香草舒芙蕾以及打发蛋白不消泡的葵花宝典

八月是我的soufflé之月，三个星期内一共做了四次，居然没有厌倦，还是觉得非常好吃，仍然期盼着下次再试一种不同口味的。Soufflé最常见的中文译名叫舒芙蕾，这名字听着就很小资吧，该甜点本身也是小资的不行，轻盈美丽加让人心碎的脆弱。Soufflé的最美瞬间要比昙花一现短N倍，只有出炉后的一两分钟，之后由于这种甜点几乎不用什么面粉，内部的蛋白泡一出炉后就开始迅速消泡，原本高高蓬起的soufflé很快开始塌陷、表皮起皱，几分钟前优雅地高耸着的骄傲模样瞬间就荡然无存。我每次拍soufflé都超级紧张，因为知道如果一两分钟内还没搞定就不必再折腾了，所以即使天气不热也经常弄得满头都是汗，你想和这些超级脆弱的蛋白泡比赛争分夺秒，是人都得紧张啊。和戚风蛋糕一样，做soufflé大家最担心蛋白消泡，不同的是戚风蛋糕的消泡可以进行技术性防范，而soufflé的消泡是命中注定、志在必得。不过也和戚风蛋糕一样，消掉的只是些蛋白泡泡，消不掉的是这个甜点所特有的轻软香甜的口感。我自己其实最喜欢吃冷藏后的soufflé，仍然无比的轻盈，但又多了一份凉冰冰的甜蜜。总之，如果你是第一次做这个甜点，并且主要目的是为了献宝给某人，务必要确保soufflé出炉后该某人可以在第一时间内享用到，good luck with that and everything else。:P

出炉后没一两分钟就矮下去了一大截：



4克+8克无盐黄油，分开放；15克糖；100毫升牛奶；1小勺香草精；1/2大勺中筋面粉；2个蛋黄；2个蛋白，室温；一小撮盐；1/4小勺塔塔粉；糖粉若干

1、把已用微波炉融化的4克黄油均匀抹遍3个5.5oz（差不多是2/3杯）的烤碗的内壁，再薄薄地撒一层糖，把烤碗倒过来，拍掉多余的糖。
2、留着1/2大勺的糖，其余的糖和牛奶、香草精一起倒入一小锅中，用小火煮2分钟左右，边煮边搅拌，直到糖都溶解，离火放一边。
3、黄油放入另一小锅中，开中火加热融化，加入面粉，搅拌煮1分钟。慢慢倒入刚才已煮好的牛奶，搅拌2-3分钟，直到牛奶糊开始变稠厚，离火放凉。
4、煮好的面糊放凉后依次加入蛋黄，用打蛋器拌匀。
5、烤箱预热至华氏375度（摄氏190度），烤架放最底格。
6、放一小撮盐在蛋白中，最好用那种铁丝状打蛋器的搅拌头，用电动搅拌器中速打发至中性发泡，约3分钟。加入塔塔粉，然后分次加入糖，继续打发蛋白至硬性发泡，约5分钟。先把1/3的蛋白泡拌入蛋黄糊中，拌匀后再拌入剩余的蛋白泡，搅拌均匀后平均分入烤碗中，最后用一个小勺子顺着碗边刮一圈，约2.5厘米的深度，这一步主要是为了防止蛋白泡受热后因被粘住而没法向上窜。我在这儿注明的打发蛋白的时间仅供大家参考，因为各种因素的不同，比如搅拌器的速度、蛋白的温度和湿度等等，实际所需的打发时间大家还是要根据自己的实际情况而定。
7、用烤盘纸在每个烤碗外围一圈，高度要超过烤碗5厘米左右，用棉绳把烤盘纸固定住。
8、把烤碗放入烤盘中，注入热水至烤碗一半的高度，烤盘放入烤箱的最底格，用华氏375度（摄氏190度）拷5分钟后，降温至华氏350度（摄氏180度），继续烤15分钟左右，或直到顶端呈金色。取出，撒上糖粉，立即开吃！

注：如有需要英文方子的同学请看我的甜点博心的下午茶。




无论是做soufflé还是其它需要硬性打发蛋白的甜点，如何打发出完美持久的蛋白泡的重要性毋用质疑。我前两天在网上看到一篇讲这个的文章，觉得概括得还挺全面的，我自己又加了一点点说明和补充，贴在这儿和大家分享，英文原文在这儿，希望对仍在苦苦思索为什么自己做的蛋糕会塌方塌得一塌糊涂的各位同学有一些启发和帮助。

1、老的蛋比新鲜的蛋容易打发。具体的做法是把蛋白分离出来后在室温下放24-48小时，这么做主要是为了减少蛋白内所含的水分。由于房间的温度随季节的变化差异很大，我个人认为这一条的时间长短具体执行起来大家可以见仁见智，自己看着办。我通常喜欢把蛋白分离出来后，碗上盖上塑料薄膜，室温放过夜，第二天白天肯定就用了。
2、如果你已执行了第一条，第二条可以跳过。如果没有，把蛋白分离出来后在室温下放1个小时左右。
3、把要用于打发蛋白的碗和搅拌头洗干净晾干，无油无水。
4、分离蛋白时要分离得干净，不夹杂一丝的蛋黄。
5、打发之前，在蛋白中放一小撮盐。
6、电动搅拌器的搅拌头，最好选用那种铁丝状打蛋器搅拌头，这种搅拌头打发蛋白最快最容易。
7、蛋白打发至中性发泡时，加入塔塔粉或柠檬汁或醋。如果方子没有提到加入这些，按2个蛋白加1/4小勺的比例来加。加入这些酸性物质有助于稳定蛋白泡。如果方子要求在蛋白中加入糖，也要在打发至中性发泡后再分次加入，过早加入糖会抑制蛋白泡的形成。
8、打发几分钟后，蛋白泡看上去如绸缎般光洁发亮，提起搅拌头，可以看到蛋白泡形成的尖尖保持直立一点也不弯曲，这些都表示蛋白已经硬性打发，可以停下来了。过度打发蛋白也会造成蛋白泡的不稳定性。
9、已经硬性打发的蛋白泡要尽快使用以免消泡。
10、如果你用镀铜的碗来放蛋白，打发的效果会比放塔塔粉或柠檬汁或醋更好。


最近捣鼓的其它甜点：
世界和平小饼/巧克力可可小饼
李子杏仁蛋糕
法式柠檬布丁
法式樱桃布丁
蓝莓小塔
老虎纸杯蛋糕