有朋友打开冰箱问我，这里那些是processed food.
我说全是。包括不在冰箱里的。
让我以一个面包为列来展开谈谈。
首先，做面包的面粉。
传统的小麦品种经过石磨碾压后，保留了麸皮、胚芽和胚乳，是一个相对完整的营养体系。粗糙的颗粒里，含有纤维、维生素B族、维生素E、矿物质、脂肪酸等。比如胚芽中富含的 亚精胺（spermidine），是近年被研究得很火的抗衰老成分。可惜，这些天然营养都“不耐放”。胚芽中的油脂极易氧化，影响保质期。
现代磨粉工艺会把麸皮和胚芽通通分离，只留下中间最白、最细的部分——几乎纯粹的淀粉和蛋白。 脱去油脂后虽然稳定了储存，却也把风味和营养一并拿走。为了让颜色更白、操作性更好，面粉还会经历漂白、强化等处理。所谓 “enriched（强化）面粉”，其实就是在被去掉大量天然营养后，只补回少数几种维生素。（亚洲人爱吃的大米也是一样，虽然你看到的还是整粒的，但是麸皮和胚芽都被去除了）
1960年代，绿色革命使小麦产量大幅提升，科学家 Borlaug 因此获得诺贝尔奖。但新品种的小麦：淀粉含量更高， 蛋白质类型更偏向强筋（利于工业化生产），抗营养因子（如 lectins、phytates）也更高。这些变化使得现代小麦更“适合生产”，但不一定更“适合人体”。
然后，是发酵。
过去用老面发酵。“老面” 是一个活的微生物生态系统，它含多种野生酵母，乳酸菌，富含酶类和代谢产物，随时间逐渐形成稳定的“微生物协作体系”。 这些菌种来自面粉、空气、环境、器具，是自然选择出来的微生态。长时间发酵能显著降低抗营养因子，提高矿物质吸收率，部分分解难消化的蛋白，并产生维生素、氨基酸、脂肪酸等营养成分。
那时的面包不仅仅是碳水，而是一个完整的营养体系。类似，现在流行的新概念：后生元（postbiotics）（其实后生元差远了，都是单一菌种发酵的，产物远不及天然发酵的丰富）。
现在的面包，为了增加效率，达到品质一致性，使用工业化的单一菌株酵母，1-3个小时发酵完成，主要就是让它蓬松了，没有达到“老面包”的营养的转化升级过程（不能有效分解抗营养因子，无法产生丰富的发酵代谢产物，无“预消化”功能）。
这就是为什么许多人吃现代白面包就像吃白糖一样：升糖快、饱腹短、营养密度低。
发酵，在工业面包的使命是“膨胀”， 在传统面包的使命是“转化”。
两者完全不是一种食物。
我憧憬的未来
今年夏天在柏林的未来博物馆里，看到他们展示的未来，食品是从发酵罐里生产出来的。这是我最不赞成的未来。虽然我是学发酵的。
我所希望的未来，AI将人类从劳动中解脱出来，食品生产去工业化，人们回归生活本身，认真的播种，收获，做饭，晒太阳， 不追求产量，不追求效率。社交媒体变成大家互通有无，以物换物的平台。
其他的一切皆可交给AI， 唯独食品不能，这应该是人类的底线。 去工业化才是AI时代，食品行业发展的方向。
Yes, the transformation and pre-digestion process of sourdough fermentation brings out numerous benefits…
Thank you for the great piece.
但凡是工业化的产品，未来都可能会被AI掌控，而人类生存的最根本是食物，只要食物还在人类的掌控范围，人类就不会被AI完全的掌控。所以，我认为食品工业去工业化，是人类摆脱AI控制的一部分。
希望，未来，食品供应，特别是基础食品供应，回归到小作坊，小农场，本地化。而不是继续全球化和工业化。
在不同的时代，侧重点不同吧。
我一个朋友专搞脂肪的，关于植物油他可以说上三天三夜，简而言之，少吃油炸食品。植物油里，菜籽油耐高温性稍微好些，可以用来炒菜。最好是用橄榄油，不要加温，可以在菜烧好后，加上去。
唉，现在人坏透了，比这还坏的是所谓的菜籽油和“植物油”，据说人体大部分inflammation都是它引起的。我看了一个researcher给的讲座，历史上都是用猪油牛油炒菜的，seed oil是欧洲工业用油，后来卖给美国人用。我家除了偶尔炸油条必须用，平日基本不碰了。