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烤菜

宁波靠海，又毗邻舟山渔场，早年很多人向大海讨生活，我的爷爷正是。因为这个原因，他爱烹鱼煮虾，鲜的咸的糟的醉的样样精通。每当想起童年的家，舌尖上跳跃着海的味道。所以，当我来到阔别三十余年的老家，坐在华东饭店的餐桌边，满以为开胃菜是爷爷的鳗鲞、呛蟹、黄泥螺之类的海货，可端上的却是奶奶的烤菜！

久违了，宁波烤菜。。。

“烤”就是炖，烤菜顾名思义就是炖的菜。小时候看奶奶把整棵青菜用油煸炒，再加上酱油和少许糖慢火细炖，直到汤汁收干青菜酥烂。为什么要对青菜作如此复杂的加工？品尝后不得不承认，烤菜的味道确实好！然而，它毕竟是最最廉价的青菜，在那个艰苦的年代里，大家都以荤腥待客，以至于烤菜始终默默无闻。常言道“是金子总会发光”，在崇尚素食的今天，它终于登上了大酒店的餐桌。

夹起一棵软而有型的烤菜，轻轻嚼几下，慢慢吞到肚子里，聊解怀旧的心、安抚思乡的胃。

臭冬瓜

同样是沿海地区，广东人爱把一些果蔬做成甜甜的零食－糖冬瓜、糖莲藕。而宁波人却把它们统统泡进臭卤水里，变成了臭果蔬。由臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭苋菜杆组成的“宁波三臭”常被人津津乐道，绝无取笑的意思。其中臭冬瓜是一道最靓丽的风景，所谓臭名远扬。曾有传言，某大酒店担心这个独门技艺失传，高薪聘请制作臭冬瓜的“大师”。

如果爷爷在世，他会不会去应聘呢？有可能喔！我小时候吃到的臭冬瓜全是爷爷做好后，装在坛子里运来上海的。掀开坛子的盖，在汤汤水水中舀出一两块臭冬瓜，倒上一些麻油：美啊～ 臭里透香、香里带臭。咸咸的、酸酸的、凉凉的、嫩嫩的、滑滑的。。。我一点都不担心这门技艺会失传，却希望它被联合国定为“非物质文化遗产”，让臭冬瓜流芳百世遗臭万年。

醉麸

宁波人还喜欢把食材醉一醉，醉的对象远超出了鱼虾蟹，醉麸就是一例。

醉麸就是醉过的烤麸，烤麸就是发过的面筋。上海人用烤麸和金针木耳竹笋做出一道浓油赤酱的“四喜烤麸”，而宁波人却把它扔进醉缸里，腌成咸咸的、鲜鲜的、醇醇的醉麸。醉麸还有个土气的名字－霉麸。有个小品段子“上海的宁波人比宁波的宁波人还多”。宁波人一多，商店里自然就有醉麸卖了。

拿着搪瓷杯子去店里，看着店员揭开醉缸的盖子，一勺一勺地舀给我。店员很有人情味，总是先把干的舀上来，过秤之后再给我加一些卤汁。一路捧回家，时不时揭开盖子闻一闻：又香又醇，最棒的酱菜！

无论是糟的醉的香的臭的，宁波小食总体上偏咸。那是因为过去贮存条件落后，只能往里加盐、使劲加－

一个字：咸！

两个字：咸煞！！

三个字：交关咸！！！

所以，当我端上一碗甜腻腻的猪油汤团，告诉你这是典型的宁波小食时，你会不会惊讶？有没有想摸我的额头：没发烧吧？

没有！

猪油汤团

一直以来，上海的馆子里有卖宁波汤团，城隍庙的“宁波汤团店”更是名声在外。可是吃来吃去，还是自己家里的最好吃。

妈妈做了宁波人家的儿媳，从奶奶那里上了必修课。从那以后，每到腊月里，她会想方设法去弄点猪板油回来，耐心剥去板油的筋膜，小火细细地炒熟黑芝麻，碾碎它，和大量砂糖一起捏入猪板油里。捏馅是个细活，一定要捏匀捏透，一直捏到白白的猪板油变成体育老师手上黑黑的“铅球”。

那时候家里虽然没有冰箱，好在也没有暖气。那只“铅球”就这样在碗柜里呆着，呆一二个月都不会变质。每天早上妈妈用糯米粉做成一只只坯子，再从“铅球”上抠下一点馅包在里面，两只手掌搓呀搓。我人小，不会做坯子，总是帮忙搓汤团。这也是一个考验耐心的活儿，一定要搓得没有缝隙才行，要不然煮着煮着，馅子从缝隙里流出来，那就糟糕了啦！

煮好的汤团又软又滑，汤里还漂着小小黄黄的桂花。用调羹盛起一只，吹一吹，咬一口，雪白的汤团里流出了黑黑的馅。汤团吃在嘴里，满口香、满口甜、满口油。宁波汤团当早餐，是冬天最美的享受。一碗碗吃下，一天天过去，那只“铅球”越来越小。当它消失的时候，春天就要来到了。

随着肉食供应的逐渐丰富，人们开始挑肥拣瘦了。都说猪油不健康，我们宁可吃馒头稀饭。只有妈妈依然执着地买板油，捏馅子，包汤团，热热的吃一碗再上班去。

。。。 。。。

甜甜的猪油汤团，咸咸的下饭小菜，空气中弥漫着糟味、醉味、香味、臭味，耳边是贼刮铁硬的方言－这就是地道的宁波氛围。我正是在这样的氛围中长大，斗胆把宁波饮食文化归纳为八个字：

臭气熏天，咸甜醉人！

（图片来自网络）

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