自制西洋版“叫花子鸡”

 

    早两天看澳洲“温馨家园”（Better Homes and Gardens）节目，烹饪主持人FastEd制作了一个“完美烤鸡”（Perfect Roast Chicken），我开始没在意，快进浏览。可是看到后来觉得不对啊，这不是我们的“叫花子鸡”吗？再回放仔细看一遍，笑翻了。

 

    老兄没有说哪里学来的，但他们知道有道菜是“叫花子鸡”，英文就叫Beggars chicken，Beggars就是乞丐，叫花子。时下的中文名字还要牛，叫“名扬天下”。想必老兄是从这道有着千年历史的名菜那里得到启发，不过他这个西洋版的“叫花子鸡”很容易做，我觉得原理都是一样的，今天就做了一次西洋版的“叫花子鸡”。这个生活类电视节目“温馨家园”是澳洲最受欢迎的节目，其中的烹饪，装修，手工，园艺，种植和宠物饲养等栏目的收视率相当高。主持人预计，他这个“完美烤鸡”一播放，学做的人会很多。

 

    说到“叫花子鸡”，中国人会津津乐道，流传的故事有很多版本。基本上都是说一个饿了好几天的叫花子（乞丐）在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰了，取出内脏后，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，黏在泥巴上的鸡毛随之脱落，香气扑鼻，鲜美无比。故“叫花子鸡”（又称叫花鸡）的名字就传扬开来。

 

    另一个传说还要有意思：当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

 

    我曾经在80年代的杭州楼外楼品尝过“叫花子鸡”，感觉非常新奇。那时的鸡好像还连着鸡毛的，当然现在的都是清理干净。其实“叫花子鸡”就是一种烤鸡，传统制作是不退鸡毛，将鸡内部洗净腌制好，外面再用封酒缸的泥土包裹好，用炭火慢慢煨烤。因为酒缸泥土带有一定的酒香，整个泥土包扎好像一个密封的瓦器，香气不外溢，所以制作好的烤鸡鲜嫩，特别香。

 

    当然我们现在自己制作，不可能带鸡毛，也没有办法搞到酒缸泥土，这个西洋版的“叫花子鸡”是用面粉，但是里面加很多的盐，目的是让外部牢固结成一个壳，起到泥土的作用。当然最好要找到荷叶，海外的华人食品杂货店都有卖，因为香港和东南亚朋友很喜欢自己做“糯米鸡”，货源很充足。可是我只要用一两张就可以，找了好几家，都是一大包20张，5块5也不贵，只好买一大包。剩下的荷叶，以后再给大家做“糯米鸡”，或者“荷叶包”什么的。

 

    面粉大致上800克，250克盐，两个蛋清，用面包机的“面团”制作档加工45分钟，要是自己和面也可以。预热的大烤箱200度，打开风扇，烤两小时半。（根据烤箱温度，要是觉得外壳太焦，太糊，适当降低温度。）

 

下面来看看制作过程：

 

澳洲除了走地鸡Free Range，有一种经过RSPCA皇家动物委员会认证的鸡，也比较健康

 

用蒜泥，生姜末，料酒，一点蜂蜜和生抽腌制半天到一天

 

特级干荷叶

 

面粉和盐都只有几毛钱

 

制作好的面团

 

摊平，不必太在意形状

 

在腌制好的鸡肚子里面放葱和茴香，一点龙井茶叶

 

用一张荷叶包扎好，再翻过来包扎另一张

 

包扎好的“叫花子鸡”

 

用摊平的面饼，包扎在外面（里面鸡的肚子朝上，折缝最好朝上，不会有水漏出来）

 

放入烤箱

 

烤好后的“怪物”，外壳坚硬

 

敲开外壳的荷叶包

 

扒开荷叶就看到香喷喷的鸡肉

 

再烤一点土豆，胡萝卜，地瓜。小青菜在滚水里过一下水，浇上蚝油。——荤素齐全

 

说明：

 

1. 制作非常简便，省事省时省钱，10块钱多点，4-5个人饱餐一顿西洋版“叫花子鸡”。

 

2. 这个做法的烤鸡，非常鲜嫩，带有一些荷叶的清香。我相信无论中、西饮食文化的朋友，都会喜欢。

 

3. 不要担心外表烤焦，因为外表是不食用的，200度应该没有问题。时间半小时（根据烤箱大小和温度而定）。

 

4. 因为这是一个封闭状态，水分不会蒸发，鸡肉非常鲜嫩，但事前鸡的水分一定要吸干。

 

5. 记得保持鸡胸朝上，胸膛里会有点积水，不至于汁水外渗。

 

6. 面皮的封口朝上比较好，原制作朝下，表面比较好看，但还是有些汁水外溢。封口朝上就好像一个大碗，不会外溢。

 

7. 面皮不要擀得太薄，刚好裹上整个鸡，没有缝隙就可以。

 

8. 鸡肉最好事先腌制24小时，比较入味。

 

[啟心]

谢谢分享，感观不错????味道应该也是很好吧！