上海味道七十九：【韭芽爆海参】

俗话说，一年之计在于春，春天也是进补的好时节。中医认为“春天养阳、秋冬养阴”，而吃海参进补最合适不过了。海参味甘性温，滋阴养阳，且补而不燥，滋而不腻，能“健脾胃以润肺腑”。

鲁菜中的经典菜【葱烧海参】是用章丘大葱调味，今天改用韭菜、韭黄，做道具有粤菜风韵的韭芽爆海参，它与葱烧海参同工异曲，相得益彰。在春季琳琅满目的各式蔬菜中，韭菜是“养阳”的佳肴，不仅有调味、杀菌的功效，还有温中行气，补虚益阳，散瘀解毒之功效。

【做法】
1. 泡发好的南美刺参切成条
2. 韭菜、韭黄切段
3. 锅中放猪油，加姜片、蒜片，倒入海参段，淋陈年花雕酒、双璜醇酿头抽、一勺李锦记XO酱

4. 丢一小块冰糖，一勺白糖，几粒盐，加入适量开水，勾一点薄芡，小火慢慢煨至浓稠，这在鲁菜的烹饪技法中叫“渡”
5. 倒入韭菜、韭黄段快速翻炒片刻，装盘