上海味道二十六：【爆鱼】

以前写过一篇上海熏鱼，其实爆鱼就是熏鱼，也许差别只在于是油炸后腌制，还是腌制后油炸。不过上海人过年的时候却喜欢把熏鱼叫做爆鱼。可能还是吃爆鱼讨个口彩，不但年年有余，还有“爆”发之意。

这几年常回上海，新派上海菜馆做的爆鱼是鱼块油炸之后淋上热酱汁直接上桌。即好看又好吃，香酥甜脆。苏州，上海人一般都用草鱼或青鱼做爆鱼。袁枚晚年写的《随园食单》就有对于“鱼脯”烹调方法的描述：

“鱼脯：活青鱼去头尾，斩小块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。”

而我最近喜欢选用格陵兰出产的大比目鱼（Turbot-Hulibut)做爆鱼。用大比目鱼做的爆鱼，不必用料酒和葱姜腌制去腥。

【做法】

1.把鱼切成厚一点的鱼块，用纸巾吸干水分。千万不可以用料酒腌制，这样炸出来的鱼块会发黑。

2. 把锅烧热加油烧至八成热

3.下鱼块煎炸至金黄色，注意，一次只炸一块鱼

4. 因为这种比目鱼生活在北冰洋深海，若按传统上海本帮菜的做法用茴香，桂皮熬酱汁会盖过比目鱼本身的鲜美。这里调三种清淡口味的酱汁：炒热番茄沙司加糖；烧热日式酱油加糖；加热的黄油（butter),盐，加鲜柠檬汁，或者直接用Limonade。然后按自己喜欢的口味把酱汁淋在鱼块上。

 

【常用的日式酱油】

 

 

传统做法的熏鱼

 

调杯鸡尾酒-Mojito

[19428182]

Thanks, I will try according to your recipe.

[Bettykitchen]

用比目鱼做爆鱼是个好主意，我有时会用三门鱼。

[mike33]

四不像,看上去不错