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做了一桌上海菜请客

请了几家好朋友跟我们一起过父亲节, 做了一桌上海菜, 还得到刚从上海来探亲的朋友称赞, 看来我这上海媳妇还算称职.

冷盘:

1) 香糟猪手, 香糟土鸡拼盘,

从宝煲的”虾油卤猪手”改变过来的, 就是改用了两瓶宝鼎的糟卤来浸泡的.

做法请看虾油卤猪手:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/21864.html

2) 水晶肴蹄

去骨的猪前腿蹄膀（肥肉较后腿少），

用一种买的腌料 (成份: 糖, 麦芽糖, 盐, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 抹匀蹄膀, 揉匀搓透后，放进玻璃盘里, 在冰箱里腌渍2天。

取出后用清水浸泡几小时, 再用开水煮开, 撇去浮沫，洗净, 然后放大同电饭锅里, 倒入绍酒，盖上锅盖，蒸至蹄膀酥烂，中间外锅要加一次水.

把蹄膀取出, 取一窄玻璃盘, 皮朝下放入盘里, 把瘦肉切割, 分部均匀放在盘里, 倒入汤汁, 冰箱冷却后，

切片粘香醋食用, 一点不腻.

3) 酱鸭

鸭子洗净后，放入加了葱, 姜, 八角, 料酒的开水里煮大约30分钟, 取出,
用不粘炒锅, 加姜片, 香叶, 桂皮, 八角，一起放入油小火慢慢炒香, 加入半瓶海鲜酱, 再慢火炒香, 加一些冰糖, 酱油, 再敖煮一下, 倒入半瓶绍酒, 葱, 加少量水, 至大约有小半锅, 烧滚, 放入鸭子, 再烧滚, 慢火炖烂, 这时加一些冰糖, 收汁, 边收汁边把酱汁淋在鸭子上, 冷却后切块装盘, 淋入去掉油脂的原汁.

4) 凉拌寒天黄瓜

这里也刚介绍过的:

寒天 (kelp/sea noodle) 要买这个牌子, 特别脆爽, 试过别的牌子, 口感一点不好.

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201207/4812.html

拌酱: 麻油, 糖, 盐, 醋, 蒜泥,

带刺的黄瓜, 很脆, 拍一下, 不用切细.

5) 干贝咸菜豆瓣

干贝用米酒泡过, 用油加姜片炒香, 加豆瓣炒干, 加咸菜, 炒干, 加点水, 米酒, 糖, 略焖一下入味, 加麻油, 白胡椒, 拌炒匀, 就是了.

6) 苔条花生

热菜:

1) 水晶虾仁

非常成功, 甭脆的, 朋友都说要学来做.

刚练过的, 请看这里:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201206/9976.html

2) 东坡肉

五花肉葱姜开水汆过, 切大方块用线绑好,

砂锅底下, 放大量葱段, 盖满底部, 再加姜片, 桂皮, 八角, 香叶,

然后将五花肉肉皮朝下放入沙锅, 加入1瓶黄酒, 生抽, 老抽, 黄冰糖, 不用加水, 盖好,

用大火煮沸, 转微火煮2-3小时或至肉酥, 中间翻个面, 我加了几个鸡蛋一起煮,

取出肉块肉皮朝上放入碗里, 倒回原来的汤汁,

用保鲜膜将碗封住, 上蒸锅大火蒸30分钟.

本来想把汁倒出来勾个欠再浇在上面, 来不及了.

入口既化, 做少啦, 本来怕大家不敢吃, 结果是不够吃, 儿子说是那天他最爱的一道菜.

3) 扣鸡火干丝

用了5丝: 豆腐丝，熟鸡丝,，火腿丝, 笋丝, 香菇丝,

豆腐干是韩国店买的, 比老豆腐硬, 但没有白豆干结实, 很好切, 口感很好, 也很容易入味.

将各类丝排放一层在汤碗里，剩的丝就放上面, 加胡椒, 绍酒, 糖, 姜片, 放入鸡汤
放入蒸笼蒸1小时，

取出, 倒出汤, 把丝扣入盘里, 再倒回汤汁.

再用汤汁少量勾芡淋上, 这次芡勾厚了, 应该再滑溜点.