老馋猫的烹饪笔记

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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厨房实验室——专业青菜焯水法 (图)

(2006-05-02 11:14:20) 下一个
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在烹饪过程中,如果用青菜做冷菜,青菜须经过焯水消毒后才入味、加工;有的不容易熟的青菜也是焯水后再炒,这样会使青菜短时间过火就能易炒熟,而且青菜的色泽更加青翠漂亮。
一般我们就是水开后把青菜下锅焯水,然后捞出。
曾看到电视里的烹饪节目介绍过焯水的方法,就是在焯青菜的水里放一些油,炒出的菜色泽比较青翠,广东香港一带大都用这样的方法焯水。
专业厨师的青菜焯水方法是:青菜下入开水锅,焯至菜熟后,捞出青菜,立即放入冷水,使焯完的菜立即降温,以此保持菜色的青翠。
专业青菜焯水方法的原理:
青菜在遇到摄氏60度(华氏140度)的温度时,叶绿素会流失,菜色会变暗。为了防止叶绿素的流失,焯水时,要让青菜躲过摄氏60度(华氏140度)这一关。于是,青菜一定要在水达到摄氏100度(华氏212度)沸点时下锅。如果冷水将菜下锅至水开,菜的颜色就不青翠了。同样,青菜焯水出锅后,如果自然冷却,冷却过程中经过摄氏60度(华氏140度)大关时,青菜依旧变色。那么,青菜在开水状态时下锅,焯熟后立即捞出在冷的清水里过一下,焯水的这个过程,使青菜前后躲过了摄氏60度(华氏140度)大关,这样,青菜的颜色就保持了青翠的色泽。不知道这个摄氏60度(华氏140度)的说法是否有科学道理,但事实确实如此。

请看下面是我做的实验(请忽略菜鸟级的摄影水平),照片基本能反映以上理论的结果。

水焯苦瓜:水开后,下入苦瓜条,焯熟后捞出锅,自然冷却。10分钟后看,瓜的纹理好象都融化了,颜色也变旧了,口感绵软。
油水焯苦瓜:开水加入少许油,将苦瓜条放如水中焯熟后捞出锅,自然冷却。10分钟后看,苦瓜条表面有油亮的感觉,但色泽明显变暗,瓜纹也略有损失。
水焯速冷却苦瓜:就是上面我们说的焯水方法,既青菜在水滚开状态时下锅,焯熟后立即捞出在冷的清水里过一下,再捞出。10分钟后看,色泽比生苦瓜青翠,瓜纹清晰,口感爽脆。
我的拍摄水平有限,照片的表现力下降很多。您可以买个苦瓜或黄瓜试试,效果非常明显。
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