如斯岁月
万物皆有裂痕，那是光透进来的地方
窦文涛节目里看来的，煮鹅在一个书院里。从前的书院释经解诂、备考科举，如今的书院煮鹅。
书院煮有文化气质的鹅，云林鹅，寻访客表惊喜一串声。煮鹅人介绍，一定要用柴灶，古籍说一把稻草一斤八两，用两把稻草。慢慢烧，煨火，烧尽后候余烬熄，然后翻面，再烧第三把稻草，焐熟。灶上铁锅木盖，用做风筝的桃花纸封锅。
元代画家倪云林有《云林堂饮食制度集》，内中有烧猪一道。锅内水一盏酒一盏，盖锅以湿纸润缝，烧大草把两个，烧尽候锅盖冷，将肉翻面，再烧草把第三个。烧鹅“用烧肉法”，入锅以腹面向上为先，翻面向下。
煮鹅人所言的古籍是清代的《随园食单》，并没有多古，比《红楼梦》约迟十年。袁枚食单中写“云林鹅”，他知识产权清楚，烧鸭冯观察家，卤鸭高要令杨公家，挂卤鸭水西门许店，干蒸鸭杭州商人何星举人家。云林鸭一条他写的比倪云林烧猪加烧鹅两条加起来都长，山茅一束一斤八两出自于他的实践。读书不可人云亦云，他批评《云林集》不靠谱，“只此一法试之颇效，余俱附会”。
端理工科的眼神审视古今云林鹅，总结的也是八个大字，容器密封，文火焖煮。思想起南京盐水鸭口诀：热盐擦，清卤复，烘得干，焐得足。灵光一闪，对呀，也是焐出来的。
海外炮制盐水鸭经年，蒸一回烫三道都试过，火候难掌控。也曾浸没在烫鸭子的水中试图焐，不再次升温就焐不熟，再升温又过了。此番见书院讲柴灶余烬的煨豁然开朗，先前是因为锅子的持温性能不好，温度下降太快。厨娘环顾厨房，从pantry里找出法国铸铁锅子。
懂原理就好办，云山雾罩的那三把稻草不用去理会，只要坚持文火、坚持文火，外加容器能持温。灶台上五只灶头，五眼联盟。选其中最小的一只，煤气火头拧到最小就是焐的火力。袁枚用茅柴，书院用稻草，厨娘用煤气，都因循，都不守旧。
长周末自Costco买得枫叶国冰冻鸭一只，杜牧枫林，杜牧鸭。如此一冠名文化特别自信。水沸将鸭子浸没其中，按倪云林的说法先腹面朝上，其实他是用酒水焖蒸的，袁枚亦说，以竹箸架之，不使鹅身近水。书院煮鹅人讲三把稻草蒸三小时。
细节为王，再看古往今来如何处理锅子。
倪云林说用湿纸糊封，要续水保持湿润。袁枚具体到绵纸。《随园食单》还有一道徐鸭，瓦钵炭烧，皮纸封口。皮纸不是羊皮纸，中国没那东西，是桑树皮纸。棉纸轻薄白，绵纸比较粗糙。袁枚讲绵纸，书院煮鹅人特地说明要用棉纸，或许他棉、绵通用了。他采用做风筝的桃花纸，揭一大张将锅盖整个糊住。用桃花纸尽显云林文人仙气，改一道黄表纸的话大概能将鹅超度了。
久经烟熏火燎的厨娘一看即知是花架子。为何？书院的新式灶台灶口砌在屋外，煮鹅人在屋外添草烧火，那单薄一层的桃花纸很快会烤干而无法及时察觉。果然，节目中的云林鹅雷声大雨点小，竟然没有揭盖起锅的镜头。悄无声一盘蒸干的鹅肉拆了几件低姿态端上桌。袁枚讲“鹅烂如泥，汤亦鲜美”，节目组尝了的评价只是“入味、不油”。鹅没有烂如泥，汤不见影，书院那一口锅的密闭性能欠佳。
洋夷之器久具炮坚船利的名声，法国人的铸铁锅子好啊，锅盖盖上严丝合缝，什么纸都不用。鸭子腹面朝上半小时，腹面朝下二十分钟，熄火。煤气灶熄火就熄了，无烬，铸铁锅管自烬煨。室温搁置至“以手候锅盖冷”，用倪云林古法。揭锅盖如移石磨，取出斩件。这个长周末就是它了，无画家鹅，有诗人鸭。
友情提醒鸭子千万不要在南京一带的春江试水，南京人是鸭子的煞神。是楼下蔡田田说的，没有一只鸭子能活着穿过南京城。
沈香好，我的厨艺不怎么地，这是没有的吃只好自己动手。出来海外第一次看见卖盐水鸭是在德州，一个台湾人开的小铺叫“度小月”。看店的女孩告诉我店名不是她的名字，意思是度过日子紧巴的月份，台湾常见的。沈香你也见到过吧？
快写文章！用文字把那烟熏味过滤掉。美食文从来呈现餐桌上的色香味，厨房里的过不来;)
丹哥才是真正的大厨！谢谢指导，一定要试加铁板。
阿城说厨子身上有股厨房的味儿，所以君子要远庖厨。苏东坡的身上该不会也有味儿吧。
我从前用慢烧锅做confit duck,前提是攒足够的鸭油。很久不做因为消受不起了，吃过脸上会长痘痘。
煤气火头拧到最小就是焐的火力，是也不是，煤气火头拧到最小之上加一平底铁板，之上放锅才可以达到焐之极限。
都说盐水鸭是烫熟的，我一直琢磨为什么说“焐得足”。以前我也入沸水三次，时好时坏，但是太麻烦。现在其他步骤都按盐水鸭做，除了拿个铸铁锅来焐。效果很是不错，简单、嫩。
然后我就琢磨过来了，从前韩复兴那样的大鸭子店每天要做一百只上下的鸭子，烫三次就是三百多次。可能他们并没有烫三次，而是靠焐，凭锅大水多而降温慢。小时候吃的盐水鸭都是汁水饱满的，后来桂花鸭什么的全体变干，铸铁锅子让汁水的感觉又回来了。
赶紧修补一句，鸭子沸水入锅，要中火煮沸后再转小火30分钟。这就上菲儿家去也。