鸳鸯双拼 (脆鸡皮/炸菠菜)
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炒锅注入适量素油,将炉火转至中火;与此同时用一小碗,放入一点点盐,味精和白胡椒粉一起拌均待用。投入鸡皮炸之脱水,再改成文火待鸡皮起脆呈金黄色捞起,沥净余油,趁热撒上准备好的调味即成。
再将炉火升温至大火并往炒锅注入新油至锅容量的五成;袋装的免洗菠菜(一般的北美超市都有供应)去掉菠菜叶的茎;与此同时用一小碗将糖、一点点盐和白胡椒粉放在一起拌均待用。待油温升至七成热,投入菠菜叶,边炸边翻,待菜叶炸至翠绿捞起沥尽余油,趁热撒上调味即可食用。 注1:由于菠菜含有大量的水分,故必须分批少量炸制,以免滚油溢出锅面引起火灾。切记!如平时起油锅不慎起火,只需盖上锅盖,再关掉火源。由于锅内缺氧,火便自然熄灭了。 注2:现在泰国的金不换在北美华埠很容易找到。如喜欢金不换香味的,亦可以金不换代替菠菜。由于金不换没有那么多的水分,故炸制起来容易的多了。 关于糖的妙用:昨日写的【冬菇汤面】曾提到在汤里下一点点糖,(糖的投入以吃不出甜味为佳)其目的亦是为了提鲜。 无锡、苏州的菜肴偏甜,但上海菜如纯色菜肴,一般是不加糖的。初初学艺时不解为什么师父在烹制纯色菜肴时亦点入少许白糖;随着学艺期间慢慢尝试便体会出点糖的效用了。
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