先说说冬菇汤面的汤水。为了简便省事，又不致影响汤水的质量，汤面的汤水是用文火电汤煲煲的，故必须隔夜炮制。因此当整鸡出骨去皮时便可同时准备汤水。

食用时捞出冬菇片片，和上海小青菜心搭配在一起便是很好的一碗素菜鸡汤面了。 

面的选择视各人爱好：可以是干面，亦可用新鲜的湿面；可以是细细的或较宽的云吞面；可以是云南米线，或者是越南人喜爱的汤河粉。

如是干面，下锅时必须均匀地散开；如是湿面，下锅前必须抖散入锅；如是云南米线或越南河粉，那么必须用冷水浸泡过夜（水必须盖过米线或河粉）。

为了使面条滑爽，下面时一定要大汤宽水（煮面的水中加入少许盐粒）。细面两滚便可出锅；宽面入锅滚起后视面的宽度厚薄分数次冲入一些凉水几滚后再出锅沥水装入汤碗。

将汤煲中的浮油撇净投入面锅，待水滚后投入菜心烫至成碧绿便可取出沥水，河冬菇一起盖在面上，同时给鸡汤安各人喜好调味。我的调味一般是鱼露，少许味精，几滴白米醋，一点点白糖，一点白胡椒，几滴香麻油便大功告成了。




注1：鸡骨烫水：滚水冲入汤煲均是为了使汤汁尽可能保持纯清。如急用时，冲入滚水可将煲汤的时间缩短一半。 

注2：关于醋的妙用：今后有机会我们可以专门探讨一下。在清汤或白汁爆炒的菜肴出锅时淋上几滴醋，我们称为点醋。点醋能为菜式提鲜吊味。

注3：关于味精：好多人不敢使用味精而改用鸡精牛、肉精或其它替代；诛不知即便鸡精、牛肉精之类的其中还是充斥了大量的味精；除此之外尚有食品色素。所以我以为大可不必。当然象某些餐馆味精如同糖来使用，那当然会吃出问题；不过适量的使用，为菜式增味相信不会影响健康。

注4：关于鱼露：除了祖国南方的福建、广东、广西、贵州和云南一带，其它省份一般都无法接受鱼露的气味。我在未到福建时也无法接受鱼露的气味，更谈不上食用了。初到福州的三个月内，对鱼露也是惟恐避之而不及；但在福州无论跑到哪里，哪里都是鱼露味。三月以后，不但习惯了鱼露味，也爱上了鱼露。现在一般我做菜也是离不开鱼露了。不过，在北美销售的鱼露，气味并不象福州坛装的气味那么强烈。有勇气又敢于尝新的不妨试试。事实上，盐巴和鱼露实在是无法相比的了。

待续

• 【家厨探讨系列】发挥你的厨艺，令你的菜肴更可口美味（一）