【酵母版曼煎糕】Apam Balik

 

曼煎糕是马来西亚大街小巷都可以找到的小食，我喜欢周末早市的时候买一大块的慢煎糕，一边逛早市，一边吃。很多人不知道它的来源，提起晚清名臣左宗棠，大家都知道有在美国几乎每一家中国餐厅都会有的左公雞，却鲜少有人知道滿/曼煎糕。

 

 

网上找来马来西亚饮食界名人的的一段说明：

 

 

“相傳咸豐五年(1855年) 太平軍入福建，左宗棠率清兵前往平定，為了讓軍隊吃飽且不擾民，他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良，利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎，撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕，使士兵容易入口，且攜帶方便，於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來，成為經濟實惠，食用方便的街頭小吃；後來也流傳到台灣，以及隨著早期閩藉移民的步履帶來了南洋。

 

 

在福建泉州及台灣金門，這種煎糕叫做“滿煎糕”，傳到台灣稱為“麵煎餅”，下了南洋，於檳城登岸後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh)，中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”，到了怡保則稱為“大塊麵”，南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱)，再到新加坡，則寫成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

 

 

原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋，一為“滿清”之食，與左宗棠有關，另個則因為它用圓形大煎盤製作，麵糊倒入後會“漲滿”整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的“曼慢麵米”， 就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了。

 

 

所以把“滿”變成了音譯的“曼”，再聯想成製程上的“慢”時，似乎已脫胎成很南洋風的一則傳奇，再加上近30多年來，除了保存傳統的大煎盤製作外，更出現大量接合印尼爪哇一帶的kueh terang bulan，而創造出另種小型薄脆的新版本，配料也從原先簡單的花生碎和糖外，變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。"

 

 

我曾经做过泡发粉版的曼煎糕，味道很不错但是口感比较接近西式的pancake，马来西亚的曼煎糕是口感上比较有嚼劲的，带点微微的碱水味道。我搜了相当久都找不到一个好的方子，后来就凭自己的记忆，摸索了好几次，用酵母和碱水做出了和夜市里买的味道一样的曼煎糕。

 

 

材料：（做两张8寸的糕）

 

面糊材料：

1 1/4 杯/160 克 中筋面粉/All Purpose flour

1 小勺 酵母

1/2 小勺 泡打粉

1/2 小勺 碱水 Lye water

2 大勺 糖

1/4 小勺 食盐

1 只 大型 鸡蛋

1 杯 温水

1 点点 大约绿豆大小的黄姜粉/一滴 黄色素  Optional

 

内馅：

1/2 杯 烤香的花生

1/4 杯 烤香的杏仁（可用花生代替）

2 大勺 烤香的芝麻

1 大勺 糖

2-3 大勺 奶油玉米 Cream corn

3 小勺 黄油/Butter

 

 

1. 把面粉，糖盐，温水，鸡蛋和酵母混合匀，加入一点点的姜黄粉或黄色素，拌匀加盖放到温暖处发酵30-45分钟，至面糊出现很多的泡泡。

 

2. 把烤好冷却的花生杏仁和芝麻加上盐和糖磨成粉。

 

3. 面糊里拌入碱水和泡打粉，确保你要拌得比较匀。

 

 

4. 热上一口平底锅，刷一层薄薄的黄油/butter，倒入1杯/240 ml的面糊到锅里，加盖中小火（2号）烘烤3-4分钟至表面出现很多的泡泡后，加入1小勺的黄油，尽量分散在糕的四周，撒上花生粉，加入1大勺的奶油玉米。

 

5. 加盖再烘烤2-3分钟至边上变褐色，把曼煎糕对折，表面刷上一层薄薄的黄油/butter。切块开吃！

 

 

欢迎到我的博客玩 

http://www.echoskitchen.com/2016/04/apam-balik-yeast-leavener.html