人生如梦
往昔的记忆，在文字中回荡
前晚睡前瞥了一眼我中国博友写的热爆文章《中餐馆的致命弱点》。当下就有些感想。我发现我中国博友谈到的是目力所及的一些现象，今天得闲我想从业者角度谈谈中餐馆倒闭的原因。一管之见，难免偏僻，或可抛砖引玉，引发高见。
在美国的中餐馆频繁倒闭原因；
一，接手就是烂店
有的餐馆什么餐都做过，哪样都不成。最初和房东签约的业主，使出浑身解数也无济于事，只好转手，请别人来做。这种店，一般业主能找到接手的人，已经不易，有些是免费不要钱的，有的象征性要个三万两万。可实际上拿得到拿不到值得怀疑。为什么？白白给人家一个店？因为签约。生意不够付不出房租，或者倒闭关门， 房东会拿着租约找你算账，一辈子跑不掉。有人愿意接过继续干，原业主也就亏个本钱，没有了被追的忧虑。
至于白捡个店的人，本来就是有枣没枣打一竿子，尽心尽力挽救生意的少。一看不行，立刻撒手。所以就出现一家店不停换东主的现象。
二，地脚不对
在美国买卖房子有句金言，location, location, location ！干生意也一样，Location location location ！只不过开餐馆的地脚不一定非要繁华，要看人群。有的明明同在一条街，道南道北天壤之别。
和我家同类型同招牌同菜式同价格，甚至有一阵子同用一个炒锅的店，在我这个城市有五家。好生意的月营业额七万八万，一般般的三万两万。差别在哪里？Location!
经济危机那几年，开发商业房产的公司造出太多商业店铺，空着，闲置。招商？先找餐饮店进驻。有一个开发商找到我们，给出绝对诱人的条件。就是一分钱不掏，交给你一个崭新的餐馆。和我现在做的一模一样。家里领导十分十分动心，所有的细节都谈妥了，就等签字。本人坚决说No！
因为那个地段，面临交通要道，车水马龙，十分繁华。但，不是居民区。周围三万多工人工作，长途卡车停留站，仓库，货站。一到周末死静。一个只靠午餐的餐馆，是没有前途的。中午排长龙忙死你，也白搭。每人消费几块钱，够不到高额房租。
事实证明我们做了对的决定。那家店，后来被一个朋友经营，三年不到就关了。他从洛杉矶来，虽说不付任何投资，但锅碗瓢盆总要买的。三年基本没赚任何钱。后来又改成越南粉，又改成泰国餐，直到最近招牌换成西式糕点。
三，炒锅难请
好的餐馆对炒锅的依赖是很痛苦的一件事。好的炒锅，就算有手艺，脾气大得很，业主也头痛。那天我在本地群里，看到一位经营高档中餐的老板娘发出雇人短信，说请炒锅，不会可以教。不会可以教？我们笑了半天。随后又摇头无奈。干餐馆的都到什么地步了？是个人就行啊！可好的优质的饭菜，并不是随便什么人都能做出来的。
从国内浩浩荡荡走下飞机来美国打工找黄金的人，一头扎进中餐馆，要钱的多，想干活的少。总体来说，从中国来的民工阶层的人，职业训练和职业道德都极差。阶级斗争意识强烈，他们认为，联合起来对付老板是正确。就这样一群人，你指望他们做出什么好饭菜？
这也可以解释为什么中餐馆的服务员脸色难看。端盘子这职业，在国人眼里不是职业，是耻辱。
国人难伺候，那就请老墨吧？美国的熊猫餐厅大多数炒锅都是老墨。别说老墨，好好炒的话，水平不错。但要求多高，就难了。毕竟他们炒不出正宗的中国味道。
我用过一个台湾来的大厨，手艺很高，认真做得时候，真是飘香飘香。而且肚子里货多，就是见识多，随便什么料，马上就能对火出像样的餐。但是，这种人，不但要价要得离谱，而且绝对不是时时都给你尽力的。客人一排队，立马撂挑子。你说老板请这种人，哪里伺候得起？
这就是为什么一家店，有时候好吃得不得了，下次再去就完蛋的原因。有可能换人了，有可能耍大牌乱来给老板脸色看了。
四，门槛儿低
开个餐馆赚钱，是低端生意。随便什么人，有几个存钱，少量投资，端个炒勺，就开门营业赚钱了。这类老板以前是广东人，近年是福建人多。福建人尤其热衷开不肥店。孰知不肥店如今运营成本超高，维持最难。两样就杀死他。一个人工，一个食材。以前食材成本可以忽略不计，牛鸡肉蛋都便宜。这些年，年年增高，不肥店要盘盘碟碟都填满，客流量不够，晚上收工哗哗倒进垃圾桶，都是钱。损失。
人工方面，这种形式不可能少用人，后厨前台，一个萝卜一个坑。人工是大头。现在到处嚷嚷最低薪，有的不肥店不出薪水，是违反行为。前几天报纸报道，有一个这样的老板被人告，搞到证据，坐牢罚款。何苦来？
我临近小区，前几年声势浩大开一个不肥自助餐。当时我的大厨还表示担心。据说光装修就七八十万美金，据说就连地板上的贴边都是高级材料。那又怎样？满打满算不到两年，关门大吉。
说到长长餐单，这家就是。我偶尔得到一份他家的menu。哎呀天，包罗万象，应有尽有。仿佛把整个城里所有中餐日餐韩餐的菜式都囊括进去。犯了经营生意的大忌。
但凡做开店生意，对顾客都有个定位。你要吸引那一个层次的客人？你周围最多的人是收入什么档次？一概不管，只求全席。这是中国人的贪心，贪婪，既不懂经营之术，又不懂客人心理。你想讨好所有的人，其实就是得罪了所有的人。因为你失去了特色，失去了质量。
不过也别对这类业主吹毛求疵了吧，本来就没什么教育。别说很多发财的都是小学没毕业，但人家至少有那个命吧。经商也需要才气的。
现在这类不肥店越来越少了。我这个城市，原来不得了，雨后春笋啊。大概如今就一光杆司令。
再补充两条。
五，老板小气
经营者只想着往口袋里划拉钱，不想出钱，对客人的合理要求过于苛刻。由此丢失客源。
另外，坏掉蔫掉不新鲜的食材不舍得丢掉，混在一起掺给出餐，都是大忌。要知道客人是最聪明的，你自己觉得不好的东西，难道别人吃不出？偶尔一次难免，常常如此的话，看哪个傻瓜去你家掏钱吃饭？
六，内部纷争
合伙者或夫妻入股的兄弟意见不一致，导致分道扬镳关门歇业，比比皆是。我认识一韩国华侨，开青岛餐厅。太太做前台，老公掌勺。常常一言不合，老公发怒罢工，来了客人没人炒菜了。要不老婆生气，前头电话没人接来客没人理了。这种店不关怎么可能？
好不容易有俩小时空闲，拉拉杂杂划拉一通。希望能解释一点关于中餐馆的疑问。
兴之所至，毫无章法。各位指教。
谢谢。
看这位在wxc里面的发言：
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并且汉语没有优闲这个词，四个字里面25%的错别字。把好好的中文糟蹋了。
很多老板没这种意识，包括做企业的，公司规模不小，前台小姐长相不错就是缺乏微笑和热情，和老板提了（朋友），老板说从来没想过这个事。
不过现在有个趋势，不少新开的中餐馆，菜价至少比旧的，贵个20~30%。
能不能谈谈food court， 比如commercial isbuilding里面的， 大学里的？
我在美国当过服务生，自己没觉得，但是老板说我对中国人板着脸。后来又看到报上还是网上说北美中餐馆华人顾客反映，服务生态度不好。我反思了一下（可能没有普遍性，只是我自己），当时自己都没意识到，可能确实对西人和对华人态度不一样，但是这也说明华人顾客对服务生的态度，因为我基本上属于反应性的服务，就是说，你对我什么态度，我对你就什么态度，西人进餐馆，他们首先是脸上带笑，眼睛看着服务生，用表情和语言跟你交流，他们都知道服务生的工作，很多人可能还干过类似的活，理解，也知道服务生在美国主要是靠小费；华人进餐馆，往往是自顾自，进来就奔桌子去，坐下后，也不看服务生，说话也不对着你，没有一种交流，所以我们往往也是应付，把该做的做了就完了。
英文有一句成语：do unto others as others do unto you，就是说，你希望得到什么待遇，就以此对待别人。所以华人进中餐馆，最好能跟服务生交流，很简单，眼睛看着服务生，笑一笑（不笑也没什么，但是脸不要绷着，开朗一些），说话象跟同类人说话那样，平易近人一些，服务生就会感觉轻松一些了，他（她）们会尽力为您服务的。
当然，我说的是一种倾向，我也见过很多非常好的华人食客，好多还会鼓励我们：好好干，坚持住！因为知道那个年代服务生大多是留学的研究生，挣钱不容易。
我没干餐馆，但总惦记着。带孩子们吃饭店后回给饭店打分，然后比较几个饭店，中西日韩越墨都包括。
标准：菜相（PRESENTATION），味道，服务（态度，上菜以后是否随时可叫或不叫自到），店容／用餐环境（卫生，空间，噪音）
感觉有一条做到非常好或全部做到中等以上就不应该关门。当然试试上不会只是一条做得好。
服务态度不知和小费有无关系。没碰上太差的。17－8年前去过一家中餐馆态度很冷淡，我猜平常也许长我这样的小费少，结账时仍给了15%，第二次再去态度不一样了，非常热情周到，用餐中多次问我还需要什么。
可能这个就是原因。价钱不便宜利润就高，而且还“生意非常好”，那么光做午餐赚的就够了。
中餐的利润很低。
有越南粉面，有日本餐，希腊餐，印度餐，泰国，也有 subway.
韩国炸鸡店就炸七八种鸡，一共三四个酱，分为炸鸡翅和鸡腿，$25块钱十块鸡，酱老板调，鸡墨西哥小哥炸，食客人满为患。就好一口辣酱鸡，几乎我每星期都买一盒。