大马站豆腐

此菜有一段典故，话说清代有一满洲八旗武官，携跟班经过大马站，被附近飘来的食物香气吸引，遂叫跟班前往打探回去如法炮制，武官大快朵颐，闻香而至者亦竞相效尤，遂成广州民间的一道“名菜” --摘自《庄臣食单》。

它的特点是用了虾酱，虾酱的香味比较特殊，配上烧肉、豆腐、支竹、冬菇等，撒上一把韭菜，看着呢，一道很下饭的菜，也是一道很接地气的庶民菜。在网站上，有些用油豆腐（广东人叫豆卜），又有些用普通豆腐，说不清那一种为正宗，也不想太追根溯源，好吃就成，就着自己能找到的材料来做，才是硬道理。所以，笔者就着自己的冰箱，用了咸肉，没放冬菇和支竹。如果大家想起要放什么什么的，在自己厨房里放吧。总之家庭厨房就是各施各法、各马各扎，各庙有各庙的菩萨。在番地做唐菜，真是有一定困难的，大家理解理解。

 

主料：硬豆腐450克、咸肉约100克、韭菜适量。

辅料：葱头2粒、生姜1小块、蒜头2粒、红椒1条、青椒1条。

勾兑虾酱：虾酱1大匙、白酒1大匙。

上锅调料：酱油膏1大匙、蚝油1大匙、白糖1/3小匙、味啉1大匙、鱼露1小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙，

烹调过程：

一、准备好材料，把葱头、生姜和蒜头切片，辣椒切圈、韭菜切段；

二、豆腐切块，煎至金黄色，盛起备用；

三、把咸肉煎出油后滗去多余的油，锅底留油；

四、把虾酱1大匙和白酒1大匙调匀备用，锅放葱头、生姜片、蒜头、辣椒入锅，爆香；

五、再倒入用虾酱和白酒调好的汁；

六、倒入豆腐和咸肉，稍翻几下；

七、倒入清水1杯，加入酱油膏1大匙、蚝油1大匙、白糖1/3小匙、味啉1大匙、鱼露1小匙、胡椒粉1/3小匙、白酒1大匙，兜几下，把汤汁烧开；

八、倒入预热好的砂煲或陶瓷煲，升大火，盖盖子约3~5分钟；

九、大火收汁到汤汁一半左右，加入韭菜，翻均匀，完成，Enjoy ！

 

温馨提示：

一、虾酱很咸，在烧菜时应相应减少用盐或生抽的量；

二、笔者是根据自己口味（除不可缺少的虾酱外）放调料，如加了酱油膏，而不放生抽，是因为酱油膏的味道厚一些，加味啉和鱼露是为菜的味道鲜一些；

三、所谓白酒，广东人喜欢用米酒来做菜，当然，用洋河大粬、贵州醇等也可以，笔者在找不到以上酒时，通常用老二来做菜，也有时用伏特加。

四、韭菜可以不煮得太熟，仅熟为好，广东人说：生葱熟蒜半命韭；

五、本人在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。