蓝月亮

文化,主要是饮食文化。艺术,主要是烹调艺术。风格,是北回归风格。浪漫,是亚热带浪漫。
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蓝月亮之酸汤水饺

(2011-01-23 14:34:23) 下一个

蓝月亮之酸汤水饺


“大年初一包饺子,家家一个样。” ---- 北方民谚

凡是住在中国北一点地方的人,谁不喜欢吃饺子,谁又不会包饺子呢?

我们家是南方人。可是,也喜欢饺子。

这南方人和北方人包饺子,还是有不同之处的。

好比说擀皮。北方人会揪剂子,南方人只能用刀切。北方人的饺子皮擀得厚,南方人擀得薄。北方人揉面玩似的,要南方人揉面就象要了命。我就特别不喜欢从面粉到面团的过程,会粘得满手都是面。

现在好了,面包机解除了揉面的后顾之忧。

一杯水或奶,三杯面,这是做面食,包括发面或非发面的基本的水面比例。根据不同品种的面食,可稍微调整水和面的比例。

用 dough 或 pasta dough 档,搅 20 分钟成面团,从面包机里取出,就可以直接用于擀饺子皮了。

饺子要好吃,首先馅要拌得好。

好比说,许多人都喜欢大白菜馅的饺子,可白菜含大量的水分。有人就想着去除菜里的水分,或说“杀水”。有用蛮力的。先剁白菜,包在纱布里。再选一壮汉,双手合力,把菜汁挤出来,菜渣再拌到肉末里。有使巧劲的。往剁好的白菜里加盐,搅拌一下,水分就出来了。轻轻地把菜汁挤出,菜渣再拌到肉末里。不过,这样只能包出白菜渣饺子,如何能尝到鲜甜的味道呢?

其实,拌饺子馅和拌包子馅的秘诀是一样的:“肉用水拌,菜用油拌。”

约 1 磅猪肉末,加酱油、姜末、料酒、盐。盐的量要包括菜馅的咸味。用勺子将肉馅反复挤压,分次加入约 3/4 杯水,约 3-5 分钟,直至手感觉越来越有韧劲,肉馅就拌好了。加入水来拌,会使肉馅的口感变嫩。加入炒好的鸡蛋,拌好。

黄芽白洗静,先竖切成条,再横切成粒。一定不能“剁”。用橄榄油拌好。

将肉馅和菜馅用木勺拌好。白菜肉馅就拌好了。这样拌的馅,保留了菜汁,也不会出水。




用同样的方法,拌好猪肉韭菜馅和羊肉萝卜馅。




擀皮,包饺子。各位砸砖时请轻一些。南方人擀皮的水平如此,但擀得薄,口感还是不错的。

再来做酸汤。挤一个柠檬汁。加入油泼辣子,有干辣椒、花椒、芝麻、酱油等调料,各家不同,味道会有些不一样。还可放虾皮、榨菜。加满饺子汤。洒上葱花和香菜。




将煮好的饺子放入酸汤中。

白菜馅饺子,鲜甜。韭菜馅饺子,香。羊肉萝卜馅饺子,又鲜又嫩。




大冷天的,吃一口饺子,喝一口酸辣汤,岂是一个“爽”字可以形容的。 再说了,酸汤羊肉饺子,可是西安的特色小吃。

冬日的阳光,透过窗户,照在饺子上。





第二天,把饺子煎一煎,是很好的早餐。





快过年了。送上一朵粉红娇艳的仙人掌花,伴随大家年年好运。


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