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ZT:这一碗极致臊子面

(2020-10-20 21:17:15) 下一个

这碗酸辣香的极致的岐山臊子面,吃过没吃过的都哭了!

这碗酸辣香的极致的岐山臊子面,吃过没吃过的都哭了!

原文:https://zhuanlan.zhihu.com/p/84476089

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陕西有个面叫岐山臊子面。

只要你吃过一次,保证你从此便开始一发不可收拾地迷恋上!

反正我是一段时间不吃,便牙痒痒地发慌!

岐山臊子面的灵魂在于臊子和酸汤。

汤底是酸辣的,酸辣两味儿不分上下!

自己做的浇头料超足,肉臊子、鸡蛋皮、土豆丁、胡萝卜丁、木耳、黄豆芽也一样不少!

一、肉臊子做法

1 、炒肉臊子,后腿肉、五花肉都可以。肥瘦分开,都切成手指甲大小的丁。

搭配香料是八角、桂皮、干辣椒、葱段、姜末、辣椒粉。

2 、开最小火,平底锅里不用放油,直接把肥肉倒进去就成了,不断的翻炒。

只有先把肥肉里面的水汽全煸出来,肉才不会腥气,一直翻炒到肥肉开始慢慢的吐出油脂。

3 炒到肥如上图的状态就可以下瘦肉部分了。

瘦肉变色会出很多水,不要着急,继续翻炒。

 

4 、翻炒到直到水收干后,肥肉梅开二度,再次出油时,

倒入姜末、葱段、八角、爆香去腥。

盐、辣椒粉、五香粉、酱油各一勺调味。

味道要比平常炒菜咸一点。

最后倒入大量的醋(醋一定要多,肉和醋的比例是2:1,也就是1斤肉半斤醋这样)

煮至汤汁浓稠后关火盛出来。

经过焖煮后,醋已经完全融入了肉里面。

不用凑鼻子边,就能闻到一股非常诱人的香气,酸中带香,口水开始大量分泌,啧啧。。

如果你放的辣椒粉足够多的话,上面还会有一层厚厚的红油,

以上操作全程使用小火!

火大了瘦肉又柴又硬。

岐山人加工臊子不说“炒”,不说“烧”,叫作“燣”。因为用的是文火。 文火讲究的是耐性、把握的是火候,加工时间长储存时间也长。

不怕醋太多酸的进不了口,绝对不会!

实在怕酸就少放点醋,但是切记,千万不能加水!

一次做的多吃不完,也要放在一个无水无油的盒子里冷藏。


二、素臊子:

有了肉臊子了还得有素臊子,这样才是荤素搭配的臊子面。

素臊子我的用土豆、胡萝卜、木耳、黄豆芽。 其他如香菇、韭菜、绿豆芽、洋葱、豆角,老豆腐,豆干等任意你喜欢的菜都行。

1、土豆、胡萝卜切成方形薄片,干木耳泡发撕成小片,蒜苗切段。

2、热锅凉油,全部一起下锅煸炒,放少许的酱油、盐、鸡精翻炒均匀后。

3、加入和菜齐平的开水,煮2分钟之后倒大碗里备用。


臊子都做好了,下面再呛个酸汤。

1块姜2根葱3瓣蒜,用热油爆香,

,煮沸后再加入开水

齐活!

我知道一定会有人逼问我水醋比例!

今天特地称了下,我的水醋大概就是4:1。


其实我还摊了蛋皮做漂菜,但是我不敢写了

怕逼死小白,浇灭你们做完美臊子面的热情。。。

终于到下面环节了,薄二宽的手擀面最好!

我这次是扯的面,有点宽了~不过我喜欢啊你也没办法。

下面的水一定要够宽吼,煮好捞出来放碗里

2勺素臊子、2勺肉臊子、2勺酸汤,撒上几片蛋皮

一把蒜苗,一碗酸、辣、香的岐山臊子面完成!

汤一定要宽,菜一定要够多!

一口汤下去,酸香盈喉,爽润回肠。

咥一口丝丝薄筋柔软的面条,那感觉真是奇妙之极,酣畅滋润,嘹滴很!!

最后答应我!

看完一定要回家做!

别放在收藏夹里吃灰!!

好吗?!!!

掰掰!

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