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四川凉面

(2010-05-28 08:48:20) 下一个

四川凉面＋绿豆粥是重庆夏天最流行的家常便饭了。上大学那会儿学校没一个地方有空调的，夏天热得对其他美食全没味口，每顿晚餐必是四川凉面＋绿豆粥。学校食堂每晚必做一大锅可以照出人影的清粥和几大箩筐的凉面。去晚点还常卖完了。我们寝室童鞋们都喜欢回到寝室再加点糖和醋。所以我做四川凉面一般都喜欢多加点糖和醋。四川凉面爬梯带菜最好了，老美老中都爱吃。

在四川凉面都是用那种黄黄的带碱味的面条做，可惜美国没这种面卖。经过多年实践，总结出来，最好是自己做面条。

碱水面条

先来介绍我最近才用上的自制碱水面条方法。这方法做出来的面条和在重庆买的面条还是有差距的，但已经是我到现在为止找到最接近的替代品了。这个量是按 Phillips Pasta Maker 两杯面来做的，可以做 4-5大碗面。用的就是机器自己带的最细的那个挤面的头。

材料：

1. 高筋面粉两杯 / 600 克（Costco 的 bread flour 是个很好的经济实惠的选择）
2. 食用碱 5 克（中国超市有卖。我的是朋友给的，没包装可以给大家看了）
3. 半杯冷水（是这个Phillips Pasta Maker的杯子，是水和鸡蛋混合那边的刻度，一半或者四分之一都可以。）
4. 剩下的就全用打散的鸡蛋。（一般我要再用两个半到三个鸡蛋左右。每个牌子的面粉吸收水的分量不一样，鸡蛋也不一样大，所以最佳量要自己看着办。反正最后出面条前的面团应该是如朋友给的最佳描述：如烂棉絮一样。）

做法：

1. 碱放冷水里化开

2. 面粉加入机器，慢慢倒入碱水。然后慢慢加入鸡蛋。
3. 机器搅拌快到三分钟时，拔掉电源。等上10来分钟，然后再次启动机器，直到面条完全出完。加了鸡蛋和碱的面条黄黄的，闻起来就有原来在重庆买的面的味道。

面条保存

碱水面不能一次用完，一定要立即混合点干面粉，然后冻起来。

如果放冰箱里，很快就变成深灰色了！！！看看这冻过的碱水面，一点没问题。第一次做我就直接放冰箱里，第二天一看没法吃了啊。一生气，还没来得及拍照就扔了。

如果没面条机，就去中国超市买下图这样的面条。这牌子很大众化，估计大家不用费啥工夫就找得到。这种面要粗些，和在重庆买的凉面面条的粗细很接近。这面用水煮个8-9成熟，捞出，用一般的vegetable oil拌匀，一边拌一边用风扇吹，这样面就不会给粘成块。这面拌好后，颜色特棒，面也有嚼劲，大力推荐啊。还有四川凉面一定放绿豆芽，不是其他的菜！这下面照片里的凉面是用蛋面做的，面粗细合适，色彩也好。大家可以对比一下上图和下图里的豆芽和面条的粗细，就知道这蛋面要粗很多。

看看这面条的粗细

原料：

全蛋面（炒面条或者油面也行但不如这种全蛋面好），绿豆芽，榨菜末，酱油，醋（醋多放点），红油辣椒，葱花，香油，姜汁，蒜水，花椒油，花椒面，糖。

姜汁，蒜水，就是把老姜和蒜分别捣烂，分放两碗里，加少量的开水。等水凉下来了，只用泡好的汁。用姜汁蒜水拌出来的调料比直接用姜和蒜泥拌出来的好吃些！

红油辣椒是调料里最重要的一个了吧，我一般都是用自己做的红油。

做法：

1. 把酱油，醋，红油辣椒，香油，姜汁，蒜水，花椒油，花椒面，放一大碗里混和好。

2. 将水烧开, 把绿豆芽煮熟捞出。绿豆芽一定不要煮过头，刚断生就出锅，然后用冷水冲凉，沥干水备用。

3. 将水烧开（水要多），下面煮熟捞出（面要少煮会儿，在家时面是煮成8-9成熟，最后凉下来的过程中，面会熟的。如果用油面，可以直接用冷水冲凉，然后把水沥干，这样健康点），用少量的油 (vegetable oil就行)拌匀，一边拌一边用风扇把面给吹凉。不要留水在面里，要干的面条。

看看这金灿灿的拌好的面条。

4. 把凉下来的面和绿豆芽放一大盆里，加调料，葱花，榨菜末，糖（多放点），拌匀就好了。

注：跟据我的三十多年吃凉面的经验(一不小心暴露了自己的年龄)，最后多放点糖和醋好吃。大家可以跟据平时用量先调味道，最后再多加几匙醋和糖看看。甜甜酸酸的老美最爱了。凉面加碗绿豆粥，就是重庆夏天最受欢迎的晚餐了。