令你的菜肴更可口美味（四）《巧制一鸡四吃》

鸳鸯双拼 （脆鸡皮/炸菠菜）

炒锅注入适量素油，将炉火转至中火；与此同时用一小碗，放入一点点盐，味精和白胡椒粉一起拌均待用。投入鸡皮炸之脱水，再改成文火待鸡皮起脆呈金黄色捞起，沥净余油，趁热撒上准备好的调味即成。      

再将炉火升温至大火并往炒锅注入新油至锅容量的五成；袋装的免洗菠菜（一般的北美超市都有供应）去掉菠菜叶的茎；与此同时用一小碗将糖、一点点盐和白胡椒粉放在一起拌均待用。待油温升至七成热，投入菠菜叶，边炸边翻，待菜叶炸至翠绿捞起沥尽余油，趁热撒上调味即可食用。

注1：由于菠菜含有大量的水分，故必须分批少量炸制，以免滚油溢出锅面引起火灾。切记！如平时起油锅不慎起火，只需盖上锅盖，再关掉火源。由于锅内缺氧，火便自然熄灭了。

注2：现在泰国的金不换在北美华埠很容易找到。如喜欢金不换香味的，亦可以金不换代替菠菜。由于金不换没有那么多的水分，故炸制起来容易的多了。

关于糖的妙用：昨日写的【冬菇汤面】曾提到在汤里下一点点糖，（糖的投入以吃不出甜味为佳）其目的亦是为了提鲜。

无锡、苏州的菜肴偏甜,但上海菜如纯色菜肴，一般是不加糖的。初初学艺时不解为什么师父在烹制纯色菜肴时亦点入少许白糖；随着学艺期间慢慢尝试便体会出点糖的效用了。

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