毛毛妈厨房

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【毛毛妈厨房】-【芋蓉广式月饼】

(2014-08-26 17:24:25) 下一个
芋蓉广式月饼Cantonese-style Mooncake with Taro filling

做了几个芋蓉广式月饼应景。这个芋头馅的特别好吃,你可以试试。

用料:

芋蓉馅:
1:芋头1个去皮后重1250克,水1.5杯(360克);
2:白糖1又1/2杯(312克),玉米油或素油1/2杯(90克);
饼皮:
3:小苏打(baking soda)1/2茶匙,水1大匙;
4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);
5:中筋面粉(all purpose flour)1.5杯(235克);
蛋液:
6:鸡蛋黄1个,加水1大匙拌匀。 以上皮料可做20个22克重的月饼皮,馅料可以做17个80克的馅。
转化糖浆:做法见豆蓉广式月饼

注:1大匙=15毫升=1 Tbsp,1茶匙=5毫升=1 Tsp,1杯=240毫升。

做法:
1、芋蓉馅:去皮洗净切块的芋头(图1),放入 不粘锅里(图2),盖盖大火煮滚,转中小火煮25分钟至糯。
2、然后打开盖子,用锅铲将煮糯的芋头压碎然后放入所有2料(图3),中小火炒至馅成团干挺,没什么水气了便可(图4)。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量17个80克的馅,揉成球备用(图5)。
3、芋蓉广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图6,这是去年的糖浆)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉(图7),用叉子拌成软面团(图8)。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。
4、面团搓成长条,分割成17份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅(图9),另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图10)。
5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入模型中,轻轻压下(图11),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图12)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量)(图13),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开上火低档(Broil Low)2~5分钟上色即可(图14)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。 看看切面,不错吧,我倒是喜欢皮厚点的广式月饼。
芋蓉广式月饼Cantonese-style Mooncake with Taro filling
爱心分享:
1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。
3、月饼模可以在这里买 Mooncake mold。  
 

转化糖浆资料(来自于私房的为为):
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的,是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200ml水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108摄氏度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115摄氏度,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜。
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阅读 ()评论 (11)
评论
好奇猫1 回复 悄悄话 太好了,我正想着如何试试我买了两年的月饼模子。你教的方法听起来不是太难。我试试。
zgwei 回复 悄悄话 终于找到毛毛妈!
肯塔基女人 回复 悄悄话 毛毛妈
按照你的方子试着做了, 成型还好,但是碱味很重,如果不放bake soda 可以吗?
毛毛-妈 回复 悄悄话 回复 '想上班' 的评论 : 1-2天可以不放冰箱,然后放冷冻箱,想吃提前一晚拿出放冰箱里。
想上班 回复 悄悄话 请问"月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃",密封盒要放冰箱吗?不放冰箱的话里面的馅很容易坏吧?谢谢!
毛毛-妈 回复 悄悄话 回复 'warara' 的评论 : 多谢~~
毛毛-妈 回复 悄悄话 回复 '小咩' 的评论 : 做些吧。
毛毛-妈 回复 悄悄话 回复 'floatingforever' 的评论 : 谢谢夸奖。
floatingforever 回复 悄悄话 太谗人。 妹子不但厨艺了得,摄影技术也一流。
小咩 回复 悄悄话 口水啊
warara 回复 悄悄话 美女太专业了
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