混在北京：吃在北京--北京特色菜一览

吃在北京 -北京特色菜一览

中国的饮食文化渊源流长，五花十色，算是一绝，洋人来华者对 Chinese dishes无不绝口称赞delicious和fantastic的!“吃在北京”一文，作者把北京的传统佳肴介绍得 淋漓尽至，对外国人和北京以外的人来说可以说是一张导食表，读了后一定会对您的北京之旅大为增色。当然它也不会囊括无遗，至于其他的宝藏则要等待大家的不断发掘了。本站欢迎各位把我国其他各地的特色莱肴和风味小吃，将之写成与此类似的文章，用电子邮件([e-mail])发来本站，选录上传供广大朋友分享。

游客到北京第一要吃的是 “北京烤鸭”，你肯定知道“全聚德”。“全聚德”在北京有三家本店：和平门店、前门店、王府井店。如果你是大款或公款，不多言，如果是食友就千万不要去，咱吃个鸭子何必多花几倍的钱？（这三家店不仅菜价高，而且不服务要收服务费）以本人转战的经验，70元左右一套的烤鸭比较有保证。长安街北京站口交通部的后面是北京市政协的一个院子，院内有一家烤鸭店，是中等价位,鸭烤的不错（78元）。

现在在北京吃烤鸭容易得很，遍布北京大街小巷的家常菜烤鸭店还有不到 40元的（38元还管送！），30-40元左右的烤鸭除非你证实过，否则对于好不容易来趟北京的游客来说就别图便宜坏了兴致，鸭子这东西脂肪高，减肥班的老师都喜欢，鸭子不好，弄出来皮黑脂肪韧，恶心。

相对可靠些的牌子有家常的 “天外天”（亚运村、翠微大厦、西外、东内等很多），价廉物美。再上些档次的烤鸭就数大名鼎鼎的“鸭王”（建国门外大街赛特西侧）和“九华山”（西三环）了。“便宜坊”的烤鸭据说也不错，可惜本人没有亲自试过。

如果你定要吃 “全聚德”，那推荐去“全聚德”的品牌连锁店（北京大概有十几家），价格就下来了一大块。白石桥的“全聚德”味道很不错，而宽街的“全聚德”就差了许多（不像麦当劳和肯德基这么统一有保证）。

除了烤鸭，北京的特色好象就剩下小吃了。老北京的特色小吃都是些不值钱的东西，劳苦百姓和破落旗人的爱好，多为牛羊肉和动物内脏，如：涮羊肉、爆肚、卤煮火烧等。

北京街头许多饭馆的玻璃上都写着大红字的 “涮”（shuan四声）你要是以为北京在大扫除刷来刷去就现眼了。涮肉馆秋冬季节个个生意兴隆，热气腾腾，晚上吃一顿，保证你第二天中午还不饿。吃涮羊肉最正宗的是“东来顺”，王府井扩建后，本店搬到了东安商场5层。“东来顺”的羊肉是手切的，鲜嫩爽口，不象许多店是机器刨出来的冻羊肉，人均消费50元，算是物有所值。

我有一个朋友平时不吃羊肉，但去 “东来顺”从不反对。“东来顺”也有分号，但比较后还是觉得东安商场的本店最好。外地来朋友本人一定会带他去。白塔寺涮肉一条街和“能人居”也是传统的吃涮肉的选地。几乎每个北京人都有自己习惯并觉得好的涮肉店（比“东来顺”实惠的），还不重复，作者在宣武区白纸坊东街15号（经济日报社对面）“鑫隆四季涮肉”吃了几次，觉得很不错，店里还挂着一副店主和郎木寺活佛的合影。

烤肉在北京也很多，和平门一条街当初整街排队等位子，火的不得了（现在已经不行）。不管你是骑自行车还是开奔驰车来的，全窝在满是烟熏火燎的屋里吃的红光满面不亦乐乎。烤肉多是韩式，有碳火上翻篦子的，也有平底烤锅的， “御香苑”是北京较有名也较有规模的韩国烧烤店（连锁）。一次在广安门南站的“御香苑”问服务员：“你们老板是韩国人吗？”小姐答：“我们老板是北京郊区顺义的。”--真诚实，没装大尾巴狼。

小关路口原来有一家 “吴琼花”烤肉店，味美价廉，各种粥更是极佳，可惜不知现在搬迁到哪里去了，是为一件憾事。中粮广场地下的“寿福城”则是北京最高档的韩式餐厅。烤肉季和烤肉苑是传统的北京烤肉老字号，区别于韩式、日式和巴西烤肉，但已经被压迫的势微了。（水天一泽补记：原先还有一家“老张烤肉”，在五棵松、小南庄、工体南门共有三个店，是韩式无烟烧烤，肉味很鲜美，尤其是调料，带有一点日式调料的风味儿，很独特，很有特色。可惜现在都倒闭了。）

爆肚是吃牛和羊的胃，是最能代表老北京民间的食品之一，清真。我们平时吃的 “红油百叶”的“百叶”就是爆肚的一种。牛和羊是反刍动物，按照胃的不同部位分成不同的名称。爆羊肚细分为羊肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚板、食信、葫芦等，牛肚则分百叶、牛肚仁、百叶尖、厚头4中。因此吃爆肚不是简单地说“来盘爆肚”，而是要点不同的名称才上菜。但上述分法并不是所有的店都按此标准，一般爆肚店只分7、8个品种就够了。牛百叶和羊散丹是同一部位，也是最好嚼的一种（初吃必选），水爆完的各个部位蘸以芝麻酱、酱油、醋、香菜末、葱花、香料等组成的调料，放到嘴里咯吱咯吱响，那叫一个香。各家店的好坏全在选料和调料配方上，最著名的爆肚字号是“爆肚冯”。东直门内“鬼街”的金生隆“爆肚冯”是最好的一家，三代爆肚，店主冯国明很有文化，店内环境幽雅，布置地很有旧京余韵，东西也丰富味美。可是“爆肚冯”这个老字号前一段引发商标挣纷，“爆肚冯”的合法使用权判归前门门框胡同的“爆肚冯”，金生隆的“爆肚冯”招牌悲惨地把“冯”字遮盖了起来. 再说门框胡同的“爆肚冯”，隐藏在大栅栏附近的胡同里，环境就比金生隆的差许多。门框胡同是老北京的小吃集中地，曾风光一时，现在已随前门商业区一同败落。但要论老字号的老根，门框胡同肯定能打赢。在门框胡同“爆肚冯”的号召下，一些老字号重回根据地，现在门框胡同有四家值得品尝的老字号：“爆肚冯”、“小肠陈”、老月盛斋的“酱牛肉”“烧羊肉”、瑞宾楼的“褡裢火烧”。

“小肠陈”就是卤煮火烧，一口大锅，开张前得先煮三个小时，老汤里泡着猪小肠、肺、猪肉、烧饼，没到胡同口就闻着香，饿不饿都忍不住来二两（一两指一块饼的，二两指两块饼的），便宜，4块8一两，二两加3毛钱。

老月盛斋的 “烧羊肉”、“酱牛肉”是爆肚的冯老板从牛街（北京传统回民聚居区）给发掘拉来的，现在也多了些品种，如各种面和羊杂碎汤、炒菜等等。“褡裢火烧”则是一家国营饭馆在其发源地重操旧业。有食友曾专门问过本人“褡裢火烧”是什么东西，其实就是外型像“褡裢”的面皮包着不同馅的大个“煎饺子”（可比煎饺子、锅贴好吃多了），最好的是猪肉大葱馅。有次陪外地食友去“爆肚冯”吃饭前到隔壁外卖了一些，想带进去佐餐，差点惹出民族纠纷，忘了“爆肚冯”是清真，只好带到“小肠陈”处大嚼一顿。

北京的南城有许多回民，从牛街下来一直到樱桃园、南菜园，沿途清真饭馆不断。除了涮羊肉、烤肉、拉面、拉条子等大家都明白的餐食以外， “羊蝎子”馆可能是最让外地人不知所云的。“羊蝎子”也是不蹬大雅的东西，就是拆了肉的羊架，挂在肉铺里外型很像一只大蝎子。吃“羊蝎子”很过瘾，10几块就能买一小盆，连啃骨头带喝汤，吃完喝饱桌子上一堆碎骨头，好象比端上来的时候还多（全拆散了，关节寸断！）。

夏天这个店里啃 “羊蝎子”的从店内扩展到半个马路（外加一盘蘸“王致和”臭豆腐的炸馒头片）。一些非清真的家常菜馆也有“羊蝎子”的卖，常常在向外的玻璃上就写着，但在高档些的店就很少见了。西便门桥北侧有一家“羊蝎子李”，算是吃羊蝎子比较正宗的字号，但叫“羊蝎子李”的好象别处也看到过，不知道这里面的渊源如何了。

北京的清真食品是北京特色饮食中的重要部分（包括 “驴打滚”、“艾窝窝”等年糕系列、白塔寺的“茶汤李”等），“东来顺”（东安商场）、“南来顺”（大观园西侧）、“白魁老号”（东四北口）、“鸿宾楼”（月坛西）都是著名的传统清真大店，回民结婚请酒常选这些地方。你千万不要以为回民的饮食没什么好吃的，更不能以为回民就少了许多口福。

多说一句 “南来顺”，一次陪朋友去吃涮羊肉，那里的涮羊肉居然改成一人一个的酒精小火锅了，这常吃涮羊肉的都知道，除了选肉还必须是木炭大铜炉，酒精小火锅是卫生些，但这种“改良”就是“改死”了,生生让史湘云变成林黛玉。

北京地大人杂，南来北往的人也带来了各地饮食，几乎什么口味的店都有。洒家还有一条秘密的经验传给众食友，各地（大的论省，小的论地市）驻京办事处是吃地方特色菜的佳选，如果你无意闲逛看见一家办事处一定打听一下有无饭店食堂。三里河的新疆办事处和大佛寺内蒙古办事处的羊肉都是极品。

北京还有一家著名的新疆风味餐厅 “西域食府”，王府井店在灯市口松鹤大酒店对面，中关村店在当代商城对面。牛街北口新开了一家“吐鲁番”，阳葱头顶的建筑，很显眼。前边提到的政协烤鸭店的隔壁还有一家内蒙古莜面美食城，大厅里都是蒙古包，挺好玩，有烤全羊和歌舞表演。莜面是燕麦做的，色黑发粘，本人第一次在承德吃的时候就不太习惯。如果你好这一口，西单民族文化宫后面还有一家门帘古朴的饭店，大木门，进去就是个石磨，墙上写着“村规”、陕西土语的发音和解释等等，挺乡土（价钱可不乡土），是陕西某驻京办开的，特色也是各种莜面。以前提到过一家在西二环白纸坊桥东南的“京闽宾馆”，是福建福安市驻京办开的，在那里能吃到北京少见的福安（福建）餐食，以各种汤为特点。现在需要特别强调的是，这个宾馆已经没有了。

新街口 “西安饭庄”是北京吃“羊肉泡馍”的好地方，阜成门内靠近白塔寺还有一家陕西的“葫芦头泡馍”，很正宗的。一次本人和朋友去“葫芦头泡馍”，朋友一句话差点让作者喷饭，说的是“葫芦头就是肛门。”--这话一想就不对，要是肛门那就稀缺了，价钱肯定不是十几块能打住的，但想想那构造功能也差不多。从此，本人再没去尝过，有四五年了吧。

川菜不能不提，四川人在饮食上的创造和贡献 “怎么宣传都不为过”。有食友问“陈川粤”，就在阜成门华联商场附近，作者没吃过（隔壁金都假日饭店的自助餐中午38元，冰淇淋管够，倒真不错），不过本人的一位四川同事常去，应该不会差。

建国门长安大戏院东口往北走再东拐有家四川驻京办事处，那里的川菜很本色，价钱也便宜，适合 3、5个人的规模去吃（桌子小），“口水鸡”、“水煮翠鱼”、“泡菜”都不错。官园青年宫电影院隔壁的“巴国布衣”（怪才魏明伦写的店志，价贵，一盘烤鸭皮样的东西卖出外面一只烤鸭的钱）、赛特附近的“渝信酒家”、“市长之家”（惠新东街）附近的“千翔阁”都是川菜的好品牌。长椿街地铁口南和北三环的“乡老坎”也是特色川菜，有些别家没有的菜品，作者很喜欢里面的“全家福”，每去必点（这里好象经常有网友聚会喔）。长椿街地铁口往北走一小站地，叫南闹市口，那里也有家不错的馆子叫“瓦缸大酒楼”，酸坛子很有味道，装菜的瓶瓶罐罐也与别处不同。

提到 “水煮鱼”, 嘴里就开始咽口水，那过瘾--又辣又麻，嘴唇像梦露。“水煮鱼”是前年开始在北京能吃辣的人群中流行开的，有几家专营“水煮鱼”的店很有名。原来国展附近西坝河重庆饭店旁侧的“水煮鱼”现在迁到西边远方饭店的“红金鱼”了，静安中心路口往西路南又开了一家“水煮鱼”分店，长虹桥和安慧桥的“辣婆婆”也是极响的水煮鱼招牌。（水天一泽补记：还有一家叫“皇阿婆”的，在西直门外北下关里，北方交大南门外，味道相当地道，在饭口上一般要排队等候若干长时间。“皇阿婆”有家联营分店，在赛特东边的路上，好像是和边上的北京什么广播电台合作的，那味道就差得远了，根本算是入不了流。还有一家不错的店，在朝阳公园南门外路南靠近东四环，店虽然小，味道相当不错，而且价格比较便宜。店名好像叫“东五福”，有点忘了。）

风水轮流转，今年冬天水煮鱼已经让位给 “香辣蟹”了。这种香辣蟹是配合火锅的吃法，每斤蟹有58元的，也有48元的，甚至38的也有。香辣蟹的口味像是来自四川，北京一家香辣蟹馆宣称大师傅是老板三下四川请来的。另一家火得不行的馆子（高梁桥的“蟹老宋”）则说自己是湖北原味，说香辣蟹原名“楚香蟹”，因其先麻后辣，最后留香，才被俗称为“香辣蟹”的，香辣蟹是从湖北走向四川重庆然后打向上海北京甚至全国的。“楚香蟹”说得头头是道，但作者还是觉得奇怪，一是听四川的朋友说成都3年前就有香辣蟹了，没听说有湖北什么事；二是香辣蟹现在都号称是缅甸蟹、越南蟹，湖北自然不可能用外国蟹来成就自己的特色菜，当然四川也不可能。本人不知道这香辣蟹到底是何渊源变迁，嗨，管它呢，只要好吃，英雄不问出处。亚运村北辰东路的“秦记香辣蟹”蟹每斤58元，个大，是作者吃过最好的一家。

四川火锅已无当年之勇，好这一口的人常去鬼街。正式些的一般会去 “金山城”（大北窑中服大厦、新世界、奥体中心等）、“皇城老妈”（大北窑南路东、长椿街路西）。但“皇城老妈”努力树立川菜第一火锅品牌，东西就随环境管理广告贵了许多。“谭鱼头”（东直门内、亚运村等）是一匹黑马，在麻辣火锅势衰时带起了一批鱼头火锅的兴旺，但现在由于加盟双方的纠纷，北京许多“谭鱼头”改换门厅叫“李老爹”了，原来的东西倒都还在又新添了些。

鱼头火锅是川西张大胡子带出来的，传说其妻体胖，不堪厨房劳作，张大胡子的手艺实际来自于其内人的族传秘方。 “谭鱼头”据说得到过张大胡子的亲传，也有说法是新津张大胡子才是正根的。点单时要明白：全鱼头是鱼头带段脖子，半鱼头就是半条鱼，净鱼头则是只有鱼头，鱼头下锅8到10分钟吃最鲜嫩上乘。但身处“鬼街”的“谭鱼头”一般晚上11点就打佯了，夜行驴需注意。牡丹环岛西路南的“孙鲶鱼”也是嗜鱼者的乐园。

说到吃鱼，隆重推荐一家 “三和鲜自家菜”，地方很难找，在永安里赛特东边的第一个十字路口往南100米再往东200米，没有人带自己绝对发现不了（西苑饭店南门东侧100米也有一家）。“自家菜”就是自成一统，其实也是融合了北京菜、川菜、上海菜、湖南菜等等各种口味，最叫卖的是一鱼三吃的“麻辣鲶鱼”和“红焖羊肉”。沪江小排和炸过的雪里蕻叶子配笋尖都是好看又好吃的小菜。

西单的 “天府豆花庄”是四川小吃汇聚的老字号，西单改建后搬到了西单文化广场的地下，许多人以为它没有了，其实规模比原来还大了不少，东西还是比较地道的小吃嘛。相比，王府井的东安夜市其实没什么意思，虽然各种地方小吃开大会，但都不正宗，而且不便宜，满足一下外地游客一网打尽的愿望。也就是都吃到了，没什么感觉，跟没吃一样。以辣计，前三家是四川、湖北、湖南，有个什么不怕辣，怕不辣，辣不怕说法的，本人也给辣糊涂了。湖南菜在北京也很多，传统老店是“马凯”（鼓楼南、长椿街地铁东北口），但“马凯”现在属于“华天饮食集团”，大一统了，特色味已不足，感觉比较“面”，同类的还有阜成门外国宾宾馆附近的“曲园”，端上来的盘子边上都挂着特一、特二级厨师的名字，挺唬人的。东单人艺小剧场附近的“汤王”、和平里的“将军府”都是吃湖南菜的主要选择。方庄的“洞庭水鱼”更是美味与营养的绝佳组合--满屋子的王八。

湖北菜就是阜成门的 “鱼米楚乡”和开了N家的“九头鸟”。 “九头鸟”的本店在航天桥附近，北太平庄分店（桥东南）、安定门分店交通方便，环境和菜品都不错，推荐菜有“排骨炖藕”、“炖鸡汤”、“素鸭”、“糯米填藕”、“炸泥鳅”、“沔阳三蒸”，主食吃“豆皮”。那个做假帐的蓝田集团在长城饭店后面还开了家“蓝田酒店”，一进门就跟进了作案现场一样，好象以包间为主，小姐跟着你上楼，一边快走一边用耳麦安排，服务员还忑多，都偏着头：“收到，明白”。进了这地方就得明白要出血，不过蓝田啤酒免费。

北航对面的大排挡里原来有一家经营贵州凯里 “酸汤鱼”的小店，店主夫妇带一个小孩从凯里来，本人曾不远几十里（北京太大）去过几次，后来发现可能是为了适应大众口味，一些独特的刺激性调料被减量或替代了，味不如前，现在好象都拆掉了，要想吃“酸汤鱼”只能去鬼街了，从东往西走，第二家“酸汤鱼”的味道好一些。小关吉林饭店附近的“黄果树酸汤鹅”属同一品种，口味辣里含酸，比较特别。开胃。

云南菜平时吃的人不多，民院附近有个云南籍老师的家属开的小门脸，丽江驻北京的一个朋友说不错。在四环红领巾桥西南新开了家 “茶马古道”，老板是一画家，装修的很有艺术气氛，也常有名流光顾，按本人那丽江朋友的话说：“太宰了，我们在云南吃饭很便宜的。”一看这纳西族的男人商业头脑就不够，呵呵，让一个汉人在北京大赚云南菜的钱。

东四北大街 322号的“孔乙己酒店”（绍兴菜）虽然就在路边但很低调，黑色木栅门，经过都不容易注意到，进门却别有天地，迎面是鲁迅先生的头像雕塑，下面是一些相关的书籍，餐具和厅堂布置体现的是江南水乡的情调，菜谱是毛笔手写体，点菜都是一种享受。“孔乙己”的新店在什刹海后海南岸，临水凭风阁窗看竹，小资地很。

吃淮扬菜，北京有 “国宴”（长城饭店南侧小马路进去，路口再左拐），当年周总理的厨师在那里挂名指导，老爷子自己不动刀了，天天喝茶打麻将，碰到贵宾或者老板的熟人朋友出来露个脸，满口的淮阴腔。景山后面，地安门大街41号“景苑食府”也是纯正淮扬菜，“沙河鱼头”乃北京一绝。

介绍了半天外地菜品，把推老北京特点的餐馆倒是冷落了，除了前边提到的涮羊肉、爆肚等小吃，北京专门卖炸酱面和京味文化的馆子也很多，店员都是小二打扮，一看进客人了，一起吆喊，不习惯的能被吓着。地坛东门的 “坛根院食坊”是京派餐厅的极致，红灯高挂，小路上有拉洋车的（免费呦），门口站一面善的老爷子，穿着大褂，抱拳相迎。“坛根院”每天晚上7点半都有京剧、杂耍、相声等曲艺表演，来这里主要是看个热闹，体验气氛，为什么说半天才提到它，是因为这些饭馆（包括类似的“老舍茶馆”、“大宅门”）东西确实没啥好吃的。来的都不光是为了吃。

中国人爱吃面，能吃上一碗热面足以温暖全身心。除去民族情绪外，洒家印象比较好的有长椿街的 “面爱面”和北太平庄的“八番面屋”（北太平庄桥西南过街桥，对面是制片厂），日式，有肉有菜有蛋有汤，看着就有营养有胃口，十几块钱一大碗，骨汤面、大酱面、凉面……，还有特别要推荐的是“锅贴”，薄皮透明，香软可口。一碗面，一锅贴，一小菜，足矣。但是洒家前几个月再去“八番面屋”的时候，发现锅贴皮厚了，面也大不如前。

最后提一家 “不见不散”，对，就是那家与电影同名并有股东关系的“不见不散”港式茶餐厅（北京站口恒基中心二层）。24小时营业，环境幽雅舒适，会友约人、等火车最好不过（不管吃不吃都有免费的茶水）。各种港式快餐品种丰富，而且特别推荐的招牌菜就几十种，尝不过来。喜欢辣的朋友一定要单独向服务生要辣椒酱，它那种辣椒酱是虾蓉的，佐餐很好，但你不要他不给。

补注：我们三里河有一家“淮扬春”做淮扬菜十分地道，百年老店“同和居”的“三不粘”是出名的，沈阳号称三百年历史的“老边饺子馆”在知春路上靠近牡丹园处开了一家分店，四环路志新桥西北角有一家“大东北”食客云集，上海人又到月坛大厦里新开一家“美林阁”分店（上海话“蛮灵格”），上面文章中都没有提到，要想说全也真不容易，“身在北京，吃到全国（乃至各国）”恐怕不是一句空话！——秦逸生

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