山寨广式月饼的成败 (zt)

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中秋将至，国内的亲朋好友有各色月饼大快朵颐。身在异国，吃的方面就不能那么考究了。虽说此地的中国店也有月饼出售，不过一是价格昂贵，二是不合口味，所以要想“丰衣足食”，还得自己动手。

我的烹饪技术很一般，经验丰富什么的当然更说不上，不过好在对美食兴致盎然。如有闲暇，对于吃饭、做菜、和读美食文，我都十分钟情。最近在网上发现不少做月饼的方子，一时兴起，也想尝试一下。我仔细比较了一下，找出最简单易行，资料最详尽清楚的一个食谱，融合其他有益资料，准备尝试一下做广式月饼。

发现网上的方子有一个大问题是原料都用重量标注，什么低筋面粉80克，中筋110克等，我家又没有小秤，怎么办？我想出的主意是看看原来买来的一包面粉一共多少份量，然后约莫估算需要用总数的几分之几。 另外就是广式月饼都要用“转化糖浆”，这是用白糖加柠檬汁熬制的，主要是为了防止做成月饼后糖浆结晶。可是这种糖浆做起来麻烦，而且要提前一个月准备，才能保证色浓味香。所以我干脆用了美国的“金色糖浆”（golden syrup），反正里头的成份也有果酸。

下午取了低筋和中筋面粉各一杯。另外用了三分之一杯糖浆、加碱水（半小匙小苏打［baking soda］加一小匙水）、油，然后用微波炉加热几十秒，取出搅匀。然后把液体拌入面粉揉匀成面团。按照方子盖上保鲜膜，在常温下醒四个小时。晚上回家把面团搓成长条，切成八份，然后搓成小球。馅心就简单些，用了中国店买来的“王致和”豆沙，也取出适量，搓成圆球。一般外皮和馅心体积的比例是1：2。我用保鲜膜裹着豆沙搓球，可以免得弄得手上一塌糊涂，不好再揉皮。再把外皮的小球用拇指按出中空，放入豆沙球，轻轻地揉搓外皮，最后完全包住馅心。接着把这个圆球放入撒了一些面粉的月饼模子，轻轻压平，填满模子，然后翻转模子，倒出，月饼就做成了。

这次面皮的配料比例似乎掌握得不错，揉成后的确象“耳垂”那样软硬，而且包月饼时既没有开裂也不过分稀软。王致和牌的豆沙也妙，搓圆很容易，不象日式罐装豆沙那么稀薄、不易成型。只是我的月饼模子不太好，花纹太浅，所以做好后若有若无。

烤箱预热至350度，把月饼放入烤盘（我用的是cookie sheet），烤 5分钟，取出刷鸡蛋液（应该只用蛋黄，我用了一个鸡蛋）。再放入烤7分钟，取出第二次刷蛋液，同时烤箱温度调低到300度。再放入烤箱，烤7－10分钟就成了。取出冷却后，放进密封的盒子或袋子中，等回油两三天就能食用。

这次的山寨广式月饼，花纹几乎看不见，形状倒还浑圆周正 。回油之后尝了一下，味道也还不错，皮酥馅香。首次尝试的广式月饼，卖相只能说差强人意，不象月饼，倒象豆沙饼。下次有空，我打算尝试做酥皮月饼（热炉月饼），可以用肉馅、豆沙或者莲蓉馅（也是“王致和”牌的）。还要“利其器”，买几个更好的月饼模子。