七色花瓣

人生如搭车旅行,我珍惜每道风景。
正文

怀旧心、思乡胃-几样宁波小食

(2015-11-13 15:46:22) 下一个

(原创,谢绝转载)

 

烤菜

宁波靠海,又毗邻舟山渔场,早年很多人向大海讨生活,我的爷爷正是。因为这个原因,他爱烹鱼煮虾,鲜的咸的糟的醉的样样精通。每当想起童年的家,舌尖上跳跃着海的味道。所以,当我来到阔别三十余年的老家,坐在华东饭店的餐桌边,满以为开胃菜是爷爷的鳗鲞、呛蟹、黄泥螺之类的海货,可端上的却是奶奶的烤菜!

久违了,宁波烤菜。。。

“烤”就是炖,烤菜顾名思义就是炖的菜。小时候看奶奶把整棵青菜用油煸炒,再加上酱油和少许糖慢火细炖,直到汤汁收干青菜酥烂。为什么要对青菜作如此复杂的加工?品尝后不得不承认,烤菜的味道确实好!然而,它毕竟是最最廉价的青菜,在那个艰苦的年代里,大家都以荤腥待客,以至于烤菜始终默默无闻。常言道“是金子总会发光”,在崇尚素食的今天,它终于登上了大酒店的餐桌。

夹起一棵软而有型的烤菜,轻轻嚼几下,慢慢吞到肚子里,聊解怀旧的心、安抚思乡的胃。

 

 

 

臭冬瓜

同样是沿海地区,广东人爱把一些果蔬做成甜甜的零食-糖冬瓜、糖莲藕。而宁波人却把它们统统泡进臭卤水里,变成了臭果蔬。由臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭苋菜杆组成的“宁波三臭”常被人津津乐道,绝无取笑的意思。其中臭冬瓜是一道最靓丽的风景,所谓臭名远扬。曾有传言,某大酒店担心这个独门技艺失传,高薪聘请制作臭冬瓜的“大师”。

如果爷爷在世,他会不会去应聘呢?有可能喔!我小时候吃到的臭冬瓜全是爷爷做好后,装在坛子里运来上海的。掀开坛子的盖,在汤汤水水中舀出一两块臭冬瓜,倒上一些麻油:美啊~ 臭里透香、香里带臭。咸咸的、酸酸的、凉凉的、嫩嫩的、滑滑的。。。我一点都不担心这门技艺会失传,却希望它被联合国定为“非物质文化遗产”,让臭冬瓜流芳百世遗臭万年。

 

 

 

醉麸

宁波人还喜欢把食材醉一醉,醉的对象远超出了鱼虾蟹,醉麸就是一例。

醉麸就是醉过的烤麸,烤麸就是发过的面筋。上海人用烤麸和金针木耳竹笋做出一道浓油赤酱的“四喜烤麸”,而宁波人却把它扔进醉缸里,腌成咸咸的、鲜鲜的、醇醇的醉麸。醉麸还有个土气的名字-霉麸。有个小品段子“上海的宁波人比宁波的宁波人还多”。宁波人一多,商店里自然就有醉麸卖了。

拿着搪瓷杯子去店里,看着店员揭开醉缸的盖子,一勺一勺地舀给我。店员很有人情味,总是先把干的舀上来,过秤之后再给我加一些卤汁。一路捧回家,时不时揭开盖子闻一闻:又香又醇,最棒的酱菜!

 

 

无论是糟的醉的香的臭的,宁波小食总体上偏咸。那是因为过去贮存条件落后,只能往里加盐、使劲加-

一个字:咸!

两个字:咸煞!!

三个字:交关咸!!!

所以,当我端上一碗甜腻腻的猪油汤团,告诉你这是典型的宁波小食时,你会不会惊讶?有没有想摸我的额头:没发烧吧?

没有!

 

猪油汤团

一直以来,上海的馆子里有卖宁波汤团,城隍庙的“宁波汤团店”更是名声在外。可是吃来吃去,还是自己家里的最好吃。

妈妈做了宁波人家的儿媳,从奶奶那里上了必修课。从那以后,每到腊月里,她会想方设法去弄点猪板油回来,耐心剥去板油的筋膜,小火细细地炒熟黑芝麻,碾碎它,和大量砂糖一起捏入猪板油里。捏馅是个细活,一定要捏匀捏透,一直捏到白白的猪板油变成体育老师手上黑黑的“铅球”。

那时候家里虽然没有冰箱,好在也没有暖气。那只“铅球”就这样在碗柜里呆着,呆一二个月都不会变质。每天早上妈妈用糯米粉做成一只只坯子,再从“铅球”上抠下一点馅包在里面,两只手掌搓呀搓。我人小,不会做坯子,总是帮忙搓汤团。这也是一个考验耐心的活儿,一定要搓得没有缝隙才行,要不然煮着煮着,馅子从缝隙里流出来,那就糟糕了啦!

煮好的汤团又软又滑,汤里还漂着小小黄黄的桂花。用调羹盛起一只,吹一吹,咬一口,雪白的汤团里流出了黑黑的馅。汤团吃在嘴里,满口香、满口甜、满口油。宁波汤团当早餐,是冬天最美的享受。一碗碗吃下,一天天过去,那只“铅球”越来越小。当它消失的时候,春天就要来到了。

随着肉食供应的逐渐丰富,人们开始挑肥拣瘦了。都说猪油不健康,我们宁可吃馒头稀饭。只有妈妈依然执着地买板油,捏馅子,包汤团,热热的吃一碗再上班去。

 

。。。 。。。

 

 

甜甜的猪油汤团,咸咸的下饭小菜,空气中弥漫着糟味、醉味、香味、臭味,耳边是贼刮铁硬的方言-这就是地道的宁波氛围。我正是在这样的氛围中长大,斗胆把宁波饮食文化归纳为八个字:

臭气熏天,咸甜醉人!

 

(图片来自网络)

 

更多宁波美食-

http://blog.wenxuecity.com/myblog/69228/201508/18383.html

http://blog.wenxuecity.com/myblog/69228/201508/19418.html

 

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (57)
评论
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 :
谢谢!我也喜欢醉蟹,好吃极了!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 :
谢谢你留言,我的家乡菜很多是糟的和醉的,希望你会喜欢。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 :
谢谢你的问候,抱歉回复迟了。
erdong 回复 悄悄话 浓浓的宁波味,俺喜欢醉蟹~
婉妮 回复 悄悄话 在补看你的博文,这些南方的特色食品大多还真没吃过。问好花瓣。
闲闲客 回复 悄悄话 有机会去宁波一定尝尝臭冬瓜。吃过朋友做的鸡爪很惊艳,说是宝鼎牌糟卤做的,下次试试做醉鸡 :)
闲闲客 回复 悄悄话 先送上节日的祝贺!这篇一定要读,宁波特色呐。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '幑宁' 的评论 :
听说是蒸熟之后放在臭卤水里,希望下次回国能够吃到久违的它。
幑宁 回复 悄悄话 听朋友说过臭冬瓜, 不知如何制作:)。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '石假装' 的评论 :
原来人民日报也介绍过,看来宁波人是臭名原阳了。
谢谢石姐姐来访,希望多多分享日本风情!
石假装 回复 悄悄话 很多年前在人民日报海外版上看过介绍宁波“臭菜”,特别是臭带鱼如何如何未到独特,那以后就一直想吃一次,到现在还没吃到呢,又看到了你这诱人的介绍,更馋了。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :
臭冬瓜是宁波最著名小食之一,很好吃的,尤其适合夏天。
谢谢来访!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '外面的世界' 的评论 :
烤菜比较容易做,下次不妨试试看,祝周末愉快!
外面的世界 回复 悄悄话 看来俺吃货白当了,除了汤圆都没吃过呐。周末愉快!
小声音 回复 悄悄话 字里行间都渗透着对故乡和亲人们的眷恋与思念:)
臭冬瓜没吃过,很想尝尝啊~~~~~
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 :
冬日好!其实我也是半个宁波人,但从小生活习惯偏宁波。
波城冬日 回复 悄悄话 半个老乡,都是我妈妈的特色菜啊,思乡情浓!谢谢分享!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :
谢谢你喜欢!你的头像真好玩。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'robots' 的评论 :
华人超市的宁波汤团和小时候吃的很不一样,馅子尽是糖和芝麻,口感不一样。我也想自己做,可惜买不到猪板油。
robots 回复 悄悄话 怀念臭冬瓜,我记得臭卤就是用臭苋菜杆做的。妈妈就在缸鸭狗工作,可是我小时候不爱吃汤团,现在倒是想吃了,偷偷带弦子进来。
spot321 回复 悄悄话 我猜都好吃!最最喜欢用猪油做成的宁波汤圆!!谢谢分享!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '江南雨巷' 的评论 :
谢谢你喜欢我的头像!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'Ricer' 的评论 :
谢谢提醒,宁波汤团煮好后,隐约能看倒里面黑色的馅子。如果汤团雪白,说明皮厚馅少,属于偷工减料。
江南雨巷 回复 悄悄话 乡情浓浓。七色花瓣,喜欢你可爱的头像。
Ricer 回复 悄悄话 宁波猪油汤团一定是要用水磨糯米粉的。糖用的是绵白糖,不是砂糖。皮要薄,煮熟了,有点透明。毎个汤团一定要包得大小正好一口一个。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '元亨利' 的评论 :
可能米粉做出来的汤团比较有型吧,但是我估计口感会硬。宁波的汤团多是用糯米粉做的,而且最好是水磨的糯米,柔软细腻。隔夜把米泡好,从邻居家借来石磨细细地磨,石磨的口上绑一个布袋子,米浆直接流进去。等到水份留干,把湿湿的糯米粉掰开,在太阳下晒干,看着好像一块快的石灰。
元亨利 回复 悄悄话 宁波汤团要山寨恐怕有难度,首先粉是米粉,而不是糯米粉,国内都难得见到了,其它地方不知道,南京的所谓宁波汤团,已经形神俱非了。记得以前母亲在时,大年三十电视前摆张小几,边看边作汤团,黑洋素的,最难做,猪板油要把里面的一颗颗小米粒似的东西捡出来,再跟黑芝麻馅揉成一体,烧好后,又白有亮的皮能隐约看到里面的黑馅,初一有客拜年,都要烧一碗汤团,上次回国,父亲的老同事还提起。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
谢谢!你一定能做得很正宗!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 :
如果你去尝一下,或许会喜欢的。周末快乐!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :
忘了说,烤菜适合放凉了吃。
菲儿天地 回复 悄悄话 花瓣,都喜欢,怎么办啊,回头一个个山寨吧,乡情浓啊!
momo_sharon 回复 悄悄话 都没吃过,非常有特色。
MEMPHISL 回复 悄悄话 谢谢,谢谢。 是叫呛蟹, 烤菜我试试看。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :
过去我们家做醉鸡是把黄酒直接倒入鸡肉中,加一些盐。现在我多用“宝鼎牌糟卤”,做出的也很好吃。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :
烤菜不加醋,洗过的菜会带些水分,炖的时候还会出一些水,所以不用加水,关键是火要小。如果不爱甜味,青菜可以不加糖,但Rapini比较苦,非得加些糖才好吃。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :
听爷爷说起以前宁波的小贩卖咸蟹时,都会挑出一只,把两边的尖角锯开,露出橙黄的蟹黄给买家看质量。
现在回国吃到的呛蟹已经不那么咸了,不知道是怎么制作的,我自己腌蟹总是使劲放盐,否则不放心。
MEMPHISL 回复 悄悄话 再来问一下, 烤菜, 红烧,加醋, 加糖, 收干些, 对吗?

醉鸡, 是鸡块直接泡黄酒里, 还是加盐,撒上一些黄酒?
MEMPHISL 回复 悄悄话 用活的篮蟹, 做咸蟹, 死的蟹不能生做咸蟹。还有,不是宁波人, 或者从来没有吃过生的咸蟹的, 请不要尝试。会拉肚子的。

蓝蟹有黄的季节, 买来, 洗刷干净, 掰开,看有黄的留下做咸蟹, 没有黄的做面拖蟹。
掰开,清理干净,去胃,去腮,身子一切4,盖子剪掉两边的尖尖(一切二)。撒上多多的盐(很多), 大蒜瓣切开, 生姜切粗丝(稍多些生姜),倒上一些白酒(伏特加或者二锅头)。玻璃碗,盖上盖子, 上下摇晃几下, 让盐均匀。 冰箱冷藏3天-4天(72小时以上)。 就做好了。 吃的时候蘸醋。

另,传统的咸蟹是活的海蟹, 整个活腌, 撒很多盐,里面, 外面, 一个一个摞起来。 都有黄。 20多年前,码头上就卖40人民币一个。那个肉很紧,也更干些, 比自己做的,记忆中它更好吃。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '穿高跟鞋的猫' 的评论 :
谢谢来访!有一阵说猪油不健康,大家都怕了。现在好像要为猪油正名,可以敞开吃猪油汤团。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '爱城华侨' 的评论 :
我也喜欢酒糟的鱼,小时候吃的最多的是酒糟鲳鱼,很醇香。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :
我的体会,青菜做的烤菜酥软,Rapini做的烤菜有嚼劲,各有所长。
醉鹅没有吃过,菜市场很少有鹅卖。醉鸡倒是经常做,一整只鸡白斩了吃不完,就把一半泡黄酒里面。
苔条花生,好香的!
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 喜欢猪油黑芝麻汤团!
爱城华侨 回复 悄悄话 “应该是老乡”,谢谢!还有一个喜欢吃的就是酒糟带鱼,哈哈
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '元亨利' 的评论 :
“宁波三臭”里,我好像只吃过臭冬瓜,“臭苋菜杆”和“臭芋艿蕻”经常听大人提起,但没有见过。
MEMPHISL 回复 悄悄话 回复,元亨利
这种大头菜好像是要在煮笋干的水里一起煮过的, 和笋的比较老的根一起嗮的。 很鲜, 只有一点点印象在遥远的记忆中了。
MEMPHISL 回复 悄悄话 我来试试青菜做的烤菜,谢谢。
那个醉夫, 以前用糟卤浸泡过新鲜烤麸, 味道有一点点象, 但没有买来的醉夫表面的滑, 也没有买来的醉夫的软。 类似嫩g豆腐和豆腐乳的区别。

还有一个咸菜卤煮的大颗的毛竹的雷笋,大颗切开煮,吃的时候, 撕成一条条。

只有一个不习惯,就是苋菜杆子,浸泡在臭卤里的那个。

还有一个醉鹅, 还有苔条花生
元亨利 回复 悄悄话 烤菜,我们家也作,父亲还喜欢吃烤大头菜(去世前一直想吃,却到处买不到大头菜。。。。。),臭东瓜,自然不会少,小时候还作过“苋菜根子”(宁波话,可能是这几个字)泡菜。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 'MEMPHISL' 的评论 :
这下可把我难住了哈哈。
1,当年爷爷确实是用青菜做烤菜的,小的整棵,大的劈开两半。这两年我也尝试过用Rapini做烤菜,我喜欢它的苦味。
2,醉麸肯定不是用单纯的黄酒醉的,好像也不用发霉。你可以试一试中国超市里的上海“宝鼎牌糟卤”,应该更接近过去的醉卤-个人意见。
3,冬瓜这样处理是个好办法,我下次也试试看。
4,你介绍的这些道地宁波菜,聊慰我的思乡之心。
5,谢谢来访留言!也很抱歉我无法给你准确的回答。
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '老醉' 的评论 :
刚才google一下“邱隘”和“缸鸭狗”,看来你才是真正的宁波人,我只是第二代移民。
MEMPHISL 回复 悄悄话 谢谢分享。
1, 确定烤菜是青菜红烧收干做的吗?是青菜,不是其他菜吗?

2. 醉麸怎么做啊? (新鲜烤麸有,不加盐的黄酒也有,),类似乳腐,要发霉吗?

3, 冬瓜切厚块,蒸熟,趁热撒盐(多些),放冰箱,过夜, 随吃随拿。点上麻油。 聊胜于无。

4, 还有黄泥螺。银蚶,咸蟹,烤子鱼。咸菜卤烧田螺。咸菜豆瓣酥。蒸咸乌贼蛋。咸菜大汤黄鱼, 咸菜大颗的笋。笋根梅干菜煮一起, 还有咸晕人的咸鱼。笋干烧肉(不是水笋),梅干菜烧肉。还有乡下的小圆土豆片,晒干后, 油里炸过,撒盐吃的。还有越泡越洁白,煮不糊的宁波年糕,咸菜肉丝年糕汤。
老醉 回复 悄悄话 邱隘的咸菜,缸鸭狗的汤团,哈哈
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '爱城华侨' 的评论 :
谢谢来访!应该是老乡吧。
爱城华侨 回复 悄悄话 猪油汤圆和臭冬瓜,小时候过年时常吃的,好怀念,谢谢分享
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 :
谢谢松松,也祝你周末快乐!
南山松 回复 悄悄话 很有特色的宁波菜, 跟着花瓣见世面:)
谢谢花瓣分享, 周末快乐!
七色花瓣 回复 悄悄话 回复 '龄龄妈妈' 的评论 :
谢谢留言! 感觉你好像不太喜欢臭冬瓜是吧,一开始确实不容易接受。
龄龄妈妈 回复 悄悄话 沙发,喜欢。虽然只吃过一次臭冬瓜,可是那天的记忆很清晰。
[1]
[2]
[尾页]
登录后才可评论.