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《最好吃的淡水鱼-crappie》

(2020-08-12 13:18:10) 下一个

《最好吃的淡水鱼-crappie》

若敏

北美最鲜美的淡水鱼是crappie fish，我们就叫皮皮鱼。这种鱼，超市里是买不到的，它属于野生鱼。只有钓鱼者，才能品尝到这种美味。非常幸运地可以吃到这种鱼，是因为闺蜜的先生是钓鱼能手，会跟我分享他们的胜利果实。这种肉质十分鲜嫩的鱼，有点像武汉的桂鱼或者鲫鱼，但是又没有小刺，真是淡水鱼中的极品。

钓来的鱼，肉质鲜嫩，怎么做都好吃。清蒸，应该是对鱼的最高礼遇，不仅可以保证鱼的完整，而且最大程度上体现了鱼的鲜美。做法相当简单。蒸鱼之前，将少许盐和胡椒粉抹在处理好的皮皮鱼身上，每个花刀里，都插上姜丝。盘里垫上葱段。水烧开，蒸笼上锅，大火蒸十分钟就好。

用红椒、姜末、葱段加上料酒和生抽，与热油烩成汁，浇在蒸好的鱼上。鱼卧在盘中，缀上红椒、葱丝、红白相间，格外好看。当鱼肉滑入口中，鱼的鲜味顿时满溢开来。果然如古人曰：“鱼之味，乃有味之味，吃了鱼，百味无味。”

后来，我又尝试了干烧鱼、红烧鱼、糖醋鱼，泰式柠檬鱼、酸汤鱼等。觉得还是蒸鱼最能表现出其味道之鲜美。

疫情期间，钻研小美机的菜谱，发现里面有一道【豉辣蒸鱼】，评价是5分。我就决定试一试。

下面是具体做法：

【食材】

两条皮皮鱼，重约500g，去除鱼鳞及内脏，洗净，背上划五刀
40 克料酒
2 支葱，切段
1 小撮盐
10 克干辣椒
2 片姜
30 克豆豉
50 克葡萄籽油
500 克水，蒸煮用

【做法】

Preparation

取一个平盘放在主锅盖上，在碗内称出皮皮鱼、料酒、葱和盐，取下拌匀，放入蒸锅组内备用。
将干辣椒、姜、豆豉和葡萄籽油放入主锅，以5 秒/速度 6切碎，利用刮刀棒将食材刮至主锅底，再以3 分/120°C/速度 1爆香，将炒好的食材浇在皮皮鱼上面。
将水放入主锅，以7 分/100°C/速度 ?煮沸。
架上蒸锅组，以15 分/Varoma/速度 1蒸煮，取下蒸锅组，即可享用。

刚刚捕捞上的鲜鱼，被利刃分离，用纸擦干，花刀，姜末、豆豉和红辣椒在小美机里翻炒爆香，薄薄地铺在鱼身上，盘底放入生姜、葱段，放入蒸锅，鱼和豆豉在蒸汽里水乳交融，滋味交错，但仍然细腻精微，万种风情，重逢于笼屉碗盏，青花瓷器，等待着鲜鱼的脉脉温情。

Crappie（Pomoxis）原产于美国东部和加拿大。如今在48个州中都有Crappie种群，Crappie的肉质，具有纯净，片状，而滑嫩，因此赢得了垂钓者的青睐，是最美味的野生淡水鱼。Crappie也被称为草莓鲈，斑点鲈，印花棉鲈等。特点是身上的斑点花纹。

皮皮鱼分为白皮和黑皮两种，颜色较浅，带有黑色竖条纹的叫白皮皮，颜色较黑且带有黑点图案的叫黑皮皮。两种物种的大小，形状和习性都相似。虽然它们可以长得很大，但是平均的重量在1/2到1磅之间，尺寸为5-12英寸。这个尺寸味道也最为鲜美。下面是皮皮鱼的最高记录：

黑皮皮鱼：2020年5月1日，扎卡里亚·威廉姆斯（Zachariah Williams）从美国南卡罗来纳州西哥伦比亚的欢乐谷池塘捕捞到一条2.47千克（5.4磅）的鱼。

白皮皮鱼：1957年7月31日，弗雷德·布里（Fred Brigh）在美国密西西比州水谷捕获的2.35千克（5.2磅）鱼。

在19世纪和20世纪初，密西西比河沿途经过的州，大量的皮皮鱼，被商业捕捞。据报道，在美国的鱼市场上，一年的皮皮鱼捕获量约为300万磅。最后有记录的商业捕捞是2003年，田纳西州的Reelfoot湖。后来，就被禁止作为商业捕捞，人们也买不到这种鱼。如果想吃，必须亲自钓鱼。美国人吃鱼，更喜欢吃鱼排，没有鱼刺的那种，如鳕鱼、三文鱼等。

皮皮鱼主要以较小的鱼类为食，也包括浮游动物，昆虫和甲壳类动物。白天，皮皮鱼的活动性降低，并且会集中在杂草床或淹没的物体（例如原木和巨石）周围。它们在黎明和黄昏时，才进入开放水域或接近岸边觅食。这时，就是钓鱼的好机会。因此，我的朋友钓鱼都是起早贪黑，十分辛苦。

皮皮鱼在五月到六月之间产卵，在这段时间里，雌性将产下5,000至60,000个卵。卵大约需要2-5天才能孵化。 Crappie是超级的繁殖者，这也是为什么鼓励大家去钓皮皮鱼的原因，也让我们有机会大饱口福。。

不过，从亚洲引进的鲤鱼，吃掉大量皮皮鱼和其他鱼类的食材，导致僧多粥少，鱼类的数量和种类下降。这也是美国特别头疼的问题。我家旁边的恰河里，鲤鱼不停地跳跃，钓鱼者钓到鲤鱼，就会放回去。美国人不吃这种亚洲鲤鱼。那天，一位钓鱼者钓到一条大鲤鱼，还问我要不要？我摇了摇头，他就给鱼放生了。

亚洲鲤鱼最早是在上世纪70年代被引入美国，为的是对付南方腹地泛滥的水藻。没想到的是，之后鲤鱼顺着密西西比河北上，开始进入它的支流，包括伊利诺伊河，仅伊利诺伊河下游就有310万磅亚洲鲤鱼。

亚洲鲤鱼就像一台真空吸尘器，将本地鱼种需要的浮游生物抢食一空，直接危害当地的自然食物链。一些美国本地物种被挤占了生存空间，到了濒临灭绝的境地，看来破坏生态平衡，就会受到大自然的惩罚。现在，人们又期待回到没有亚洲鲤鱼的从前，不过，请神容易，送神难。因为无论用什么方法，都会影响其他物种的生存，美国人曾经斥资180亿美元治理亚洲鲤鱼，但成效甚微。

美国人所谓的亚洲鲤鱼，其实并非单指鲤鱼一种鱼，是指鳙鱼，鲢鱼，草鱼，青鱼以及鲤鱼、鲮鱼等多种鲤形目鲤科鱼类的统称，美国的淡水水域中本来没有这些鱼，引进之后，由于没有天敌，美国人又不爱吃这些淡水鱼，导致这些鱼类在美国水体中大量繁殖，终于泛滥成灾，如今的美国人很发愁怎么去治理这些鱼了。

由于工业污染的日益严重，选择什么样的鱼就格外重要。记得在医学院读书的时候，修过环境医学，就提到鱼类里富含的甲基汞等有害物质，会通过鱼类，进入人体。

鱼类的汞含量多寡，视乎其食物来源和生活水域而定。一般来说，体型较小（一斤以下）的鱼、养殖鱼、淡水鱼和非捕猎性鱼类的甲基汞含量较低。由于摄入过量甲基汞会对发育中的神经系统造成损害，应避免进食体型较大的捕猎性鱼类，如吞拿鱼、金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷和大王马鲛鱼等。

研究表明，大型和生命周期长的鱼类，如剑鱼、鲨鱼等，巨鲶鱼（来自越南养殖场），被检测出富含有毒物质较多。而三文鱼、沙丁鱼、螃蟹、虾类等，汞污染较低。

皮皮鱼是很好的野生淡水鱼，吃着也放心。我在大连住过十年，在武汉住过20年，不论是海鱼还是河鱼，就是喜欢吃鱼，吃各种海鲜。对肉类不感兴趣。去餐馆点菜，一定是海鲜。

最初品尝到皮皮鱼是笔会的诗人湖畔居士亲手钓的鱼，聚会时，为我们做了清蒸鱼，还做了熏鱼，觉得特别好吃。我到超市去问，回答是没有皮皮鱼卖。居士老在朋友圈馋我们，可惜住得太远，望着屏幕那边的鱼兴叹。

有一次，到阿拉巴马校友家，发现他是钓皮皮鱼的高手。家里专门买了冰柜装鱼。临走时，给了我10条鱼，分着吃了几周，解馋。

去年，有一天闺蜜知足打电话给我，让我去拿鱼，才知道汪先生是钓鱼高手。从此，开启了有皮皮鱼吃的幸福生活。感谢他们。

最近结识的邻居，不仅是高尔夫高手，也是一位钓鱼高手，又喜获皮皮鱼，幸福来得太突然，哇，我们也太幸运了，感谢他们的馈赠。

吃鱼有很多好处，鱼类除了含丰富的奥米加-3脂肪酸和优质蛋白质外，还含有多种营养素，例如碘质、硒质、钙质、铁质，以及维他命A和D等。每种鱼都含有DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等奥米加-3脂肪酸，其中以油脂较多的鱼类（例如三文鱼和黄花鱼）的含量较高。由此看来，一定要吃鱼！