ZT： 烤麸怎么做才好吃，看上海人是怎么做烤麸的

一看到本帮两字，就知道熊熊又要来长篇大论了，四喜烤麸应该是上海本帮菜中的经典了，每逢过年或者宴客家家户户都会摆上这道四喜烤麸，即美味又讨口彩。长在北方的人往往不知道烤麸是什么，实际上烤麸没什么神秘，不过是生面筋发酵以后再蒸出来的。《长恨歌》王琦瑶的家宴里四道冷菜盐水虾，白斩鸡，皮蛋，烤麸，可见多家常又多重要。

烤麸怎么做才好吃，看上海人是怎么做烤麸的

如今这世道，歌星太多，而好歌太少；美食大咖太多，真正懂美食太少。

以烤麸为例，为这道美食“发嗲”的人实在是太多，而真正懂得个中三味的人实在是太少，所以，还是少看些菜谱，多琢磨些菜理。真正能下厨做出美味来的，才是美食正道。曾经在豆果某人的帖子里为上海本帮烤麸的做法争执过，主要就是她放了一味决不能放的调味品，大蒜。

我说过本帮烤麸一般是以功德林的红烧烤麸为基础的，大多素菜馆的烤麸都以五香为基础味型，而上海人的五香只是八角和一点桂皮即可，一加其他香料立刻变的“米道忒浓”失去烤麸淡雅的气质。至于说什么本帮经典烤麸放大蒜，给老吃客看到是要笑掉大牙的。而家常烤麸连五香味型都不需要，只是酱油，糖，盐即可，这也是本帮菜的可敬之处，简单三种调料却将菜肴做的千变万化口味十足。

上海人做烤麸的配料按照季节往往可以变化，但是木耳，香菇，金针菜是必不可少的，而冬季可放大白菜和冬笋，夏季可以添加茭白做配料，既有软糯湿润的烤麸，又有清香绵软的香菇金针菜，还有吃口爽脆的冬笋茭白和黑木耳，这样几样东西相互融合才感觉齐美。

烧烤麸是个耐心的生活，将烤麸撕开，然后焯水去酸味，用力挤干水分，然后入油锅炸干，锅里加油，倒入配料炒出香味，然后加水调味后小火慢慢烧制入味，要不急不慢，不温不火，油多油少都影响口感，吃口甜，回口咸，很考究功夫。最后的成菜一口下去汤汁满溢又油润得当。

原料：烤麸

配料：香菇，黄花菜，木耳（我这里没放笋和茭白）

调料：盐，糖，味精，老抽

做法步骤：

1、香菇，黄花菜，木耳泡发，黄花菜打个结，这样黄花菜成型好看，烤麸用手撕开。

2、锅里加油烧热，将挤干水分的烤麸分批放入炸到金黄捞出。

3、锅里加入油，油量可以稍微多点点，然后将泡发好的香菇等配料炒香，倒入炸好的烤麸一起翻炒。

4、加入少许酱油，盐，稍微多点的糖调味，倒入开水。

5、小火焖煮到完全收汁，烤麸软糯为好。

操作要点：

烤麸的要点是炸的透，回的软。入口甜，回口咸，做到这点了，那么就是一道完美的烤麸，炸透和回软是非常要紧的。

 

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