熊猫媳妇的博客

个人资料

熊猫媳妇 (热门博主)

博客访问：

花椒鸡丁

(2011-08-10 08:37:57) 下一个

花椒鸡丁在网上的方子也很多，每家做法不一样，有方子还放新鲜的青椒和红椒。当然放了放新鲜的青椒和红椒可能也好吃，但就不正宗了。我这方子还是按80年代初的川厨培训书来做的，绝对的“老字号”的。做完这菜才发现“歌乐山辣子鸡”也不是歌乐山的农民发明的，肯定是这花椒鸡丁演变出来的。

先警告在这里看着流口水，然后迫不及待地跟着做的童鞋们，如果你不是正宗四川人，到时候你吃这可不是光流口水了，而是流着鼻涕和眼泪吃了！熊猫上San Francisco中国城的一川菜馆吃辣子鸡都没被辣倒（那天我是被麻得和辣得，把整盘都让给他吃了），吃这花椒鸡丁被辣得狂喝牛奶！我团的chinaibc比我能吃麻辣的，也被辣得麻得叫，但一边喊麻喊辣，还是忍不住吃。反正呢这菜真的很香，让你一边流着泪，一边吃。

我家熊猫吃川菜已经吃出道道来了。这不，我吃了好几口后的评价是，这就是辣子鸡。熊猫还不同意，说这不一样。有股citrus/柑橘的味道。这都拿哪跟哪儿啦，我可没放橘子皮。想了想，熊猫的结论，肯定是姜和糖混合后的结果。

注：不能吃太麻太辣的，这花椒和干辣椒用量最少减半。我在中国店买的干辣椒超辣，下次开吃喝会如果我做，只能用1/4的干辣椒。

材料

1. 鸡腿肉1000克 (可以买带骨的鸡腿/drumsticks，然后把肉慢慢切下来。这也太折磨人了，大家上店里直接买去了骨头的鸡大腿肉吧/boneless chicken thighs )
2. 干辣椒40克 (这个要看你的干辣椒的辣度来定，这次我在中国店买的干辣椒特辣。40克绝对是给四川人的量。)
3. 花椒7克（如果你的花椒不麻，那就用10克吧）
4. 白糖 10 克
5. 盐适量
6. 料酒30克
7. 鸡精适量
8. 香油15克
9. 姜片21克
10. 葱段25克
11. 糖色适量（很有效的偷懒方法就是用把红糖用小火炒到化就好了。更偷懒的就直接用红糖了，我就是用最偷懒的方法了。自己吃不用那麽讲究。）
12. 菜油1500克（这个嘛，自己看着办吧，反正要油炸，油就要多点。但最后炒菜时用油很少的。）
13. 鲜汤500克（就用现成的鸡汤。我是用水加了勺better than bouillon。这就是酱状的鸡精，但不含味精。味道很好，我觉得比罐装的鸡汤好吃些。要买上Costco买大瓶的。算下来要比在Walmart买的小瓶的，快便宜一半。)

作法

1、鸡腿肉切切成2厘米见方的丁。用料酒、少量盐，葱段和姜片拌匀腌制30分钟。
2、干辣椒剪成2厘米的段待用。
3、锅中放入较多的油，用中火烧至7成热的时候，放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。
4、锅中留少量的油，放入花椒、干辣椒炒香。（这时千万不要用大火，要不很容易就把辣椒炒糊了！）
5、放入炸过的鸡丁一起略炒。
6、加鲜汤500克，加糖色，白糖，（如果盐味不够，可加点盐），用中火或者小火翻炒。
7、待汁收干时下鸡精（我没放）和香油，翻炒几下就起锅。