上海咪道四十：【雪菜大汤黄鱼】

看到镇上周末的农贸市场有新鲜的大黄鱼卖。一直以为大黄鱼只是东海特产，一打听说是南美运来的，是不是野生黄鱼就不晓得了，而且价格不菲。可脑子里冒出个雪菜大汤黄鱼，馋吐水就挡也挡不住了...

黄鱼自古有“琐碎金鳞软玉汤”之誉，而八月里的桂花黄鱼最最诱人，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，被人们称为“海上大金条”。不论上海人、还是宁波人、舟山人，对大黄鱼都有一种挥之不去的情结。在老饕们眼中，即便东海海鲜众多，都不能撼动野生大黄鱼的地位。

做道雪菜大汤黄鱼，黄鱼的鲜香被雪里蕻勾魂式地吊了出来，奶白色的汤汁，黄亮的雪里蕻，白玉般的蒜瓣形鱼肉，动筷入口，满口鲜香。

【做法】

 

1. 大黄鱼洗净，去除鱼鳞，特别是要拉去头盖骨部位的鱼鳞

2. 去除鱼鳃，以及嘴巴里面的一块黑膜

3. 不要开肚子，直接从鱼鳃的地方把肚子里的东西拉出来

4. 真空袋装雪里蕻咸菜备用

5. 热锅下肥五花肉熬出猪油后，放入姜片、蒜片、葱段爆香

6. 黄鱼入油锅，把黄鱼的一面煎至表面微黄，不要翻身

7. 淋上成年花雕酒，加入开水烧八分钟

8. 汤成奶白色后加入笋丝和雪里蕻。今天没有笋丝，切了点煸尖丝代替，再煮三分钟

9. 撒上细葱段、白胡椒粉