自腌咸肉炒时蔬

自腌咸肉炒时蔬是一道极具家常烟火气的经典中式热菜，核心特点在于“自腌咸肉”带来的独特风味与“时蔬”的清爽鲜嫩形成巧妙平衡。自从学到了自腌咸肉这一手，加上咸肉的灵活搭配，家庭的菜式花样又多了几味了，既然经济又下饭。
自腌咸肉通常选用新鲜五花肉，经蒜头、盐、花椒、黑椒和玫瑰露调料腌制，肉质紧实咸香，腌好后在常温放数小时后包好入冷藏柜，随时取出解冻炒菜；时蔬则根据季节灵活选择，春季可用嫩笋、蚕豆，夏季搭配青椒、苦瓜，秋季选莲藕、菱角，冬季则用白萝卜、冬笋，既保证食材新鲜度，又呼应时令特色,，能吃辣的还可加上麻辣川香汁或辣椒，简直是加分操作。
烹饪时，先将咸肉切薄片煸炒至微焦出油（释放油脂香气），再加入时蔬大火快炒，咸肉的盐分与自然鲜味会渗透进食材，时蔬则吸收肉香同时保留自身脆嫩，无需过多调味即可实现“咸香适口、荤素交融”的效果。这道菜既可作为日常下饭菜，也适合家庭聚餐，凭借简单的做法、丰富的口感层次和接地气的温暖气息，成为许多人记忆中“家的味道”的代表之一，哪天要做咸肉炒时蔬，要煮重米了。

主料：自腌咸肉约300克、莴笋100克、小芹菜75克、辣椒2条、洋葱块约75克。
配料：蒜头2瓣、洋葱丝1撮。
解冻：精盐1/2小勺。
爆炒：精盐1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、麻辣川香汁1/2大勺、白兰地1小勺、味极鲜1小勺。

烹调过程：
一、容器里放精盐1/2小勺，搅拌均匀，放入冰冻过的咸肉，直至室温咸肉变软；
二、在咸肉清洗时刮出蒜末和其它杂质，厨房纸吸干水；
三、咸肉切薄片；
四、小芹菜切段，莴笋、辣椒切片；
五、紫洋葱切块；
六、锅置炉上，升中火，倒入咸肉慢慢煸至出油，咸肉盛出，把多余的油滗出留底油；
七、把蒜头2瓣剁碎、洋葱块切丝1撮；
八、开中大火，放入拍碎的蒜头2瓣、洋葱丝1撮；
九、倒入洋葱块稍爆约1分钟；
十、倒入莴笋、小芹菜和辣椒块；
十一、点入精盐1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、麻辣川香汁1/2大勺后淋上白兰地1小勺，
稍爆炒；
十二、最后在锅边（直接接触到金属）攒入味极鲜约1小勺，快速兜均匀，关火。

备注：
一、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明；
二、这是小炒菜，就做到三点，不焯水、不勾芡和锅底无不汁；
三、最后撒入味极鲜这一步比较重要，酱油直接与锅壁接触，激起酱油的香味；
四、咸肉与蔬菜搭配很灵活，可以按四季不同的蔬菜搭配。