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2017 (110)
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在私房看到 味道2015 贴的帖子【回锅肉，川菜第一菜】中的视频，觉得自己的味蕾躺枪，决定试一试。不过不是用猪后腿臀肉，而是前臀尖不带皮；肉也不煮，而是把菜刀砥砺得飞快。把肉在冷水中冲洗，去掉血水，切成薄片后，加适量酱油、绍兴黄酒和湿淀粉，混合充分。腌一个小时左右。
洗净两颗青菜，菜梗切成长条，在热油锅中断生，加少许食盐出锅备用。一块老豆腐，切成略厚长条，热油两面煎成金黄色，滤干油待冷却后，纵向切开待用。
大火热锅，加较多食用油。等油温上来，取半磅腌好的肉片入锅，翻炒。肉色稍变，就可以出锅待用。调火至中档，此时加少许花椒入油锅翻炒出香味，接着加三勺匙郫县豆瓣伴炒出辣椒油，然后添加一勺匙白糖翻匀融化，再加几片鲜姜混合出味。紧接着加一勺匙甜面酱翻炒均匀，随后加适量绍兴黄酒、少量镇江香醇，调炒一下听出香味，调大火把待用的肉片入锅伴炒；先后将豆腐条、菜梗入锅翻炒。最后把菜叶切长条入锅翻炒断生，就可以出锅。
这道菜，有肉片、豆腐和菜梗，故假名为三鲜。味甜、略酸、麻弱，但是咸淡合适，因为豆瓣酱很咸。如果要麻感更足一些，可以多加一些花椒，或者出锅前撒些花椒粉。肉片很滑嫩，炒肉片时，颜色一变就要出锅，不可恋战。豆腐之所以要煎一下，一是增加口感有咬劲，另外切开后，豆腐很容易在切口入味；二来颜色也与肉片搭配。青菜色绿，逗人涎水。
不过，缺少回锅肉片煸出油的过程，所以没有回锅肉的肉香浓郁。然而此菜一上桌，就被哄抢殆尽，来不及留影以为纪念，下回再补云云。。。
多谢菲儿！
多谢老乡来访、鼓励！在烹调上，还要多向老乡学习。