此番茄酱非彼番茄酱—5种西式番茄酱的通与不同

 

  为什么会写这个？因为“番茄酱”这个中文翻译着实让人又爱又恨。满足了通俗易懂的需要，但同时不免带来过多的知识混乱。 

  走进美国的超市，满坑满谷的各种以番茄为基本原料的酱料，让人眼花缭乱。名字不同，用法也稍有差别。乍一看可能不知道，但细细研究总能摸出门道的。但是，这么多酱料，翻译成中文竟然都用一个名字：番茄酱。 

  这个翻译是没错，这些酱料全是以西红柿（番茄）为基础的。但是他们的加工制作方法，成份都有所不同，用法上也是有差别的。这样说来，番茄酱应该是个通指，而不是特指。所以不是一提到番茄酱就是指同一样东西。 

  这5样番茄酱我全搜过中文翻译，为了将西餐食谱翻译成中文。然后要么是没有中文翻译，要么是将它们都翻译成“番茄酱”。Google中国上通篇加红的番茄酱三个字，似乎没人去注意它们并不一样。 

1号番茄酱：Tomato Ketchup

  说起来，这个应该是我们最熟悉的番茄酱。沾薯条，吃汉堡，炸鸡块，做茄汁大虾，通通为此物。虽然Ketchup的原祖来自欧洲，但它现在的味道和成分却是在美国诞生的。它有三大主要成分：西红柿浓缩液（Tomato Concentrate），醋（Vinegar），玉米糖浆（Corn Syrup）。除了上面说的那些用途之外，它也用来做美式烧烤酱。

 2号番茄酱：Tomato Paste

  这个真的翻译出来是不是应该叫番茄膏？……总之我去查的时候，它被译成番茄酱……倒地不起啊。这个与上面那个番茄酱，不同，大大的不同。这里面没有醋和糖浆，基本上就是把西红柿剥皮去籽打碎了再脱去大部分水份，弄成象膏一样。因为它加一点在菜里颜色就特别鲜艳，意大利菜里常常用它来增加酱料的色彩而不需要担心会因此稀释了酱料。Tomato Paste可以用来做Ketchup。

 3号番茄酱：Tomato Sauce

  这个……是真真正正直译的番茄酱，每个字都能对上。市售罐装的Tomato Sauce是用水加上Tomato Paste，也就是2号番茄酱，再加上盐啊，洋葱粉啊，和一些干香料而成。它接近水质，所以做意大利面的话，基本上把它倒进去再调调味就行了。如果颜色不够就再加些2号番茄酱，反正它们同源同宗，完全可以混在一起用的。不过要是与1号番茄酱混的话……>< 可能就不能吃了。说实话，从来没试过，不是太有发言权。

 4号番茄酱：Ground Peeled Tomatoes

  这是指剥皮去籽打烂了的西红柿。如果我没有弄错的话（这个很难保证，汗~），这种罐头大半应该都是跟着意大利菜一起进入美国市场的。毕竟用它们的，基本上都是意大利人。与上面三个相比，这个应该是加工过程最少的番茄酱，是直接用新鲜西红柿做的，比以上的各种都更有风味。如果你想自己动手做意大利菜里的那种西红柿酱，这个就是你的最佳选择。去网上搜搜的话，各家美食频道主持人和厨师们所讲的Homemade Tomato Sauce（自家秘制的番茄酱），原料皆为此物。

 5号番茄酱：Marinara Sauce

  这个……英文定义都不明确，就不用说中文了。据说这个词来源于意大利语“Marinaro”，而marinaro在意大利语里的意思是“海”……光是维基英文版上就有两个不太一样的解释。其中一个写得比较详细的说（只能挑详细的说了），这是一个美式意大利术语，用来指加了香料的番茄酱。事实上这个酱据说传统意大利家庭一家一个版本，加不同的香料，加肉，加海鲜，加蘑菇，加甜椒，基本上想加什么就加什么（我是这么觉得的）。说得简单点，这个酱基本上就是已经做好的意大利面酱料，里面什么都有，可以什么都不用再加了。再就是说你煮碗意大利面条，用这个酱拌巴拌巴就能充当一份西餐厅里卖的意粉啦。

   关于marinara的中文翻译……Google词典翻译成“大蒜番茄酱”，百度跟着Google走，一模一样的翻译。为什么要强调大蒜呢？百思不能其解。爱词霸的翻译是“现代英汉综合大词典：[意]杂菜的”……摸不着头脑的翻译。最后只有海词只给两个翻译：n. (意大利烹饪用的含西红柿、大蒜、洋葱等调制成的)海员式沙司；adj. [意]杂菜的。多么复杂的一个单词啊……

   其实后面四种番茄酱虽然不同，多少都可以用来煮意大利面啊做个别的慢煮什么的，彼此之间多少有互通，可是后面四个和1号番茄酱，互通点就少多了。最简单的也是最重要的，后面四个都可以用来做意粉，1号可不行。但是后面四种也不能拿来沾薯条吃，嘿嘿。 

   满头大汗地写了这么一篇，其实我不过是因为连查了三个全叫番茄酱以后开始抓狂，结果整出这么一篇东西来，跟写论文似的，颠颠地去超市买了一堆酱来研究，还得找资料……下回不干这事儿了。