做了一桌上海菜请客

做了一桌上海菜请客


请了几家好朋友跟我们一起过父亲节, 做了一桌上海菜, 还得到刚从上海来探亲的朋友称赞, 看来我这上海媳妇还算称职.


冷盘:

1) 香糟猪手, 香糟土鸡拼盘,

从宝煲的”虾油卤猪手”改变过来的, 就是改用了两瓶宝鼎的糟卤来浸泡的.

做法请看虾油卤猪手:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/21864.html







2) 水晶肴蹄

去骨的猪前腿蹄膀（肥肉较后腿少），

用一种买的腌料 (成份: 糖, 麦芽糖, 盐, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 抹匀蹄膀, 揉匀搓透后，放进玻璃盘里, 在冰箱里腌渍2天。

取出后用清水浸泡几小时, 再用开水煮开, 撇去浮沫，洗净, 然后放大同电饭锅里, 倒入绍酒，盖上锅盖，蒸至蹄膀酥烂，中间外锅要加一次水.

把蹄膀取出, 取一窄玻璃盘, 皮朝下放入盘里, 把瘦肉切割, 分部均匀放在盘里, 倒入汤汁, 冰箱冷却后，

切片粘香醋食用, 一点不腻.









3) 酱鸭

鸭子洗净后，放入加了葱, 姜, 八角, 料酒的开水里煮大约30分钟, 取出,
用不粘炒锅, 加 姜片, 香叶, 桂皮, 八角，一起放入油小火慢慢炒香, 加入半瓶海鲜酱, 再慢火炒香, 加一些冰糖, 酱油, 再敖煮一下, 倒入半瓶绍酒, 葱, 加少量水, 至大约有小半锅, 烧滚, 放入鸭子, 再烧滚, 慢火炖烂, 这时加一些冰糖, 收汁, 边收汁边把酱汁淋在鸭子上, 冷却后切块装盘, 淋入去掉油脂的原汁.











4) 凉拌寒天黄瓜

这里也刚介绍过的:


寒天 (kelp/sea noodle) 要买这个牌子, 特别脆爽, 试过别的牌子, 口感一点不好.


http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201207/4812.html

拌酱: 麻油, 糖, 盐, 醋, 蒜泥,

带刺的黄瓜, 很脆, 拍一下, 不用切细.









5) 干贝咸菜豆瓣

干贝用米酒泡过, 用油加姜片炒香, 加豆瓣炒干, 加咸菜, 炒干, 加点水, 米酒, 糖, 略焖一下入味, 加麻油, 白胡椒, 拌炒匀, 就是了.








6) 苔条花生






热菜:

1) 水晶虾仁

非常成功, 甭脆的, 朋友都说要学来做.

刚练过的, 请看这里:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201206/9976.html






2) 东坡肉

五花肉葱姜开水汆过, 切大方块用线绑好,

砂锅底下, 放大量葱段, 盖满底部, 再加姜片, 桂皮, 八角, 香叶,

然后将五花肉肉皮朝下放入沙锅, 加入1瓶黄酒, 生抽, 老抽, 黄冰糖, 不用加水, 盖好,

用大火煮沸, 转微火煮2-3小时或至肉酥, 中间翻个面, 我加了几个鸡蛋一起煮,

取出肉块肉皮朝上放入碗里, 倒回原来的汤汁,

用保鲜膜将碗封住, 上蒸锅大火蒸30分钟.

本来想把汁倒出来勾个欠再浇在上面, 来不及了.


入口既化, 做少啦, 本来怕大家不敢吃, 结果是不够吃, 儿子说是那天他最爱的一道菜.












3) 扣鸡火干丝

用了5丝: 豆腐丝，熟鸡丝,，火腿丝, 笋丝, 香菇丝,

豆腐干是韩国店买的, 比老豆腐硬, 但没有白豆干结实, 很好切, 口感很好, 也很容易入味.

将各类丝排放一层在汤碗里，剩的丝就放上面, 加胡椒, 绍酒, 糖, 姜片, 放入鸡汤
放入蒸笼蒸1小时，

取出, 倒出汤, 把丝扣入盘里, 再倒回汤汁.

再用汤汁少量勾芡淋上, 这次芡勾厚了, 应该再滑溜点.









4) 蒜泥蚝油西兰花






汤水:

1) 鸡火干丝汤

上海人爱”吃”汤, 把同样的5 丝, 豆腐丝，熟鸡丝,，火腿丝, 笋丝, 香菇丝, 加鸡汤另烧了一大锅的汤, 非常鲜美.









2) 汽锅乌骨鸡汤

乌骨鸡汆过水后跟以下药膳, 一起进汽锅, 加水, 蒸8小时, 是的,
要很长时间.

北芪, 党参, 桂圆干, 红枣, 当归, 山药, 苟芑, 姜片,











3) 莲子苡米绿豆汤



4) 柠檬桔子水/鸡尾酒

现榨的一缸柠檬桔子水, 加糖, 冰块, 大人可加酒做成鸡尾酒 (melon margarita)





Melon Margarita:



朋友做的玫瑰花豆沙包子, 还有绿叶子哦, 手巧吧.



朋友带的好漂亮的蛋糕:




刚贴了个冒牌”回锅肉”, 大家就跟我急了, 看来城市大哥真的伤不起啊, 那俺农村大婶再来个山寨回锅肉吧:












我上次晚上打完牌上床睡觉, 做了个梦, 大家手上拿着牌围坐在桌边, 我每出张牌, 就成了一碟菜伸往桌上, 动作还挺快的... 咳, 鬼迷心窍了.

[季襄]

蛋糕上面平整，围边挂的干净利落，你的朋友是个练家子。

[suezi-q]

回复by心言的评论:
很棒! 好手艺! 很想尝一口, 希望多多交流.

[by心言]

放这了，周末愉快。

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1158825.html

[石假装]

最爱吃上海菜。
只给看不给吃是严重的犯罪！

[喝白开水健康]

哇，看着太好吃了。我应该如何保留你的帖子，自己想做的时候，可以随时来学习。

[iTruth]

上海的菜好粗放，大盘子大腕的量好大啊。

[yxyk]

准备这么多菜要一个星期吧？

[吉吉]

太诱人了，手艺真好！

[苞米花]

不敢看了，受不了美食的诱惑。

[夏圓]

太馋人了!色香味俱全！你的标题一下子把我吸引过来。我怀念上海菜，可惜不会做几样。佩服你的厨艺！

[zhaolinzhang]

支持浓油赤酱。 用干贝把豆瓣酥升级成豪华版了。

[Eddy2046]

你真是大牛啊

[by心言]

虚头巴脑的，你做菜相当不错啦。呵呵，不好意思，是夸你的，不包括我呀。

[suezi-q]

回复by心言的评论:
呵呵...俺有压力呀.

[by心言]

好, 一言为定! 呵呵

[suezi-q]

回复by心言的评论:
成! 周日上午贴, 那我周六就来好好做, 晚上马字, 行吗?

[by心言]

我们下个周六约个时间一起贴你这，公平不?:-)

[suezi-q]

回复by心言的评论:
哈哈,俺最爱玩这个啦, 好啊,一言为定! 那要怎样尝啊?

[by心言]

我们可不可以PK？我们分别从网上找各自认为最地道的菜谱，然后按各自口味改做成自己认为最可口的东坡肉?

[suezi-q]

回复by心言的评论:
谢谢指点, 是的, 我平时不用买的调味包, 这次很想做硝肉, 买不到食用硝, 看到这个料包里有这个成份, 就买来试试, 这道菜我也是第一次做, 不会常做的, 不过味道还真不错,东坡肉也是在慢慢摸索, 希望赐教.

[by心言]

以前一直不敢夸你，因为你做菜和我的太像了，夸你就好像夸我自己。:-) 试着把色素，糖这些东西用天然的调味料替代一下，效果不会太差。不要买调味包，自己搭配出来的健康，而且慢慢体验出来的味道更好，还独特。另外那个东坡肉还可以做得更地道些。

[SUNNE]

朋友做的玫瑰花豆沙包子样子比较特殊。

[zhefei]

太香了！太好吃了！ 我要一样一样学。 做这么一大桌菜，你花了多少时间？