技术贴：干煸，让你的菜拥有开餐厅的水准（待续）

烹饪的时间长了，每个人都有一些偶然的发现或者因为误操作而得到的意外启发，从而成为开悟的契机。这些开悟多了，我发现有的启发是因为同一个规律而产生的，这里就分享一下烹饪当中“干煸”功能给我带来的创新启发。我提高红烧肉、烧茄子等菜的烹饪水平，启发都来自“干煸”。这里归纳一下拿出来分享给各位网友。如果您是开餐厅的，应该对您更有帮助，可以当做招牌菜销售。

一、红烧肉用猪五花肉做的红烧肉是再普通再经典不过的中餐菜肴了，网上的菜谱N多；用炒锅、不粘锅、高压锅的方法各异；调味也是各种不同；风格有农家的、毛式的、东北炖粉条的、还有上海式的。我开始不太爱吃红烧肉，肥肉占比太多，做出来的肉肥亮亮的，哆哆嗦嗦的样子，感觉就腻；有的红烧肉味道做的确实好，但口感还是腻塌塌的，勾不起我的馋虫。为了勾引自己的胃，结合吃过的韶山农家红烧肉（肥五花还带毛），揣摩着毛氏的、沪式的做法，总结了自己的做法，受到好评。具体要点如下：

1、五花肉要带皮、要新鲜。韶山红烧肉做法粗略，调味简单，但还是挺好吃的，一个重要原因就是肉新鲜，做的时候不去皮。如果肉皮上有毛毛，觉得拔毛麻烦，就在明火上烤一下，把毛毛燎净。这里举例子的话，就按500克五花肉算吧。总有较真的朋友问我各种重量和用量，难为S我了，我说不清楚，尽量比划清楚吧。

2、五花肉切块。这个不用说了吧，肯定是垂直切，不能拦腰断了五花肉的层次。如果您是拦腰下刀的创新型大师，您就不用往下看帖子了，我就帮不上您了。肉切大块，便于扣在瓦罐里，摆盘好看；肉切小块，容易进味，筋道，熟的快。我一般切小块，2CM之内。

3、干净无水的炒锅在炉灶上小火，把切好的五花肉块下锅炒。记住是小火，锅里什么都不放，直接把五花肉块下锅，小火干煸，让肉里的水分不断吸出来直至蒸发没，看到肉块上炸出一些油为止。

4、加入老抽翻炒。记住，还是小火。老抽颜色深，翻炒肉块，让肉块着色。也可以再加一些红酒煸炒。我一般不放糖，糖加温后容易起到加色的作用，但干煸状态下容易糊锅变味。

5、加入生抽很多。烧肉的时候很多人炒色后会加清水，我烧肉不放盐、不加清水。因为盐的那种咸味不够温润，比较刺嗓子的口感。如果有高汤，我会用高汤，没有的话，我就放半瓶子生抽（起码250ML），这也是不加盐的原因，因为咸味足够了，而且生抽的咸味还很鲜。是不是觉得这红烧肉的成本高了？其实生抽不太贵，算下来比您买一份软烂的红烧肉要划算。如果您是开餐厅的，这么做出来的红烧肉，价格提高也是值得的，不会影响销路的。毕竟这一点可是红烧肉的秘籍！价高的道理就在于不是水货，口感和色泽自然也不水！

6、加其他调料，小火烧。我一般会放一个干辣椒、一个大料、一片白芷、几粒丁香、一块生姜（一个麻将牌这么大一块吧，去皮），大约10-15分钟。有的朋友会用一些啤酒，有的人还用一些茶水烧肉，这些我都没干过，您有兴趣的话可以尝试。有朋友问我烧10-15分钟是不是时间短了，各国的猪肉质地不同，怎么掌握烧肉的时间长短？我是这么觉着：假设把自己的手爪子放到锅里烧，您想想，别说10-15分钟了，烫一下就半熟了，所以10-15分钟怎么也该熟了，毕竟五花肉里没有筋，容易熟。

7、收汁起锅。烧到时间后，肉熟了，按自己的口味可以加一些白糖，然后大火烧，看到锅里的汤汁有些变浓起泡，就关火出锅。贴士：

1、烹饪界有句经典的口头禅叫“猪不椒羊不料”，就是说烹饪的时候，猪肉里面不放花椒，羊肉里面不放大料。

2、我一般在烧菜里不放葱和大蒜。我个人觉得葱和大蒜这类调料属于适合出锅后再加进去的那种，如果一锅同煮N久，葱和大蒜发出的味道就不是清香了，就是腐味了。您去餐厅吃火锅的时候也许注意到了，伙计给您端上火锅底汤的时候，里面的葱蒜都是刚放进去的。这里也提醒您，火锅开锅后10分钟之内，您最好把葱蒜捞出来扔掉比较不影响美味。

3、本做法的红烧肉口感温润筋道，色泽鲜亮，适合宴客或销售，但不适合老人、孩子、消化功能弱的人吃。

4、如果当天吃不完剩下一点红烧肉不够一餐的，第二天可以把肉捞出来切成小碎块，煮面后，当梢子，来碗小肉面。得瑟一下，曾经给朋友做了红烧肉，然后告诉他如果剩了，明天可如此这般吃一顿小肉面，朋友叨咕说“哪剩的下！”听着挺让我得以地。

5、烧肉的时候，可以把煮熟的鸡蛋放在里面一起烧，也可以放一个鸡爪，味道绝对不同地！才写了一段就这么长了，其实真的不复杂，我只是说的细了一些，您走一遍这个过程就记住了。等找时间再继续说说烧茄子、烧茭白那种菜里面的干煸和溜肥肠之类里面用好“干煸”的技巧。欢迎跟帖补充交流，我都会认真收集起来哒。