柠檬小塔

几年前在某杂志上第一次看到这个小塔，皱褶状的塔边，鹅黄色的馅心，让人一见倾心。因为那时还没有购置小塔模，我把印着方子的那页剪下，放入我收藏各种方子的百宝箱，从此尘封。前些日子信手翻翻从前的方子们，又见小塔，仍然嫩黄可爱，一如初见。终于做了这个小塔，了却了多年前的那个小小心愿。

这个小塔的塔皮用的其实就是牛油饼干的配方，所以万一你不小心把塔皮弄破没法装馅心了，你就把塔皮当成小饼干单独吃吧，照样酥酥香香的，很好吃。原方的馅心用的是yuzu juice，一种类似柠檬汁，可是要比柠檬汁贵很多的果汁，而且也不太容易买到。我去了趟附近的日本店，也没找到，所以最后就改用了柠檬汁。最后的成品味道仍然很好，酸酸甜甜的，略偏酸，如果不喜欢太酸的朋友可以将一部分柠檬汁换成桔子汁。当然，如果你能买到yuzu juice，那就不用犹豫了，当然用yuzu了。



模具： 6个4英寸（约10厘米）的小塔模

材料： 3/4杯柠檬汁; 2个鸡蛋; 3个蛋黄，分开放; 1杯糖及1/3杯糖，分开放; 56克无盐黄油，切成小块; 112克无盐黄油，室温放软; 1又1/4杯低筋粉，过筛

做法：

1）把3/4杯柠檬汁，2个蛋，2个蛋黄，及1杯糖隔着热水（但不要沸腾）加热，一边加热一边用打蛋器搅打至起泡后，分次加入4大勺黄油，继续打发直到混合物已可以在勺子背上盖上厚厚的一层，约10分钟。取出后，把保鲜膜直接覆盖在混合物表面，放入冰箱冷藏3小时，或直到冷却。

2）在另一只碗里打发8大勺黄油及剩下的1/3杯糖直到颜色变淡且呈蓬松状，约4分钟。加入剩下的1个蛋黄，继续打发3分钟。用橡皮刀拌入已过筛的低筋粉，搅拌均匀。把面团夹在两张保鲜膜之间揉成圆柱状，仍用保鲜膜包着，放入冰箱冷藏1小时。取出面团，根据你的模具大小分等份后，把每一份夹在两张保鲜膜之间擀至3毫米厚。我用的是4英寸（约10厘米）的小塔模，分了6份。你可以先切一小份面团试一下，就可知道应该分几份了。如果你的塔模是脱底的，就直接在上面抹点黄油。如果不脱底，就先按塔模的形状铺好一层铝箔纸，再在铝箔纸上抹点黄油。把擀好的塔皮放入模具，按模具的形状轻轻压实，去除多余的塔皮。千万不要拉伸塔皮，不然在烤箱里一烤就会回缩。多出的塔皮可以捏成一团，放入冰箱的冷冻层，下次再做时，在室温下稍稍解冻一下就又可以用了。

3）把铺好塔皮的模具放入冰箱的冷冻室冷冻至少半小时，冷冻后就即不用戳透气孔也不用在烘烤时压重石了。取出冷冻好的模具，用已抹过黄油的铝箔纸覆盖在塔皮上（油面朝下），包严实。将模具放入已预热至华氏325°F的烤箱下格1/3处，加热20分钟后取出，小心去除铝箔纸，将模具重新放回烤箱继续烘烤直至塔皮呈淡金色，约10分钟。取出，在网架上放凉。将馅心从冰箱取出，平均分配在每个小塔内。

4）Bon Appétit!