上海味道五十二：【糟味】

上海菜的特点以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长。注重原汁原味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致，尤其以上海本帮菜的浓油赤酱最为代表，酱香浓郁；清蒸菜则注重食材的新鲜感。其实在浓油赤酱与清蒸之间有款味道不如酱那么浓郁，又比普通的清蒸来得更有滋味，却不常被人提起的菜式：糟味。

江南一带的“糟货”通常是用酿制黄酒时封缸上面会积的一层糟泥，再加入花雕酒配比，让糟泥通过花雕酒的浸泡，完成二次发酵，制作成糟卤，然后浸泡或者腌制食材。腌制糟货，有如做泡菜。各种猪的下水都可以拿来糟，糟猪肚、糟猪舌、当然最好吃的还是糟猪手，所谓万物皆可“糟”。

上海人是极爱糟货的。每年夏天一到，大小熟食店甚至会专门开个窗口卖糟货，还常常排起长队。本帮餐馆的菜谱上也都会有糟钵头、糟三样等糟货供食客下酒。记得以前夜幕降临前，老上海的弄堂里、小马路上，门前地上泼上凉水，搬出躺椅，两张方凳一拼凑成餐桌。一瓶冰镇啤酒，配上一碟碟糟猪脚、糟凤爪、糟带鱼、乃至最简单的糟毛豆。空气中飘荡最多的味道就是那一股浓淡相亦、若有若无、似酒非酒的特殊糟货香味，那就是最“惬意”的夏夜。

有段时间我是极不喜欢糟味的，源于我下乡的时候的养猪经历。那时候，村里的壮小伙骑脚踏拖车从市区的酒厂拉回来一大木桶酒糟，倒入一个大池子里，而我则每天把酒糟一担担的从池子里挑上来，再与其它饲料搅拌均匀，一天喂三次猪。那时的我浑身都是酒糟、猪粪的味道。嗨，那是苦涩青春的味道。

上海多家著名餐馆，如老人和，老正兴等都有经典糟味传承至今，糟味的创新菜式也是层出不穷。今朝讲讲阿拉改良的中西结合鸡尾酒糟货做法：

超市买来现成的瓶装糟卤带着黄酒的醇厚香气，加入几片香叶、糖（白糖、冰糖、蜂蜜都可）、盐，重点是不加桂皮而是加半盎司肉桂酒（ Cinnamon Schnapps）、一盎司的法国灰雁（Grey Goose）伏特加酒。喜欢喝伏特加鸡尾酒的人都知道伏特加冰冻后口感体验更好。把糟卤与煮熟了的食物放入密封的容器中，放冰箱冷藏过夜。糟卤与腌制食材慢慢渗透，释放出绝佳风味，醇厚缠绵。

 

时至今日，与其说：“没有糟货的夏天是个不算完整的夏天”，不如说是：

有了糟货的夏天，这个夏天才不算太“糟”。