菠萝包

 

   菠萝包，广州人也叫酥皮包，它里面不一定有菠萝，只是表面的酥皮现出的格子有点象菠萝而已。小时候总是不舍得吃那层又香又酥的酥皮，先咬下面的包，到头来上层的那层酥皮掉下来，接又接不住，在文怡的书上看见它，又想起儿时的一二趣事，唉，想多了，倒不如去做吧。这次是参考文怡的书《从零开始学烘焙》，很不错。

在这里说明一下，这是两年半前的贴，拍图技术还没领悟好，当时又没有镁光灯，只靠厨房普通灯，相机即使调过白平衡，拍出来效果还是不太好，严格来说客观条件、主观条件都不是很理想，至于包体，发得不错，但酥皮“菠萝”形状还待改进，请大家海涵。

    自己烘焙包或点心，有几个好处，一是用料健康，没有增色剂、防腐剂以及危害健康的原料；二是做出来后给家人享用，感觉特温暖；三是烘焙后吃到新鲜出炉的面包，那个直叫香啊，感觉很美妙嘀。领导一口气吃了三个，还想吃，看见剩下一个就实在不好意思了，就给了我半个，那半个又吞进肚子了。我问：就那么好吃吗？他说，太好了，明天再做吧。我说，明天我得换换口味了，做叉烧包。想起周星驰戏言：“饮啖茶，食个包”，其实都几赞鬼（写意）的。

和面用具:KitchenAid

此机器有两功能，一是搅拌，二是和面（转子用曲棍状），建议大家不要买我这种，底盘居然没有固定的，要自己用手按住，不能走开做别的事，不理想，如果买要买可以固定那金属碗的。

工具：



面包材料：水165克，酵母1茶匙，高筋面粉300克，鸡蛋25克，奶粉12克，盐3克，细砂糖45克，黄油30克。

酥皮材料：酥油35克，白油25克，糖粉60克，盐1克，蛋液45克，奶粉5克，低筋面粉120克。

表面扫蛋液适量。



制作步骤：



要点和Tips：


自己做的过程：
一. 将水用微波炉叮15秒左右，放入糖、酵母、盐、蛋液、奶粉（偶没奶粉，用了French Vanilla Creamer代替），搅拌均匀，再加入高筋粉和低筋粉，开机搅拌，搅拌材料能成面团。
二. 再将黄油切片加入到机的碗里，用低速和中速相间地搅拌，搅拌到面团能拉起薄膜；请原谅，我一手抓机，一手拉面团，拍得不好。
三. 在面团碗里面上加层薄膜以保温；此时可着手酥皮的制作了，下面会有介绍；
四. 烤箱热1分钟，赶快关火，开箱灯，让烤箱有个温暖的环境，再放入烤箱发酵60分钟；
五、时候够了，取出面团，此时的面团应该发到原来的2-2.5倍；
六. 取出面团，放在案板上，用手搓面团排气，此时会听到有空气排出的吱吱声，排气差不多了，再醒面团20分钟，然后分成6等份（或你想要的面包个数的等份），用手搓成圆形；
七. 将做好的酥皮材料用手或用擀面杖压成圆形；
八. 预热烤箱，把皮材料放在面团上包住；
九. 涂上全蛋液，再用刀在表面划出菠萝格，放在烤盘，醒30分钟，烤约15分钟。

注明：
我们这边的粉与书的粉有少少差别，按书上的配方做面团较稀，本人加了1汤匙高粉和0.5汤匙低粉。这次制作用料是配方的一半。



酥皮制作：
一. 将白油和酥油、糖粉、盐打发至发白（本人没猪油，用黄油代替，酥油应该是shortening）；
二. 再加入蛋液、奶粉（用French Vanilla Creamer 代替）和低筋面粉，用橡皮刀搅拌均匀成团，然后用薄膜或湿毛巾盖在碗口上，放入冰箱。
三. 在做面包时分成6等分；到时压圆盖在包子上。



看过好来自中国的几本书，他（她）们的烤箱都是比较小型的，不象西方人的烤箱与炉子连体的体积和功率那么大，所以，他（她）们所给的温度或上下发热的资料，用大烤箱的家庭，只能作参考，特别是用上火，大烤箱的朋友要谨用，从自己的实践经验来说，一般烤面和饼，大烤箱绝大多数用下火（Baking功能）就够了，偶尔用上火，一定要盯住，很容易烧焦。

烤好了：



成品：





剖面图：瞧，包包发得多松软。




厨娘心得：

一、做面粉时，很多人喜欢把酵母和面粉一齐放，也末尝不可，但如果想酵母得到更好的发挥作用，可先把配方里的牛奶或水量好，加温至稍温暖，再加上配方的酵母，搅拌，但水或牛奶不能太热，会把酵母烫死；

二、如果家里不备奶粉，可以用练奶Condensed Milk 或French Vanilla Creamer 代替。

三、所谓的菠萝皮，不是一成不变的，也可以按自己的口味在酥皮的材料上加上抹茶粉或可可粉，就能尝到不同风味的包子了。

谢谢！！