油锅是个老人,秃顶,嘴唇和耳朵都很厚,看起来老老实实,像一辈子没坑过人的模样。餐馆厨房里司空见惯的打牌,赌球,他几乎从不参与,只是悄没声在一边做他该做的事。他教给我烤叉烧肉温度不要太高,酱要经常抹,外面烤干了随时翻身。
打杂是个风风火火的中年人,干瘦,大眼睛,嘴唇薄得像两片纸。除我之外,他是厨房里经验最少的,做的又是打杂,所以别人都有点轻视他。大概也正因为如此,他格外希望表现,总拿着一付好像干活很卖力的样子,有些乍乍呼呼的。提着塑料桶从储藏间出来,他一定要大声冲我喊“走开,走开”,虽然我并不一定真的挡了他的道。这些上进的时候不算的话,他其实对我相当友善,闲下来会和我聊聊天,教我一些干活的技巧。他教给我做叉烧酱的诀窍是:番茄酱当底,一勺黄水,一勺红水(食物染色剂),然后往里面打糖--所谓“打糖”,其实就是加了糖然后用手动搅拌器使劲搅。至于糖要打进去多少,他说“不要嫌多,打到你手软为止”。
在这位打杂那里,我还学到这个“打”字的另一种用法。那是在一个他心情特别好的晚上,他为我着想,很关心地对我说,你英文还可以的,为什么在这里混?应该出去打Office,那样才更有出息。后来我真是走上了“打Office”的路,虽然不一定是受他的感召,但他当年关心又为我可惜的语气,还是会每次想到都心生温暖。
女儿放假在家,朋友圈里聚会比平时更多。这道蜜汁叉烧虽是带去妹妹家参加聚会的菜,但其实是为着拍女儿MP。下面是制作步骤,朋友们对照学习。
(1)选稍肥的PG肉(我买了个蹄膀),皮和油去掉,里面的瘦肉割成肉条
(2)用酱油和料酒腌十五分钟
(3)叉烧酱黄红水省略,糖量也比打杂教我的减省不少,打匀之后抹在肉上
(4)烤箱预热三百七十五度,肉放进去,烤二十分钟
(5)打开烤箱发现肉还是白色的,开始发慌,烤箱温度改成475度,再抹一遍酱回炉重烤十五分钟
(6)又打开烤箱看颜色还是不对,心里暗叫不好,一边点着Grill
(7)肉第三遍抹好酱放上去,中火,正反面各二十分钟,其间再抹两次叉烧酱
这样这盘漂亮的叉烧肉就烤成了。
成品切片,里面嫩嫩的,外面一圈红,甜里有咸味,一咬满嘴香。朋友圈的聚会从来是好菜很多的,我这盘并不算特别出彩,没有全部吃完。不过得到的夸奖还是不少,包括年纪最长的老太太,她说能咬动。还有做菜手艺了得的妹妹,聚会过后还专门打电话来请教这道菜的做法。
最喜欢吃的是我女儿,聚会那天就吃了不少,后来带回来剩的又吃了好些。那真是吃一次夸一次,夸得我心花怒放。爸爸当然会知道女儿的口味,专做了拍她MP的菜,不会有她不爱吃的道理。
另一个大粉丝是我家的狗。从一开始做就在边上守着,一路眼巴巴的,指望谁手里没抓住或者一刀没切好掉下一块去。不过她的身体不好,不能吃盐,所以除了小渣渣,她没得到什么真的实惠。
有这样的爸爸,你的女儿很有福气:)