京虎子
什么都有
很多外国人不爱吃中餐，也有很多外国人喜欢吃中餐，每周起码吃一次中餐的美国人大有人在，可是爱吃中餐的人几乎没有什么人擅长做中餐。比如我的邻居就有这样的人，他们经常叫中餐馆的外卖，但自己从来不做。
中餐难做吗？美国大多数中餐馆里面的厨子在出国前大概连菜都没切过，还有很多中餐馆干脆雇个墨西哥人抡大勺。认为中餐如何高深渊博的人们是只会做中餐的井底之蛙，除了法国餐外，还有很多种饮食在做法上并不比中餐简单，到外国人家的厨房看一看就知道了，那么多的锅碗瓢盆加上各种机器设备，相比之下，中国人的厨房里一个炒菜锅加上油盐酱醋就打发了，连我的儿子都知道，起码在程序步骤上，做中餐比西餐容易。
世上无难事，只要下功夫，十几年前美国中餐馆大厨抢手，为了省钱，不少餐馆雇个黑人抡大勺，现在也有不少墨西哥人在中餐馆里像模像样地当厨子，熟能生巧，虽然不指望是美味，也算是中餐。这些人在烹饪上的能力和悟性远远不如我家邻居的家庭主妇。
在美国，有两类房子一看就知道是什么人住过的。一类是印度人住过的房子，有一股挥之不去的烧香的味道，因为印度人的地下室都有个佛龛，成年累月地烧香。另外一类是中国人的房子，鼻子灵的准能闻到油烟味道。
美国的新式房子里面，大多数厨房的抽烟机和中国式的抽烟机相反，是向下抽风的。因为油锅一起，烟气上升，这种抽烟机效果很差，于是中国人家庭纷纷改装成大功率的中国式抽烟机，但还是不能完全去除油烟的味道。大家也知道一屋子油烟味的房子将来不好出手，厨房家具上的油腻也很难去掉，于是有人在大房子里再建小厨房，把洗衣房改造一下，做成封闭式的小厨房，在那里面煎炸，将来重新粉刷一下就是了。
很多刚刚来到美国的中国人对美国人不在乎油烟这一点都很不理解，时间久了就会恍然大悟，原来美国人做饭没有油烟，他们的抽烟机主要用于散热，这样一抽，做饭菜时产生的热气就排出室外。
西餐在烹调时，没有等油烧热后才把菜倒进锅里这种讲究，而且橄榄油是可以生吃的。只有中国人在日常烹调中玩命起油锅，靠把食用油烧到临界点来使得食物好吃，中餐的一百多种做法中，至少有80%是产生油烟的，这一点正是很多中国人觉得外国饭菜不如中餐的原因。
且先把好吃与否放在一边，看看下面这个事实。
最近一段时间，我的朋友和同事的母亲中相继出现了肺癌病人，而且一发现就是中晚期，她们本人不抽烟，生活中也没有明显的二手烟的危害，让大家很不理解。
早在很久以前，临床医学研究就已经把肺癌和吸烟联系在一起。认为90%的肺癌病例和吸烟有关。但是还有很多不吸烟的人也得了肺癌，在中国这些不吸烟的肺癌病人以中老年女性为主，比例越来越高，因此就出现了二手烟这个概念，也就是说被动吸烟的人同样会得肺癌。
但是，有一个现象不好解释，一对夫妻，丈夫吸烟，妻子不吸烟，结果妻子得了晚期肺癌，而丈夫一点事都没有。如果吸烟是肺癌的主要原因的话，应该是天天吸烟的人先的肺癌，因为二手烟的吸入量是不可能达到吸烟者水平的。而且近年来随着健康知识的普及，吸烟者大多知道吸烟的危害而尽量避免在人前包括自己的家人面前吸烟，二手烟的危害已经大大降低了。
在美国，只有10%到15%的肺癌病人是从不吸烟的，但在中国，女性肺癌病人中不吸烟的超过了吸烟的，从2002年的统计资料上看，死于肺癌和缺血性心脏病的吸烟女性为47300人，而死于肺癌和缺血性心脏病的不吸烟女性为48400人，比前者还多了一千人，这个事实用二手烟是解释不通的。
在临床调查中，凡是50岁以上的不吸烟的女性肺癌患者，经询问都有较长的烹饪史，而且饮食习惯还以煎、炸为主。英国的一项研究报告显示，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟。
认识这个问题最简单的办法是看看油烟机上那个接油的瓶子，经常煎炸的家庭通常每个月就能接一瓶油，这是从油烟中过滤出来的，那些没有过滤的、留在食物上的还有多少。油烟机所达到的是整体性效果，对站在灶台前的主妇并没有多大帮助，所以她们才会得肺癌。
中餐在日常烹调时一般喜欢将菜油加热到240～280℃的高温，对菜肴进行油煎煸炒。实验显示，在这种温度下散发出的油烟中含有一系列可引起细胞变异并导致癌症的化学物质。没有提炼过的菜油中散发的油烟中含有的化学诱变物含量最多，花生油中的这类物质含量最少。中国菜油中含有的丁二烯是花生油的22倍，苯是花生油的12倍。
近二十年的流行病学调查表明，食用油在高温下的降解物对身体是非常有害的，不仅仅是吸入，食用也会对健康产生很多的不良影响，只要不解决高温煎炸的问题，靠抽油烟和通风是不能解决问题。西餐中也有煎炸，但用的油很有讲究，必须使用耐高温的食用油，可是我相信没有多少中国人具备这方面的知识。
肺癌只是一个例子，比如常说的三分之一以上的癌症与吸烟有关，这三分之一的肿瘤肯定也和油烟有关，还有心脏病等等疾病，都和我们的烹调习惯有关。
美国人不做中餐，是因为他们意识到中餐和健康革命的主流不符，他们知道做中餐时产生的油烟准确地说应该被称为室内空气污染。
中国人从来就是这样炒菜的，为什么到现在才有严重的健康问题？
回答这个问题，要看过去三十年中餐的变化。
