荸荠。上海和宁波吃的狮子头倒是有荸荠--我个人不太喜欢，觉得和肉末什么的口感上不搭。另外有一种清蒸狮子头肉丸内是咸蛋黄的，口感挺不错的。

[婉妮]

喜欢狮子头，做得真好。

[远看]

回答chunfengfeng：
视频的制作人叫曼食慢语。红烧狮子头是要先炸后炖。你可参考田园时光美食的视频。

[锦西]

真好，谢谢。看了2遍记下来了。回家做。

[chunfengfeng]

很好，视频作得也不错。红烧狮子头要不要先油炸再红烧？