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中餐馆倒闭的原因

(2017-08-07 22:27:13) 下一个

前晚睡前瞥了一眼我中国博友写的热爆文章《中餐馆的致命弱点》。当下就有些感想。我发现我中国博友谈到的是目力所及的一些现象,今天得闲我想从业者角度谈谈中餐馆倒闭的原因。一管之见,难免偏僻,或可抛砖引玉,引发高见。

在美国的中餐馆频繁倒闭原因;

一,接手就是烂店

有的餐馆什么餐都做过,哪样都不成。最初和房东签约的业主,使出浑身解数也无济于事,只好转手,请别人来做。这种店,一般业主能找到接手的人,已经不易,有些是免费不要钱的,有的象征性要个三万两万。可实际上拿得到拿不到值得怀疑。为什么?白白给人家一个店?因为签约。生意不够付不出房租,或者倒闭关门, 房东会拿着租约找你算账,一辈子跑不掉。有人愿意接过继续干,原业主也就亏个本钱,没有了被追的忧虑。

至于白捡个店的人,本来就是有枣没枣打一竿子,尽心尽力挽救生意的少。一看不行,立刻撒手。所以就出现一家店不停换东主的现象。

二,地脚不对

在美国买卖房子有句金言,location, location, location !干生意也一样,Location location location !只不过开餐馆的地脚不一定非要繁华,要看人群。有的明明同在一条街,道南道北天壤之别。

和我家同类型同招牌同菜式同价格,甚至有一阵子同用一个炒锅的店,在我这个城市有五家。好生意的月营业额七万八万,一般般的三万两万。差别在哪里?Location!

经济危机那几年,开发商业房产的公司造出太多商业店铺,空着,闲置。招商?先找餐饮店进驻。有一个开发商找到我们,给出绝对诱人的条件。就是一分钱不掏,交给你一个崭新的餐馆。和我现在做的一模一样。家里领导十分十分动心,所有的细节都谈妥了,就等签字。本人坚决说No!

因为那个地段,面临交通要道,车水马龙,十分繁华。但,不是居民区。周围三万多工人工作,长途卡车停留站,仓库,货站。一到周末死静。一个只靠午餐的餐馆,是没有前途的。中午排长龙忙死你,也白搭。每人消费几块钱,够不到高额房租。

事实证明我们做了对的决定。那家店,后来被一个朋友经营,三年不到就关了。他从洛杉矶来,虽说不付任何投资,但锅碗瓢盆总要买的。三年基本没赚任何钱。后来又改成越南粉,又改成泰国餐,直到最近招牌换成西式糕点。

三,炒锅难请

好的餐馆对炒锅的依赖是很痛苦的一件事。好的炒锅,就算有手艺,脾气大得很,业主也头痛。那天我在本地群里,看到一位经营高档中餐的老板娘发出雇人短信,说请炒锅,不会可以教。不会可以教?我们笑了半天。随后又摇头无奈。干餐馆的都到什么地步了?是个人就行啊!可好的优质的饭菜,并不是随便什么人都能做出来的。

从国内浩浩荡荡走下飞机来美国打工找黄金的人,一头扎进中餐馆,要钱的多,想干活的少。总体来说,从中国来的民工阶层的人,职业训练和职业道德都极差。阶级斗争意识强烈,他们认为,联合起来对付老板是正确。就这样一群人,你指望他们做出什么好饭菜?

这也可以解释为什么中餐馆的服务员脸色难看。端盘子这职业,在国人眼里不是职业,是耻辱。

国人难伺候,那就请老墨吧?美国的熊猫餐厅大多数炒锅都是老墨。别说老墨,好好炒的话,水平不错。但要求多高,就难了。毕竟他们炒不出正宗的中国味道。

我用过一个台湾来的大厨,手艺很高,认真做得时候,真是飘香飘香。而且肚子里货多,就是见识多,随便什么料,马上就能对火出像样的餐。但是,这种人,不但要价要得离谱,而且绝对不是时时都给你尽力的。客人一排队,立马撂挑子。你说老板请这种人,哪里伺候得起?

这就是为什么一家店,有时候好吃得不得了,下次再去就完蛋的原因。有可能换人了,有可能耍大牌乱来给老板脸色看了。

四,门槛儿低

开个餐馆赚钱,是低端生意。随便什么人,有几个存钱,少量投资,端个炒勺,就开门营业赚钱了。这类老板以前是广东人,近年是福建人多。福建人尤其热衷开不肥店。孰知不肥店如今运营成本超高,维持最难。两样就杀死他。一个人工,一个食材。以前食材成本可以忽略不计,牛鸡肉蛋都便宜。这些年,年年增高,不肥店要盘盘碟碟都填满,客流量不够,晚上收工哗哗倒进垃圾桶,都是钱。损失。

人工方面,这种形式不可能少用人,后厨前台,一个萝卜一个坑。人工是大头。现在到处嚷嚷最低薪,有的不肥店不出薪水,是违反行为。前几天报纸报道,有一个这样的老板被人告,搞到证据,坐牢罚款。何苦来?

我临近小区,前几年声势浩大开一个不肥自助餐。当时我的大厨还表示担心。据说光装修就七八十万美金,据说就连地板上的贴边都是高级材料。那又怎样?满打满算不到两年,关门大吉。

说到长长餐单,这家就是。我偶尔得到一份他家的menu。哎呀天,包罗万象,应有尽有。仿佛把整个城里所有中餐日餐韩餐的菜式都囊括进去。犯了经营生意的大忌。

但凡做开店生意,对顾客都有个定位。你要吸引那一个层次的客人?你周围最多的人是收入什么档次?一概不管,只求全席。这是中国人的贪心,贪婪,既不懂经营之术,又不懂客人心理。你想讨好所有的人,其实就是得罪了所有的人。因为你失去了特色,失去了质量。

不过也别对这类业主吹毛求疵了吧,本来就没什么教育。别说很多发财的都是小学没毕业,但人家至少有那个命吧。经商也需要才气的。

现在这类不肥店越来越少了。我这个城市,原来不得了,雨后春笋啊。大概如今就一光杆司令。

再补充两条。

五,老板小气

经营者只想着往口袋里划拉钱,不想出钱,对客人的合理要求过于苛刻。由此丢失客源。

另外,坏掉蔫掉不新鲜的食材不舍得丢掉,混在一起掺给出餐,都是大忌。要知道客人是最聪明的,你自己觉得不好的东西,难道别人吃不出?偶尔一次难免,常常如此的话,看哪个傻瓜去你家掏钱吃饭?

六,内部纷争

合伙者或夫妻入股的兄弟意见不一致,导致分道扬镳关门歇业,比比皆是。我认识一韩国华侨,开青岛餐厅。太太做前台,老公掌勺。常常一言不合,老公发怒罢工,来了客人没人炒菜了。要不老婆生气,前头电话没人接来客没人理了。这种店不关怎么可能?

 

好不容易有俩小时空闲,拉拉杂杂划拉一通。希望能解释一点关于中餐馆的疑问。

兴之所至,毫无章法。各位指教。

谢谢。

 

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阅读 ()评论 (56)
评论
9978288 回复 悄悄话 谢谢分享
风酥酥 回复 悄悄话 谢谢分享,这才明白为什么中餐馆习惯频频更换owner。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '风娉' 的评论 : 哪跟哪儿呀
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'bl' 的评论 : 那类店已经丧失生存能力了。浪费太多。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'JenniferF' 的评论 : 原来如此!谢谢!
JenniferF 回复 悄悄话 回复 '美丽的人生' 的评论 :

看这位在wxc里面的发言:

婚纱|礼服: 女的长的好俗气! - 由优闲丽人发表- 文学城

几曾回首: 宋美龄的一对三角眼。 - 由优闲丽人发表- 文学城

时事述评: 黑垃圾+白垃圾 - 由优闲丽人发表- 文学城

时事述评: 这文章,又臭又长! - 由优闲丽人发表- 文学城

并且汉语没有优闲这个词,四个字里面25%的错别字。把好好的中文糟蹋了。
风娉 回复 悄悄话 杀业太重,这是最主要的原因。除非店主前世的福德深厚,一般人如何扛得住这么重的杀业?
风娉 回复 悄悄话 杀业太重,这是最主要的原因。除非店主前世的福德深厚,一般人如何扛得住这么重的杀业?
bl 回复 悄悄话 福建新移民的全美遍地开花的廉价外卖店确实也有影响
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '优闲丽人' 的评论 : 瞧你说的,“糟蹋”,“无知”,“下等人”!这词用得也忒夸张了吧?请问就凭这判断咱不学英文?好一个武断!咱只不过偷懒懒得转换中英打字而已。扣帽子真有一套,你算天才!
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'firstuncle' 的评论 : 对吧?人家来消费,店家先笑脸嘛。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '九叔' 的评论 : 提价是趋势,我们也准备尝试。当然不能太离谱。九叔言之有理,谢谢!
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '欲千北' 的评论 : 谢谢来看!
firstuncle 回复 悄悄话 关于微笑的问题,博主回答绝对正确,作为服务人员微笑太重要了,不要管客人什么表情,如果你笑了,即使客人没表情但也感受到了,他会感觉舒服,还会来,即使他什么都不说。
很多老板没这种意识,包括做企业的,公司规模不小,前台小姐长相不错就是缺乏微笑和热情,和老板提了(朋友),老板说从来没想过这个事。
firstuncle 回复 悄悄话 内行,赞一个。wxc精选转发了你的文,谢了但发现谢错了
优闲丽人 回复 悄悄话 Buffet成了'不肥店',真是天才! 不学英语就算了,糟蹋起英语却用最贱的文字,让本来高贵的语言艺术,成了下等人无知的发泄!
九叔 回复 悄悄话 中餐的确难做,菜色太多,看看其他餐馆,几个菜色就走天下,价格又高,利润自然上去了。

不过现在有个趋势,不少新开的中餐馆,菜价至少比旧的,贵个20~30%。
欲千北 回复 悄悄话 行家高见,祝生意兴隆,身体健康。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'Omi_Omi' 的评论 : 谢啦!
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : Food court 是另外一种,一般在mall里的租金都很高。我认识的一同行就是在Macy's 的mall里,被租金杀死。建筑物里面的Food court 有两个特点,要么weekday忙,要么周末忙,拉不住两头的客人。现如今shopping mall里的摊子更要难熬了,因为实体店本身都不好过。谢谢你来。
Omi_Omi 回复 悄悄话 很有道理!
cxyz 回复 悄悄话 谢谢分享一手资料 :)
能不能谈谈food court, 比如commercial isbuilding里面的, 大学里的?
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '元亨利' 的评论 : 能反思自我真是好同志,哈哈!向你学习。不过做服务生,首先应该先给客人笑脸,用自己的态度感染客人。华人不爱笑是习惯,这方面做餐饮不能要求高。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '高斯曼' 的评论 : 谢谢!
元亨利 回复 悄悄话 说几句美国中餐馆的服务生。
我在美国当过服务生,自己没觉得,但是老板说我对中国人板着脸。后来又看到报上还是网上说北美中餐馆华人顾客反映,服务生态度不好。我反思了一下(可能没有普遍性,只是我自己),当时自己都没意识到,可能确实对西人和对华人态度不一样,但是这也说明华人顾客对服务生的态度,因为我基本上属于反应性的服务,就是说,你对我什么态度,我对你就什么态度,西人进餐馆,他们首先是脸上带笑,眼睛看着服务生,用表情和语言跟你交流,他们都知道服务生的工作,很多人可能还干过类似的活,理解,也知道服务生在美国主要是靠小费;华人进餐馆,往往是自顾自,进来就奔桌子去,坐下后,也不看服务生,说话也不对着你,没有一种交流,所以我们往往也是应付,把该做的做了就完了。
英文有一句成语:do unto others as others do unto you,就是说,你希望得到什么待遇,就以此对待别人。所以华人进中餐馆,最好能跟服务生交流,很简单,眼睛看着服务生,笑一笑(不笑也没什么,但是脸不要绷着,开朗一些),说话象跟同类人说话那样,平易近人一些,服务生就会感觉轻松一些了,他(她)们会尽力为您服务的。
当然,我说的是一种倾向,我也见过很多非常好的华人食客,好多还会鼓励我们:好好干,坚持住!因为知道那个年代服务生大多是留学的研究生,挣钱不容易。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '米柯' 的评论 : 价格便宜是吸引人的卖点,但是如果以牺牲质量为前提,就得不偿失。中餐利润确实太低了,加上人工费涨,许多店家非常挣扎。这是另一个话题。谢谢。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '清漪园' 的评论 : 是很辛苦,不容易。这把年纪,改行也难了,走到底吧。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '佚木' 的评论 : 我这是美式中餐,非华人所爱。因地区限制,华人不多。服务态度问题,小费不是全部原因。这是个因和果的关系,天天摆脸色小费不可能好。我不管客人给不给小费,一视同仁。有很抠门的客人,后来会变得很好。谢谢来看。
清漪园 回复 悄悄话 LZ做中餐馆?这是个非常辛苦的行业,太不容易了。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '九叔' 的评论 : 洋餐和中餐不同,就算越南粉利润都比中国餐高多了。中国餐以前给留下便宜餐的坏印象,业主之间恶性竞争,只懂压低价格,造成不良影响,直至现在。提高质量,应是根本。
佚木 回复 悄悄话 不知贵店招牌菜是?特点?
我没干餐馆,但总惦记着。带孩子们吃饭店后回给饭店打分,然后比较几个饭店,中西日韩越墨都包括。
标准:菜相(PRESENTATION),味道,服务(态度,上菜以后是否随时可叫或不叫自到),店容/用餐环境(卫生,空间,噪音)
感觉有一条做到非常好或全部做到中等以上就不应该关门。当然试试上不会只是一条做得好。
服务态度不知和小费有无关系。没碰上太差的。17-8年前去过一家中餐馆态度很冷淡,我猜平常也许长我这样的小费少,结账时仍给了15%,第二次再去态度不一样了,非常热情周到,用餐中多次问我还需要什么。
高斯曼 回复 悄悄话 有道理,赞同!
米柯 回复 悄悄话 "价钱也不便宜"
可能这个就是原因。价钱不便宜利润就高,而且还“生意非常好”,那么光做午餐赚的就够了。

中餐的利润很低。
九叔 回复 悄悄话 与“心太远”有同样的问题,我公司附近有个街角,大约有10多家餐馆,附近都是公司,没民居的。肯定就是做午餐,不过有不少家做了很多年了,生意非常好,价钱也不便宜,为什么人家做得住?

有越南粉面,有日本餐,希腊餐,印度餐,泰国,也有 subway.
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '风中秋叶' 的评论 : 谢谢夸奖,还不全面。回头再补充两条。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '波城冬日' 的评论 : 谢谢波城!凑凑热闹我……
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '大黄鱼' 的评论 : 注重细节才能保证质量,摊子铺那么大,光料都备不完,怎么保证新鲜,高质,好吃?谢谢来看。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'Hanjia' 的评论 : 哪里,有点经验而已。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '蓝靛厂' 的评论 : 这事是老板的定夺。大菜单表现出经营者的眼界和胸怀都不够,眼高手低。有的老板也是大厨,那就一样了。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '皇城一顿' 的评论 : 过奖了!
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 'stapler123' 的评论 : 是的。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 谢谢晓青!守得住就算成功了。目前中餐生意处境艰难,利润很低。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 谢谢亮妈!我很少时间说这些事儿,刚巧看到致命弱点那篇,受到启发。
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 哈哈,菲儿见笑啦!你才是行家呢:)
美丽的人生 回复 悄悄话 回复 '心已远' 的评论 : 生意好得不得了,他就够了。还有个可能,不用交房租。
stapler123 回复 悄悄话 需求还是首要的
皇城一顿 回复 悄悄话 行家说门道
心已远 回复 悄悄话 请教一下,我上班附近的洋人餐馆,也不在居民区,下午5点以后就关门。每天就做午饭生意,一份$10-$12,生意好的不得了,传了好几代。为啥呢?
蓝靛厂 回复 悄悄话 别的不懂。楼主写的最后一条深有体会。如果菜单特别长,基本上大厨就是个棒槌。好的餐馆都是有几样招牌菜,剩下的也不凑合。你哪怕把鱼香肉丝和京酱肉丝做好了,都会有回头客。菜单子太长,没有特点,叫了三四个菜哪个菜都吃不出美味来,下次一定就不去了。
韩国炸鸡店就炸七八种鸡,一共三四个酱,分为炸鸡翅和鸡腿,$25块钱十块鸡,酱老板调,鸡墨西哥小哥炸,食客人满为患。就好一口辣酱鸡,几乎我每星期都买一盒。
Hanjia 回复 悄悄话 行家啊
大黄鱼 回复 悄悄话 主要原因还是做不出好吃的饭菜。
波城冬日 回复 悄悄话 多谢分享!祝你生意兴隆!
风中秋叶 回复 悄悄话 分析很到位,是个行家!喜欢你的分析!
晓青 回复 悄悄话 句句都说到了点子上!多谢分享,这才是经验之谈,经商成功的秘诀!问好!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 讲得实在在理。绝对第一手经验总结。谢谢你。祝你生意兴隆。
菲儿天地 回复 悄悄话 梦分析得很透彻啊,到底是行家,原来有这么多原因啊!
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