玛德琳小蛋糕

 

玛德琳蛋糕（贝壳蛋糕）是法国风味的小甜点，原本用于家庭烹制。将其推广到全世界蛋糕殿堂上的功臣，那就要算是法国大文豪普鲁斯特。普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》，因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。 　　据传闻，贝壳蛋糕(madeleines)又名(Madeleine commercy)。说是在法国的可梅尔西城(commercy)里，一种家庭风味十足的小点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上，而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名。

至今，时已久远，很难说什么方子和制作方法是绝对正宗，但基本形象和做法在书上、网上都会有个大概的轮廓，笔者也看过很多关于玛德琳小蛋糕的方子与制作方法，各有特色，记得在亚马逊(Amazon)买玛德琳蛋糕模时，随货送上一个玛德琳的配方，里面提到可放柠檬皮屑或橙皮屑在面糊里，也看过一些配方也提到这柠檬屑，这正中本人的下怀，柠檬味一直是本人的大好，但不得不说，美国人或西方人给的方子，一般来说用糖量过重，如果我们用他们的方子时，用糖里是他们的50-70%就足够了，这次基本上是用孟老师的方子，在她的方子上改动一些，将香吉士皮改为柠檬皮，家里没有白兰地橘子酒，临时用朗姆酒来代替，但成品还是挺棒的。也有些商店、酒吧或咖啡屋出售的玛德琳，上面有层糖霜，本人觉得过于甜腻，家庭自做可免去此步，记得有次跟领导（我先生）去Rome镇（美国佐治亚州西北的一个大镇）的星巴克（Starbucks）喝咖啡，刚好肚子饿，见到玛德琳蛋糕模样太可爱，就买了三个，本想好好享受一番下午茶时间，可一口咬下去，蛋糕甜得发咸，怎么也咽不下去，为了不浪费，勉强就着领导点的绿茶咽了，领导也尝了一口，也大叫太甜了，真的甜到没法吃，所以，平时做点心，看见是老外的方子，用糖量本人一定大打折扣，就更不用说再在表面放糖霜了。个人建议，家庭制作以可口健康为旨，无需刻意追求所谓的正宗。

材料：
无盐奶油 100克
盐 1/4小匙
细砂糖 60克
全蛋液 100克
香草精 1/2小匙
朗姆酒Rum 1小匙
低筋面粉 100克
柠檬 1个
泡打粉 2/3小匙

操作步骤：
一、用小磨或刮皮器把柠檬表皮刮下来；
二、将一碗装黄油，再用较大的碗装热水，隔水打发黄油；
三、加糖、盐和香草精用打蛋器高速打发，再加入柠檬皮和朗姆酒，再打一小会，经打发的黄油做出的成品香味比较能发挥出来，表面组织也比较细腻；
四、加入蛋液，用打蛋器中低速打均匀；
五、面粉在筛入前先与泡打粉混合，分两次用筛子筛入面粉；
六、用橡皮刮子拌面糊时不要单住一个方向搅，应该是时而划十字，时而从底鄱上面地搅拌；
七、盘表面涂上一层无味的菜油，这样烤后成品容易脱模；
八、将面糊倒入模里，不要倒太满，约八成满为佳，然后放入预热好的烤箱中至，上下火各180°C（约350°F），时间约8-10分钟或烤至表面金黄色即可。

出品：





Tips：
一、有些方子里的黄油是从冰箱取出后放入微炉叮热使其溶化，本人觉得还是室温打发为佳；
二、在刮柠檬皮或橙皮时不要刮得太深，因柠檬皮、橙皮等白色层有苦味；
三、刷烤盘油时最好不要用花生油或有味的油，否则会串味；
四、一般来说，书上或网上给的温度和时间只供参考，因各人的烤箱牌子不同，功率不同，温度相同的各个烤箱，实际的温度会有差异，我们只需掌握好自己的烤箱，如果烤箱过热，那么，就在理论的温度上稍降低，还有就是这盘饼或包等过火了，那么，下次就应该相应调整温度了，物是死的，但人是活的喔。

谢谢！！