肉丝是这样炼成的

肉丝菜是日常生活中最常吃的一种炒菜，如果学会了炒肉丝的方法，就等于学会了很多菜的做法，比如肉炒笋丝、鱼香肉丝、青椒肉丝、土豆肉丝、京酱肉丝、榨菜肉丝、芹菜肉丝、豆芽肉丝……肉丝炒的成功了，这道菜就基本搞定了。



中级烹调师的考试，一般要考一道凉菜、三道热菜。三道热菜中，一道自选菜、一道抽签菜，一道必考菜——肉丝菜，可见肉丝菜是最体现基础功夫的。



网友大概都有这个感觉，在餐馆吃的肉丝和家里做的肉丝不论是味道还是形状都不同，原因就是专业的肉丝做法确实有些门道。



不忽悠了，赶紧说说专业肉丝菜中肉丝的做法。



肉丝菜一般不适合与叶类菜同炒，适合的原料就是纤维菜或质地硬一些的菜，比如上面我说过的那些肉丝菜的配菜。



炒肉丝的门道：



门道一：选料，肉可以是里脊肉也可以是肥瘦搭配的后臀肉，但切丝前，要把肉修成豆腐块，便于肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果有长有短，还有小肉粒，就不好看了，专业考试中，这样要扣分的。不过家里就不用这么讲究了。



门道二：豆腐块大的肉，去筋后切薄片再切丝。如果我们切丝技术一般，可以把肉稍冷冻一下就好切了。切肉前一定要把筋都去干净了，肉要顺着纤维的方向切丝，别横切面切开，不然切出来就成肉末了。切肉的时候尽量把片切的薄，然后再切成丝。



（话外音：其实，我们中式的菜刀虽然看上去不象西餐刀具那样大小差别很大，但也是有讲究的，中式菜刀主要分为砍刀、斩刀和（丝）片刀。片刀很薄很轻，适合切肉片肉丝。也许网友都没注意，现在超市出售的中式刀上都有字的，那字不只是商标，还有功用的标志，比如“阳江十八子斩刀”、 “张小泉片刀”。不信，您看看您家里的中式菜刀，有可能就有这些标志。我是中餐的忠实崇尚者，就连这中式菜刀的功用我也很佩服。一把普通的中式菜刀，刀刃可以“切 ”，刃尖可以“划”，刃根可以“剁”，刀侧面可以“拍”，刀背可以“捶”——老祖宗真聪明啊，不用象西餐那样备一大套刀具，厨师手握一把刀，就可以闯天下了。）



门道三：这一步比较关键。切成丝的肉要放在碗里用清水洗净肉丝中的血水，然后用手尽量挤干肉丝中的水份。



门道四：用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青腌渍肉丝。如果没有苏打，就加一点嫩肉粉，但嫩肉粉里有盐分，所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有，就多放一点蛋清也可以。



门道五：这一步也比较关键。一般我们给肉挂浆后就不管它了，直接去炒。其实，挂浆后的肉丝（肉片也一样）要使劲用手猛抓搅两分钟，再放置一旁醒一会，这样可以使嫩肉的调料进入肉内，使肉丝变得松软，炒出来会很嫩，不会成为火柴棒。



门道六：肉丝腌渍几分钟后，再加入一些干淀粉和一点色拉油（使肉丝炒出来很亮）



门道七：下锅炒。锅内放一些油，稍微热时（大约4成热，油过热可导致肉丝结块）把肉丝下锅，用筷子划开（油温超过 4成热时可将火暂时关掉，以保持油温较低）。肉丝都划开了，再加大火将肉丝翻炒大约半分钟就熟了。



门道八：肉丝熟了后立即出锅！



好了，肉丝炒好出锅了，锅内留一些油，您可以把其他配料（青椒丝或土豆丝）下锅炒，最后将炒好的肉丝倒入锅内， 关火，加味精胡椒之类的您喜欢的（口味）调料，翻炒一下装盘。



不知道说清楚了没有。有时觉得学烹饪就像学书法，只看文字还不行，还是看实际操作提高的比较快。交流的条件所限，也只好在这里跟网友们生侃了。请有经验的朋友跟贴补充，大家共享。



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看到法律坛子那边有网友倾诉说很多论坛随意转人家的贴子不给稿费，我也有同感，转贴太多，确实觉得自己的劳动没得到尊重，毕竟每个帖子都是付出了我认真的劳动。不过，既然来发帖子，就是想免费和网友分享的，只是希望在我喜欢的两三个坛子里与网友分享。

[DishAnt]

看了你的blog,受益非浅.有一个问题: 中菜的调料中,都少不了盐、味精,但现在我们知道这两样不是很利于健康,尤其是盐.所以,将近6,7年,我炒菜基本不放盐,多用生抽(酱油).从味道来看,也不算淡.味精只是在做一些清汤时放一点.如果是煲老火汤,则完全没必要放味精,本身的鲜味已足够. 请指教.