经典小吃【水粿/菜脯粿】

 

事情的起因是这样的，一年前因为超市里的萝卜又大又便宜所以我就买了十磅回家做了一批日晒菜脯/萝卜干 。 因为自己晒的菜脯太香了，今年萝卜盛产的时候我又制作了第二批。既然有了上好的菜脯，我当然就忍不住开始计划各种菜脯美食了。

 

这个水粿是菜脯煎蛋之后我第二个想到的美食。水粿是一种潮汕小吃，是一款米浆蒸制的糕点，米糕本身味淡，所以吃的是纯粹的米香。因此铺在上头的菜脯碎非常关键，菜脯的咸香爽脆和润滑柔软的米糕相辅相成，是一款非常细致而又古朴的美味。

 

我之前尝试过网上传得比较久的一个水粿食谱，是混合澄粉和玉米粉制作的。口感比较接近台湾的碗粿，比较扎实，比较Q弹。该食谱用的是生熟浆的技巧，所以制作出来的水粿是平滑的，没有传统水粿应有的中间塌陷的碗状模样，颜色也偏黄。

 

潮汕人比较纯粹，做的水粿其实只有米和水按一定的比例磨成米浆蒸制而成，成品洁白如玉，入口即化。这款看似简单的小食在制作上却非常不简单，为了做出有古早味的水粿，我一共尝试了五种不同的米水比例才找到了我喜欢的口感。 非常喜欢成品的纯粹和简朴，喜欢水粿的朋友也希望你能尝试做做看哦！

 

 

材料: （可做大约15个水粿）

水粿: 

100 克 的籼米，陈米更好 （我用了印度的Basmati香米）

250-280克 食用水

一小撮 食盐

1 大勺 澄粉 (如果你比较喜欢Q弹口味就加，传统的水粿是不加的）

 

菜脯馅料:

100 克 菜脯/萝卜干

10 克 虾米/虾干

1 小勺 蒜蓉

1 小勺 酱油/生抽 （可按菜脯的咸淡调整）

2 小勺 糖

一点 老抽/黑酱油 上色用

3 大勺 食用水

 

 

1. 把菜脯洗净切碎，如果你口味比较淡，可以把菜脯切碎后泡温水几分钟沥干备用。如果用的是市售的菜脯碎，可以直接清水洗净沥干备用。

 

2. 把虾米用热水泡几分钟后取出切碎备用，两瓣蒜切碎备用。

 

3. 锅里热上2-3大勺的食油，先下虾米碎炒香后加入蒜米，翻炒几秒后加入菜脯碎煸炒至香气溢出。

 

4. 加入所有调味料和三大勺水，煮3-5分钟后熄火盛出备用。

 

 

5. 把籼米淘洗干净后泡水一个晚上，如果你有时间而且喜欢口感比较爽的米糕，可以把白米泡水两天，间中换水两三次。

 

6. 第二天把米沥干水份后称一下。我家的籼米吸水率为40%， 所以泡水沥干后的米粒是140克左右。水粿米和水的最佳比例为1: 2.5-2.8 左右，所以水的用量在250-280克即可，因为米在泡的过程中已经吸取了40克的水份，所以减去这个部分后取220克左右的水和米粒一起倒入搅拌机内加一点点的食盐搅拌顺滑，如果你加澄粉的话，也这个时候一起加入搅拌。食盐一点点就好，它主要功能是提升米的香气。

 

7. 搅拌好的米浆不要马上用，静置10分钟至水粉分离，这个时候沉淀下来的米浆和上面透明的水的比例应该是 2.5:1 左右，如果水的部分少了，可以酌量加一点水，如果水的部分多了，可以倒掉一点。

 

8. 再次启动搅拌机搅拌米浆至顺滑，然后静置10分钟。这个时候可以准备蒸笼和小碗。传统的水糕是用潮州功夫茶的茶碗蒸的，所以水糕的形状不大。我家没有那么多小茶碗，所以用了迷你麦芬蛋糕的模具蒸。 先把模具/茶碗入蒸笼大火蒸5分钟，这个步骤不能省却，这是水粿蒸好后容易脱模的关键。

 

9. 再次启动搅拌机把米浆搅拌顺滑，取出蒸好的模具，把米浆倒入至7分满，入蒸笼大火蒸15分钟。出锅冷却后的水粿自然呈碗装，用牙签或者小刀子沾水划边脱模，铺上菜脯馅料和一点辣椒酱即可上桌。

 

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