在塞浦路斯旅行时,有一天经过一家中餐馆,门口放着印有图片的菜单,色彩鲜艳,菜品的“卖相”不错,于是走了进去。
进去只见一色三哥跑堂,不免令人心生疑惑。是中餐馆吗?或许这是中国老板雇了三哥客服,以发挥他们的英语特长吧?
不怎么饿,各要了一碗馄饨汤作为头台,主食只点了鱼片和清炒西兰花。
不久,两位三哥端来了馄饨汤,非常讲究,一位捧着托盘,上有两枚精致的金边迷你小碗。另一位双手捧起小碗,端端正正放在我们面前,挺有仪式感。小碗比一般中餐馆的茶碗略大一些,内盛两只馄饨。难不成这家是效仿米其林餐厅,馄饨汤做得如此精致?一尝,马上皱起眉头,怎么这么难吃?像是一团面糊包了一小块咸肉,而且还加了不知什么香草,味道古怪。
说到香草,中国大部分汉族地区的烹调佐料相似,盐、糖、酱油、醋、料酒、辣椒等,不像中南亚国家,烹调时爱用许多不同的香草,如姜黄、孜然、小豆蔻、生姜、芫荽、罗勒、欧芹、莳萝和黑胡椒 (turmeric, cumin, cardamom, ginger, coriander, basil, parsley, dill, black pepper)。而一旦某种香草出现在中餐里(如烤羊肉串),就带上了异域风味(穆斯林风味)。馄饨里混入不知名的香草,是不是特意改良中餐,更接近塞浦路斯人的口味呢?
等鱼片和清炒西兰花上桌,一看吓一跳,都裹着厚厚的深酱色面糊,跟图片上的菜品相差万里。我俩面面相觑,要求他们重做吗?能做出这样的菜来,估计手艺不咋地,重做出来的十有八九也是这个模样。再说,请他们重做,意味着我们要跟三哥理论一番,要忍受长时间的印度歌版英文(sing song English),语速快,音阶高,“吃掉”了许多音节的英文。衡量得失,还是对付着填饱肚子算了。这些深酱色面糊里倒是没掺入香草,猜想是用廉价原料制作的仿制蚝油吧。
中餐馆不是特别忙碌,我们用餐时,只有三桌客人,两桌是白人。餐馆内跑堂的不少,有五六名年轻三哥,外加一位看似掌柜的三大叔。
结账时忍不住问三哥:这里的厨子是华人吗?
三哥一愣,随即信誓旦旦:是华人。
依旧半信半疑,经过厨房的时候仔细打量,里边一色三哥,当然也不排除华人躲在某处的可能。从烹调细节来看,感到厨子一定不是华人,且不说味道,光是勾芡是什么概念就没搞明白。勾芡不会用面粉,看上去一定不像面糊糊。而且面糊糊的量也太大了,清炒西兰花几乎都浸泡在酱油面糊羹汤里。联想到去印度餐馆,常见一盆盆黑乎乎的羹汤,无法分辨里边是什么。
博友顶级朋友读到我在塞浦路斯中餐馆的经历,分享了她在葡萄牙的经历:“在里斯本我们去了一家有名的海鲜餐厅,review4.8,结果被印度人占领,海鲜饭成了印度咖喱海鲜饭。”
因从未在餐馆工作过,不太清楚一般餐厅如何保证菜品口味的标准化,即烹调的菜品质量和口味保持基本一致,不至于张三李四点同样的菜品,咸淡酸辣大不相同。
麦当劳之类的连锁餐厅有标准化的食材和食谱,无论由谁烹调,只要遵循指示用确切的配料和烹饪方法,都能保证口味的一致。
照理说,小餐厅应该也有其标准化食谱吧。记得90年代去UCLA开会,当地教授邀我去吃中式点心,味道很正宗。那家餐厅的厨房是半开放式的,客户可以看到一些点心的制作过程。这是我第一次看到墨西哥大叔和华人大妈一起包包子,颠覆了中餐都出自华人之手的认知。
我住的地方是旅游区,世界各地风味的餐馆不少。原先,意大利餐厅是意大利厨师,法国餐厅是法国厨师,以此类推。可是渐渐地,厨师全换成了墨西哥人了,他们包揽了几乎所有的厨房工作。难能可贵的是,各国菜都没有变味,可见是老老实实根据食谱的指示烹调出来的。
看来,问题不在厨师来自何方,而在餐厅管理是否得当。是严格执行标准化烹调呢,还是听任厨师随便发挥。
去年回国发现国内好多脑洞大开的吃食,以冰激凌为例,什么臭豆腐冰激凌,麻酱冰激凌,芥末冰激凌,豆汁儿冰激凌等等等,大家都吃得不亦乐乎。您就当自己是吃了“跨界”中餐吧,哈哈哈。
有一些调味品气味很霸道,比如孜然和咖喱, 我特别吃不惯孜然, 不过现在国内的餐馆也经常放。 中国人做饭也没有简单的规则定量,净是“加XX少许”, 主要靠经验,被外人一做就成了怪味中餐。 :)
这篇文章有更多的关于冰岛羊的信息。
https://www.campervaniceland.com/blog/icelandic-culture/icelandic-sheep
哈哈哈,艾玛,真是的耶!:)
旅的时候,我也发现好的中餐馆不好找,只能将就,或者就干脆吃西餐。
北欧国家饭菜不好吃,淡而无味,可是人家的优点是干活棒,工业产品质量高。
如德国流行的菜是香肠、酸菜、烤猪肘,虽然不好吃,但人家能制造出高质量的 Mercedes-Benz, BMW。
另外,在北欧,还有一个主意:即使是当地的风味菜不好吃,也可以尝试当地独特的食材。
如冰岛的羊,整个夏天根本不回村,人也不管,几个月就在山里自己吃青草。到了秋天,主人再到山里把羊赶回来。可以说冰岛出产世界上最天然的羊肉。我在超市买冰岛羊肉,然后在 hostel 烹调。Hostel 厨房一般锅碗瓢盆都有。柜子里有过去的旅客剩下各种各样的 spices,留给后到的旅客用。
我前几年,在伦敦因为刚到,晚上又饥不择食,刚好碰到一家中国餐厅,进入坐好后,看到有阿叉,没有多想,要了馄饨和辣子鸡丁,感觉跟你一样,真真的难吃呀!后来我只有一个念头,只要有阿叉在,一定不吃他们做的饭。现在阿叉像蝗虫一样,到处都是。走哪都能看到他们的身影。
你是非常善良和中规中矩的人,跟阿叉们打交道遵循一点,什么都不信他们。
我继续跟读你的游记。
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干过餐馆,知道些行业标准。
正规餐馆
是要靠开店的大厨确定菜谱式样,然后定材料,再定口味。保持口味靠的是每个菜品的调料配比,提前制作调料酱。一般由大厨亲自调配,或成文由辅厨调配。这样制作的菜能保证长期味道一致,满足回头客的味觉记忆,缺点是如果天天吃就会倒胃口。所以正规餐馆的大厨要开小灶给餐馆的员工吃,俗称“开饭菜”。
大众食堂类的菜品
俗称“妈妈的味道”,调料基本固定,但不提前制作调料酱。这样每次烧菜时加入的调料配比不完全一致,味道就会有变化。缺点是回头客的味觉记忆无法完全满足,好处是天天吃也没问题。
我一般在南欧(西班牙、法国、意大利、希腊)就尽量吃当地国家的风味菜。
在北欧,如果当地国家的风味菜淡得令人发慌,就吃移民菜。
比如,在英国吃印度菜,在德国、瑞士吃土耳其菜,在荷兰吃苏里南菜(我猜大概就是印度尼西亚菜)。
这样啊!只知道华二代普遍不愿接手父辈留下的中餐馆,我们这里关了不少,剩下的中餐馆寥寥无几。假如有老墨三哥接手也不错啊,就是不知味道如何。不过人家Panda express,老美吃得太开心了,里边也难得有华人掌厨。现在中国人开日本餐厅的不少,可能利润高吧。