上海味道六十六：红烧划水

清明时节的鱼儿最肥嫩。
常言道：刀鱼鼻，鮰鱼嘴；鳙鱼头，青鱼尾。

拿青鱼或草鱼尾巴做的红烧划水仍是江南水乡的名菜，上海地区则以青浦淀山湖出产的青鱼、草鱼为最佳。回上海逛福州路有时间会去老正心菜馆点这道浓油赤酱的本帮红烧划水。

“划水”也称“甩水”，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鱼尾巴常年用来划水，尾巴一划，水面上荡起漂亮旋转的漩涡，所以也叫划水，是一段活肉，口感自然Q滑、

不过今天让ChatGPT介绍一下上海本帮菜-红烧划水，人工智能不懂装懂，开始掏浆糊了，哈哈…

【做法】

通常做这道菜都是先把鱼尾煎一下再文火焖煮，而我的做法是把鱼尾在温水中烫熟后再用文火煨制而成，这样处理过的鱼鱼肉鲜嫩，还能去除河鱼的泥土味。

1.  鱼尾巴改刀成扇形,去掉主骨
2.  烧一锅水，放入姜片，等水冒气泡，转中火，放入鱼尾，淋陈年花雕酒，煮至冒泡但不沸腾。
3.  锅烧热放入猪油烧至七成热，放蒜片、葱白、姜丝煸香
4.  加李锦记双璜生抽、李锦记秘制红烧汁，一小块冰糖、一点红糖，加清水适量煮开
5.  放入鱼尾，文火慢慢炖5 分钟，收浓汤汁，淋个锅边醋，香油

 

[逗蟋蟀]

回复 '菲儿天地' 的评论 : 回上海顶顶开心！

[菲儿天地]

这次在南京西路的王家沙吃了这道菜：）